Bei der Auswahl des Frittieröles sollten die die ernährungsphysiologischen und kulinarischen Aspekte, die Optimierung der Prozessführung und nicht nur die Kosten im Vordergrund stehen. Da das Frittieröl/-fett zum Bestandteil des Frittiergutes wird, ist seine Zusammensetzung und der Grad der thermisch-oxidativen Veränderungen von Bedeutung. Der Genußwert der frittierten Speisen wird insbesondere durch das verwendete Fett mitbestimmt. Ein gewisser Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist für die Ausbildung des Frittieraromas Voraussetzung, so dass öle aus diesem Grunde den hitzestabileren festen Fetten vorzuziehen sind. Nur für einige Anwender ist Konsistenz des Frittiermediums von Bedeutung. Sie bevorzugen z.B. Fette, die bei Raumtemperatur fest sind. Die Wahl des Frittiermediums kann daher immer nur ein Kompromiss darstellen.
3.1 Ernährungsphysiologische Aspekte
Die aufgenommene Fettmenge, die Art und der Belastungszustand des Frittieröls/-fetts stehen aus ernährungsphysiologischer Sicht im Vordergrund.
Nach den allgemeinen Empfehlungen der Ernährungsexperten soll die Fettaufnahme möglichst gering sein. Da unsachgemäß frittierte Lebensmittel hohe Fettgehalte aufweisen können, sind richtige Prozeßführung (u.a. die richtige Frittiertemperatur) und das Abtropfenlassen des Frittierguts von wesentlicher Bedeutung.
Fettsäuren, die Grundbausteine aller Fette und öle, sind in kalorischer Hinsicht weitestgehend identisch, unterscheiden sich aber wesentlich nach Sättigungsgrad und Kettenlänge. Ungesättigte Fettsäuren sind reichlich in ölen vorhanden, feste Fette bestehen dagegen überwiegend aus gesättigten Fettsäuren.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind ungesättigte, vor allem mehrfach ungesättigte Fettsäuren wegen der günstigen Effekte auf den Fettstoffwechsel und der essentiellen Eigenschaften zu bevorzugen. Im Hinblick auf Temperaturbelastbarkeit und Oxidatierbarkeit durch Luftsauerstoff sind gesättigte längerkettige Fettsäuren allerdings stabiler. Die wichtigen essentiellen Fettsäuren Linolsäure und Linolensäure sind bei längerer (über Stunden bzw. über Tage dauernder) Erhitzung über 175 / 180° C weniger stabil, wenn sie nicht durch Additive stabilisiert sind. Aus sensorischen Gründen sollte der Linolensäuregehalt weniger als 3 % betragen.
Dennoch sind ernährungsphysiologisch günstigeren öle genauso zum Frittieren geeignet, wenn keine Temperaturen über 180 °C gewählt werden, das frische öl lichtgeschützt und kühl gelagert wird und ggf. stabilisierende Additive eingesetzt werden.
trans-Fettsäuren
Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die aufgrund der Konfiguration der Doppelbindungen als ernährungsphysiologisch bedenklich eingestuft werden. Sie entstehen beim Erhitzen von öl bzw. Fett in relevanten Mengen erst bei mehr als 200 °C und bei der Herstellung gehärteter Fette (Hydrieren). Unter Frittierbedingungen (<180 °C) bilden sich nur sehr geringe Mengen (< 1 %). Frittierte Lebensmittel enthalten nur dann erhöhte Mengen an Transfettsäuren, wenn diese in teilgehärteten Fetten und ölen gebacken werden. Auch das Fett vorfrittierter Lebensmittel ist ohne großen Einfluss auf den Trans-Gehalt des Lebensmittels, da dieses Fett fast vollständig gegen das Frittierlöl ausgetauscht wird.
Allergene
Für den Bereich der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung besteht keine Verpflichtung zur Kennzeichnung von Allergenen im Sinne der Lebensmittelkennzeichnung, dennoch seien hier einige Hinweise zu einem sinnvollen Allergenmanagement erwähnt.
Gemäß den gültigen Richtlinien in der EU zur Kennzeichnung von Zutaten wird Erdnußöl/-fett und Sojaöl formal als Allergen eingestuft. Während vollraffiniertes Erdnußöl/-fett als Allergen eingestuft wird, gilt für vollraffiniertes Sojaöl eine z. Zt. befristete Ausnahmeregelung, nach der keine Allergenität nachzuweisen ist. Danach müssen allergene Lebensmittel wie Fisch und Krustentiere in getrennten Friteusen zubereitet werden, wenn parallel z.B. in einer Großküche allergenfreie Speisen zubereitet werden. Der gesamte Frittierprozeß muß im einem aktuellen HACCP-Konzept (Hazard Critical Control Points) erfaßt sein ( siehe VO(EG) 852).
3.2 Kulinarische Aspekte
Frittierte Speisen sind wegen ihres hohen Genußwerts, der Knusprigkeit und der goldgelben Färbung bei gleichzeitiger Saftigkeit des Frittiergutinneren beliebt. Zudem ist das Frittieren eine einfache und schnelle Art der Zubereitung.
Das Frittieröl/-fett soll geschmacks- und geruchsneutral sein und durch die Zubereitung den Eigengeschmack der Speisen unterstreichen. Neben der Auswahl des Frittieröls/-fetts beeinflussen die Frittierbedingungen die geschätzte Knusprigkeit und Bräunung des Frittierguts.
3.3 Technologische Aspekte
Grundsätzlich sind alle öle und Fette zum Frittieren geeignet. Native öle können genauso erhitzt werden. Wegen des Eigengeschmacks und -geruchs werden aber die Raffinate bevorzugt. Feste Fette, die reich an gesättigten, langkettigen Fettsäuren (z.B. Stearinsäure) sind, bieten höhere Temperaturbelastbarkeit und Oxidationsstabilität als öle mit hohem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Ein hoher Anteil kurz- und mittelkettiger gesättigter Fettsäuren (z.B. in Kokos- bzw. Palmkernfett) erhöht allerdings die Neigung zu Rauch- und Schaumbildung.
Flüssige öle, mit hohen Gehalten an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, sind aus ernährungsphysiologischer Sicht günstiger. Während einfach ungesättigte Fettsäuren (z.B. ölsäure) gute Temperaturstabilität aufweisen, bewirken höhere Anteile mehrfach ungesättigter Fettsäuren (Linolsäure, vor allem aber Linolensäure) eine stärkere Neigung zu Oxidation. Linolsäure hat jedoch gleichzeitig wichtige aromabildende Eigenschaften.
Für die Praxis kann daher gelten, daß auch öle gut einsetzbar sind, allerdings erhöhte Aufmerksamkeit in der Prozeßführung und in der Pflege des öls erfordern.
Halbflüssige Frittiermedien kombinieren in der Regel die Stabilitätsvorteile eines festen Fetts mit den positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften eines flüssigen öls. Die halbflüssige, auch semi-liquide Konsistenz genannt, bietet dem Anwender ein vorteilhaftes Handling.
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