Kleines Lexikon der Küchenirrtümer

„Schnellkochtöpfe können explodieren“, „Reis im Salzstreuer verhindert das Festklumpen“ oder „Knoblauch darf man nicht pressen“ –  Nichts hält sich so hartnäckig wie gut gemeinte Ratschläge, die unseren Omas nach eigener Aussage schon seit Generationen helfen. Ludger Fischer, EU-Experte für Lebensmittel, hat sich solcher vermeintlicher Küchenweisheiten angenommen und sie als langlebige Irrtümer entlarvt. Von der Behauptung „Alkohol verdampft beim Kochen“ bis hin zu „Zusatzstoffe müssen nicht sein“ hat er die Märchen über das Kochen unter die Lupe genommen und diese amüsant und ironisch zugleich in seinem Kleinen Lexikon der Küchenirrtümer widerlegt. Nun kann jeder die Behauptung „Das hat man schon immer so gemacht“ fundiert kontern und sogar die eigene Oma davon überzeugen, dass Lebensmittel früher nicht besser waren, sondern schlichtweg anders.

Für Ludger Fischer ist Kochen eine lebenswichtige Kulturtechnik. Nicht ohne Grund hat es Jahrtausende gedauert bis die Menschheit schmackhafte Speisen hervorgebracht hat. Das in dieser langen Zeit Überlieferungen und Traditionen entstanden sind, ist selbstverständlich, aber für den Autor kein Grund diese einfach so zu akzeptieren. Allein die Erfindung der Mikrowelle oder der Teflonbeschichtung hat zu weitreichenden Veränderungen beim Kochen geführt. In den zahlreichen Kapiteln geht Fischer auf die Herkunft des jeweiligen Küchenirrtums ein und zeigt detailliert sowie fundiert auf, worin der Irrtum besteht und was daraus für die Praxis des Kochens folgt: Auch wenn der eine oder andere Küchenexperte aufschreit, wenn er sieht, wie wir Pilze waschen und nicht bürsten oder wie wir Spinat wieder aufwärmen anstatt ihn umgehend zu entsorgen, haben wir nichts falsch gemacht.

Neben solchen klassischen „Herddiskussionen“ greift Fischer zudem Behauptungen auf, die viele seit Jahren für bare Münze nehmen. Dank seines Lexikons können Kaffeetrinker endlich aufatmen, denn auch bei übermäßigem Konsum lässt Kaffee sie nicht aussehen wie eine Dörrpflaume. Das schwarze Überlebenselixier entzieht dem Körper nämlich keine Flüssigkeit. Rohkost-Fanatiker hingegen sollten ihre Essgewohnheiten überdenken. Zu viel ungekochtes Obst und Gemüse führt zu einer erhöhten Aufnahme von Pilzen und Bakterien – ein Nebeneffekt, den man sicherlich nicht bezwecken möchte. Und so darf man den Großmüttern in folgendem Punkt noch immer Recht geben: Eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung hält gesund.

Immer wieder streut Ludger Fischer auch eigene Experimente kulinarischer Art ein. Über den Versuch, Nudeln schon bei geringer Hitze zu kochen und nicht auf das sprudelnd kochende Wasser zu warten, kommt der Autor auf die Erfindung der Trockennudeln im 13. Jahrhundert zu sprechen. Auch die Herstellungsmethoden moderner Pastahersteller, welche die Quellzeit von Spaghetti und Co. immer weiter reduzieren wollen, werden vorgestellt. Fischers Experiment gelingt, die Nudeln geraten auch schon bei 60 Grad al dente. Tatsächlich geht dieser Küchenirrtum also bis in die Zeit zurück als frische Nudeln noch die einzigen Nudeln waren.

Ludger Fischers Kleines Lexikon der Küchenirrtümer ergibt mit seiner Mischung aus Sachkenntnis und anschaulichen Beschreibungen, garniert mit Humor und feiner Ironie, eine vorzüglich mundende Kreation für alle die gerne kochen und genau wissen wollen, was sie warum am Herd machen – und natürlich auch für alle, die gerne essen.

Ludger Fischer, geboren 1957, Politikwissenschaftler und Kunsthistoriker, ist Politikberater in Brüssel. Als Zuständiger für die Hersteller von Lebensmitteln in Kleinbetrieben, in Bäckereien, Metzgereien, Eisdielen und als Mitglied in diversen Gremien ist er Experte für Lebensmittelsicherheit.

Küchentechnische Beratung: Sandro Bedin, geboren 1965, Gastronomiekoch und diplomierter Küchenchef , Produktionsleiter und Betriebsausbilder. Nach 20 Jahren Erfahrung in der Gastronomie, u.a. als Küchenchef in renommierten Luzerner Restaurants, arbeitet er heute beim Migros Genossenschaftsbund in Zürich als Leiter der Foodentwicklung.

Ludger Fischer
Lexikon der Küchenirrtümer
240 Seiten, Hardcover / gebunden
Mit zahlreichen Illustrationen
€ 14,95 (D) / sFr 24,90,- / € 15,40 (A)
ISBN 978-3-8218-5700-8

Quelle: Eichborn Presse

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