Kuhmilchsorten, Milchverarbeitung und Gesundheit

Aus gesundheitlichen Gründen wird uns oft geraten, Milch mit geringerem Fettgehalt zu konsumieren. Entgegen der landläufigen Meinung beeinflusst der Fettentzug bei der Milch kaum deren Gehalt an anderen Nährstoffen, und auch die Haltbarmachung durch z. B. Pasteurisieren mindert den generellen Nährwert der Milch nur wenig.

Der Nährwert von Milch

Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung kann Milch verschiedene wichtige Nährstoffe für gutes Wachstum, kräftige Knochen und gesunde Zähne liefern. Milch ist reich an Kalzium: Ein Glas Milch (200 ml) deckt bereits ein Drittel der empfohlenen Tageszufuhr. Zudem ist Milch eine wichtige Quelle für Protein, Energie, Vitamin B2, Vitamin B12, Phosphor und Jod, und sie trägt zur Deckung unseres Bedarfs an Vitamin B1, Niacin, Folsäure, Vitamin A, Vitamin D, Vitamin C, Kalium, Magnesium und Zink bei.

Ist fettreduzierte Milch gesünder?

Der Milchkonsum in den verschiedenen Ländern Europas variiert stark. Die meisten von uns können zwischen Vollmilch, teilentrahmter und entrahmter Milch wählen (Tabelle 1). Etwa die Hälfte des Fettgehalts der Milch stammt von gesättigtem Fett, sodass ein Umstieg auf fettreduzierte Milch insbesondere bei Personen mit hohem Milchkonsum helfen kann, die Zufuhr an gesättigten Fettsäuren zu begrenzen.

Tabelle 1: Milchsorten

Natürliche Vollmilch, roh oder behandelt (siehe Tabelle 2):
Milch ohne Zusatz oder Entzug von Inhaltsstoffen, 3,5-5% Fett, je nach Milchkuhrasse

Standardisierte Vollmilch:
Milch mit standardisiertem Fettgehalt von 3,5 oder 4% Fett

Teilentrahmte (fettarme) Milch:
Die Hälfte des Rahms wird entfernt, 1,5-1,8% Fett

Entrahmte Milch, Magermilch:
Fast der gesamte Rahm wird entfernt. Weniger als 0,5% Fett

Laktosereduzierte oder laktosefreie Milch:
Der Milchzucker (Laktose) wurde teilweise oder vollständig entzogen, für Personen mit Laktoseintoleranz

Fett ist eine konzentrierte Energiequelle. Eine Reduzierung des Fettgehalts der Milch hilft somit, die Energiezufuhr zu verringern. Teilentrahmte (fettarme) Milch hat etwa zwei Drittel des Kaloriengehalts von Vollmilch, entrahmte Milch (Magermilch) nur die Hälfte. Die meisten Gesundheitseinrichtungen empfehlen jedoch, Kindern unter zwei Jahren keine Milch mit reduziertem Fettgehalt zu geben, da Kinder diese konzentrierte Energiequelle für ein gesundes Wachstum und insbesondere für die richtige Entwicklung des Nervensystems benötigen. Magermilch sollte Kindern frühestens ab dem Alter von fünf Jahren angeboten werden.

Geringe Auswirkungen des Fettentzugs

Kalzium, Protein und die meisten anderen Nährstoffe der Milch sind kaum im Rahm zu finden, sodass sie auch nach dem Fettenzug in der Milch verbleiben. Nur Vitamin A und in geringem Ausmaß auch Vitamin D sind als fettlösliche Vitamine im Rahm enthalten, sodass sie bei der Entrahmung ebenfalls entfernt werden.

Wie Milch zum sicheren Lebensmittel wird

Bei der Milch, die wir trinken, handelt es sich meist um Frischmilch (pasteurisiert), ESL-Milch (Extended Shelf Life) oder H-Milch (ultrahocherhitzt/UHT-Milch) (Tabelle 2). Das Pasteurisieren bewirkt nur minimale Veränderungen in Geschmack und Nährwert der Milch, steigert jedoch die Haltbarkeit. ESL-Milch ist etwa drei Wochen lang haltbar und schmeckt wie Frischmilch. H-Milch (UHT-Milch), in luftdichter Verpackung, hält sich ohne Kühlung mehrere Monate. Einmal geöffnet, ist sie verderblich wie Frischmilch. Wie beim Pasteurisieren sind die Auswirkungen des UHT-Verfahrens auf den Nährwert gering, jedoch kommt es zu einer leichten geschmacklichen Veränderung. Die intensivere Hitzebehandlung der sterilisierten Milch zerstört etwa die Hälfte des Gehalts an Vitamin C und B1.

Durch Mikrofiltration, bei der die Milch durch sehr kleinporige Membranen gefiltert wird, können >99 % der Bakterien mechanisch abgetrennt werden. Die bakterienreiche, im Membranfilter zurückgehaltene Fraktion wird separat hitzebehandelt und in der Folge wieder der gefilterten Milch beigemengt. Dies minimiert Nährstoffverluste sowie hitzebedingte Geschmacksveränderungen der Milch.

Rohmilch ist nur wenig haltbar und für den Verzehr weniger sicher als behandelte Milch, da sie möglicherweise Mikroorganismen enthält, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen können.

Andere Verfahren der Milchverarbeitung

Im Handel erhältliche Milch ist meistens homogenisiert, sodass sie an der Oberfläche nicht aufrahmt. Dies wird dadurch erreicht, dass die Fettkügelchen der Milch mechanisch zerkleinert und gleichmäßig (homogen) in der Milch verteilt werden. Der Nährstoffgehalt wird durch das Homogenisieren nicht beeinträchtigt.

Kondensmilch hat im Vergleich zu Frischmilch eine doppelt so hohe Konzentration an Energie und den meisten Nährstoffen, da die Hälfte des Wasser entzogen wurde. Durch die Sterilisierung gehen jedoch die Vitamine B1 und C verloren.

Vollmilch- oder Magermilchpulver weist nach Auflösen in Wasser ähnliche Gehalte an Protein, Fett, Energie und Mineralstoffen auf wie Frischmilch, während manche Vitamine jedoch durch den Erhitzungsprozess verloren gehen. Aus diesem Grund werden dem Milchpulver gelegentlich Vitamine zugesetzt.

Tabelle 2: Gängige Verfahren zur Haltbarmachung der Milch

Pasteurisieren:
Schonende Hitzebehandlung (72-75 °C für 15-30 s) zur Abtötung lebensmittelvergiftender Mikroorganismen

Ultrahocherhitzung (UHT):
Hitzebehandlung bei höheren Temperaturen  (=135 °C für mindestens 1 s) zum Abtöten der meisten Mikroorganismen

Sterilisieren:
Längere Hitzebehandlung (bei etwa 110 °C während 20-30 Minuten) zur Abtötung aller Mikroorganismen

ESL-Verfahren:
Mikrofiltration und/oder Hitzebehandlung

Literatur
1. Food Standards Agency (2008). The Manual of Nutrition, 11th ed. UK
2. UK Dairy Council: www.milk.co.uk

FOOD TODAY 07/2009