DLG-Qualitätsprüfung Schinken und Wurst: Wo gibt es die besten Münchner Weißwürste?

DLG eröffnet internationale Qualitätsprüfung für Schinken und Wurst in Bad Salzuflen– Münchner Weißwürste: Mehr als eine regionale Spezialität

In Verbindung mit süßem Senf, Brezeln und Weizenbier erfreuen sich Münchner Weißwürste in ganz Deutschland großer Beliebtheit. Kommen die qualitativ besten aus dem Ursprungsland Bayern? Oder hat der legendäre Weißwurst-Äquator entlang der Donau Löcher bekommen? Dieser Frage geht jetzt das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) im Rahmen seiner DLG-Qualitätsprüfung für Schinken und Wurst nach. Insgesamt werden vier Tage lang in den Messehallen Bad Salzuflens 6.500 Fleischerzeugnisse von rund 600 Experten getestet.

Im Fasching des Jahres 1857 soll die Weißwurst im Münchner Gasthaus “Zum Ewigen Licht” zufällig entstanden sein. Dem Metzger Sepp Moser waren die Schafsdärme für die Kalbsbratwürste ausgegangen und so füllte er das Brät in Gedärm vom Schwein. Diese konnte er aber nicht braten, sondern nur im Kessel erhitzen. So entstand nach einer Legende die Münchner Weißwurst, die für viele Bayern identitätsstiftend und der territorialen Abgrenzung dient: Entlang der Donau verläuft der Weißwurst-Äquator. Das bedeutet für bayerische Weißwurst-Fans, dass nördlich davon Beheimatete, die Weißwurst weder richtig essen noch zubereiten können.

Was steckt drin in der Weißwurst?

„Von einer typischen Münchner Weißwurst wird erwartet, dass sie eine helle Farbe, einen locker-flaumigen Biss und einen dezenten, von Unkundigen als “fad und langweilig” bezeichneten Geschmack hat“, sagt der wissenschaftliche Leiter des DLG-Qualitätstests, Dr. Wolf-Dietrich Müller. Deshalb wird sie üblicherweise auch mit süßem Senf und Brezeln serviert. Erreicht wird dies mit Kalb- und Jungrindfleisch, fettgewebsreichem Schweinefleisch und/oder Schweinespeck als Ausgangsmaterial sowie Wasser, das in Form von Eis zugefügt wird. Traditioneller Bestandteil ist das so genannte Häutelwerk, das aus gekochten, ausgelösten Kalbsköpfen mit Haut besteht. „Es wird heute allerdings zunehmend durch gekochte Schwarten junger Schweine ersetzt“, so der DLG-Experte. „Diese Rezepturbestandteile tragen maßgeblich zum typischen Geschmack und der lockeren Struktur der Münchner Weißwurst bei.“ Kochsalz, Pfeffer, Muskat, Zitronenschale, Zwiebel und Petersilie sind weitere Zutaten. Die richtige Dosierung und die Frische des gesamten Rohmaterials sind eines der Geheimnisse einer guten Weißwurst. Nach dem Mischen und Zerkleinern im Kutter wird die Masse, in der Fachsprache Brät genannt, in Schweinedünndärme gefüllt und 30 bis 35 Minuten lang bei 70° bis 75°C erhitzt.

Wie kommt es zur weißen Farbe?

Durch die Verwendung von Kochsalz erhält die Weißwurst beim Erhitzen ihre weiße Farbe. Früher wurde sie in der Metzgerei oder Gastwirtschaft frisch hergestellt und erst auf Verlangen des Kunden frisch gebrüht. „Da die unerhitzte Weißwurstmasse mikrobiologisch empfindlich und das verarbeitete rohe Fettgewebe oxidationsanfällig ist, galt damals die Regel, dass eine Weißwurst das Zwölf-Uhr–Läuten nicht erleben darf“, erklärt Dr. Müller das in Bayern traditionelle Weißwurstfrühstück.

Weißwurst-Äquator zeigt Löcher

Bayern ist das Geburtsland der Münchner Weißwurst. Doch die Wurstspezialtät darf auch so heißen, wenn sie nicht in München hergestellt wird. Das Bundespatentgericht hat im vergangenen Jahr den Antrag auf geographischen Schutz der „Münchner Weißwurst“ abgelehnt. Beim DLG- Test kommen seit Jahren die meisten Proben aus Oberbayern. So stammten bei den vier letzten DLG-Qualitätsprüfungen von 2006 bis 2009 nicht nur mit Abstand die meisten Proben aus (Ober-)Bayern (ca. 75 %), sie erzielten auch die mit Abstand besten Prüfergebnisse, vergangenes Jahr erreichten alle eine DLG-Gold-Medaille. Nur noch das Nachbarland Baden-Württemberg hatte mit 21 % einen nennenswerten Probenumfang. Aus den übrigen Bundesländern kommen nur vereinzelt Einsendungen. Die als einmalige Sensation bewertete Auszeichnungeiner Weißwurst Münchner Art aus Hamburg 1989 blieb jedoch kein Einzelfall. Auch Weißwürste aus anderen Bundesländern erzielen gelegentlich die höchste DLG-Auszeichnung.

„Der Weißwurst-Äquator entlang der Donau existiert also tatsächlich, zeigt aber, wenn man ihn als Grenze betrachtet, inzwischen durchaus Löcher“, so Dr. Müller. Durch die heute übliche Herstellungstechnologie unter Vakuum lassen sich ohne merkliche Qualitätsverluste Haltbarkeitszeiten von mehreren Wochen erzielen. „Münchner Weißwürste sind in (sehr) guter Qualität auf dem Markt und werden in ganz Deutschland im Lebensmitteleinzelhandel vertrieben“, so der DLG-Experte. Südlich des Weißwurstäquators werden sie allerdings am liebsten kesselfrisch verzehrt.

www.dlg.org

Quelle: DLG

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