Wie gesund ist scharfes Essen?

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Wie gesund ist scharfes Essen?

Wählen Sie beim Inder auch immer die Stufe extra scharf? Können Sie sich ein Chilli con Carne ohne „Feuer“ nicht vorstellen? Was macht eigentlich das Essen scharf? Welche Vorteile bringt scharfes Essen und ist es überhaupt gesund?

Scharfe Gewürze in der Küche

Um ein Gericht scharf zu würzen, werden hauptsächlich fünf Stoffe verwendet, die in folgenden Gewürzen vorhanden sind: Capsaicin in Chili, Piperin in Pfeffer, Senföle in Merrettich und Senf, Allicin in Knoblauch sowie Gingerol in Ingwer. Die größte Bedeutung kommt dem Capsaicin zu. Deshalb wollen wir es im Folgenden etwas genauer unter die Lupe nehmen.

Das Wort Capsaicin stammt aus dem Griechischen und bedeutet „ich beiße“. Es ist besonders in den Scheidewänden von Chili und Peperoni enthalten. Die Schärfe, die von dem Capsaicin ausgeht kann man nicht schmecken, wie süß, sauer, bitter, salzig oder umami. Capsaicin bindet an Schmerzrezeptoren in der Mundschleimhaut und erzeugt somit ein Gefühl des Schmerzes bzw. der Schärfe. Da diese Schmerzrezeptoren auch Sensoren für Hitze sind, löst Capsaicin gleichzeitig Hitzewallungen aus. So ist es nicht verwunderlich, wenn Sie Schweißperlen auf der Stirn haben, während oder nachdem Sie ein scharfes Gericht gegessen haben. Menschen in warmen Regionen der Welt nutzen diesen Effekt bewusst. Denn durch das Schwitzen wird die Körpertemperatur gesenkt und der Körper kühlt ab. Hatten Sie auch schon mal das Gefühl, dass ein kaltes, scharfes Gericht plötzlich „heiß“ ist? Auch dies ist auf diesen Effekt zurück zu führen. Die Schärfe einer Speise variiert je nach Temperatur. Je heißer das Essen ist, umso schärfer ist es.

Schärfegrad von Capsaicin

Der Schärfegrad der Früchte, in denen Capsaicin enthalten ist, wird nach der Scoville-Skala angegeben. Die Stufen werden wie folgt unterteilt:

Gnadenlos scharf: Reines Capsaicin mit über 500.000
Extrem scharf: Habanerochili mit 100.000-500.000
Sehr scharf: Thaichili mit 50.000-100.000
Scharf: Cayennepfeffer mit 5.000-50.000
Mittelscharf: Chilis mit 1.500-5.000
Schon schärfer: Peperoni mit 500-1.500
Unscharf bis mild: Gemüsepaprika mit 0-500

(Quelle: Medicom)

Übrigens: Wussten Sie, dass das „C“ im ABC-Pflaster auch für das Capsaicin steht. Es ist dort für die wohltuende Wärmewirkung verantwortlich.

Ist scharfes Essen gesund?

Gegen scharfes Essen ist nichts einzuwenden, es sei denn, Sie besitzen einen empfindlichen Magen. Dann sollten Sie auf gut gewürzte Speisen möglichst verzichten. Denn scharfe Gewürze fördern die Magensaftproduktion und führen bei empfindlichen Menschen zu Magen-Darm-Problemen und Sodbrennen. Für alle anderen können scharfe Speisen einen positiven Effekt haben. Die erhöhte Magensaftproduktion wirkt bei ihnen verdauungsfördernd. Besonders fettreiche Speisen können wirksamer zersetzt werden. Außerdem wirkt der saure Magensaft antibakteriell, so dass krankmachende Mikroorganismen im Darm keine Chance mehr haben. Magen-Darm-Infektionen sowie Durchfall wird somit vorgebeugt.

Doch nicht nur die Säfte im Magen werden vermehrt ausgeschüttet. Auch im Mund wird der Speichelfluss angeregt, was einen positiven Nutzen für die Zahngesundheit mit sich bringt. Durch den erhöhten Speichelfluss werden Mund und Zähne besser von Nahrungsresten gereinigt. Die scharfen Anteile der Gewürze erhöhen das Geschmacksempfinden. Die gereizten Rezeptoren in den Schleimhäuten werden besser durchblutet und folglich auch die benachbarten Geschmacksnerven. Diese werden dadurch empfindlicher für die eigentlichen Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig oder umami.

Capsaicin wird auch nachgesagt, dass es glücklich macht. Denn durch den Schmerzreiz werden Endorphine ausgeschüttet, welche eine euphorische Wirkung haben. Dies nennt man auch den „Pepper-High-Effekt“. Capsaicin wirkt antibakteriell. Dies hat besonders bei der Aufbewahrung von Speisen in wärmeren Ländern einen positiven Effekt. Das Wachstum von Mikroorganismen und Krankheitserregern, welches durch das Klima besonders begünstigt ist, wird somit gehemmt. In Reagenzgläsern hat Capsaicin sogar bereits Prostatakrebs- und Fettzellen abgetötet. Ob es im Menschen genauso wirkt, bleibt abzuwarten. Capsaicin ist appetitanregend und aktiviert den Stoffwechsel sowie den Kreislauf.

Tipps zur Zubereitung von Capsaicinhaltigen Früchten in der Küche

Wenn Sie Früchte mit hohem Capsaicingehalt, wie beispielsweise frische Chilischoten, zum Würzen Ihrer Speise verwenden, tragen Sie zum Zerkleinern möglichst Schutzhandschuhe. Vermeiden Sie auf jeden Fall den Kontakt zu den Innenwänden der Schote, denn da ist das Capsaicin in besonders großen Mengen vorhanden. Die Berührung kann zu Hautirritationen führen. Nach dem Kontakt zu Chilischoten sollten Sie sich auf jeden Fall die Hände waschen. Wasser alleine genügt nicht, da Capsaicin fettlöslich ist. Deshalb sollten Sie Geschirrspülmittel verwenden oder die Hände mit Öl einreiben.

Erste Hilfe bei zu scharfem Essen

Ist Ihnen das Gericht doch zu scharf geraten, können Sie die Schärfe in Ihrem Mund mit fetthaltigen Lebensmitteln wie Milch, Joghurt, Käse abmildern. Auch Brot ist hilfreich, obwohl es nicht fettlöslich ist. Doch es deckt die Schleimhäute ab und nimmt Speichel auf. Auch Zucker, wenn Sie ihn langsam auf der Zunge zergehen lassen, saugt die Schärfe auf. Um die Speise noch zu retten, können Sie ebenfalls fetthaltige Milchprodukte verwenden, wie Joghurt, Schmand oder Sahne.


Quellen

GESUNDHEIT.DE: Scharfes Essen - ruhiger Magen, gesundheit.de - Startseite
HSU, C.-L.; YEN, G.-C.: Mit Chili gegen Fett, www.wissenschaft.de, 5.3.2007
KUHLMANN, S. Scharfe Schoten: Chili, WDR 5 - Programmplan, 28.12.2006
LEHMANN, S. et al.: Tödliche Schärfe, www.wissenschaft.de, 15.3.2006
LEITERER, U.: Scharfe Gewürze, DasErste.de - Erstes Deutsches Fernsehen, 3.2.2008
MEDICOM: Ganz schön scharf: Chili & Co. für Ihre Gesundheit, Willkommen bei MEDICOM
SWR: Gesund mit den „Scharfen Schoten“, Südwestrundfunk | SWR.de, 25.8.2005
WDR: Darum schmeckt man scharf, WDR.de, 23.10.2003
WISSENSCHAFT-ONLINE: Warum schmecken Peperoni, Chili und Pfeffer scharf?, wissenschaft-online, 19.1.2003

Copyright: Infodienst der Landwirtschaftsverwaltung Baden-Württemberg, 18.04.2008