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Dieser Text ist eine Adaption der "Frittierempfehlungen" des Verbandes der Speiseöl- und Fettindustrie österreichs (Fachverband der Nahrungs- und Genußmittelindustrie österreichs, FIAA) vom Juni 2006. Der Text wurde seitens der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V. für den deutschen Markt entsprechend angepasst.
Mit freundlicher Genehmigung des österreichischen Fachverbandes und der Autoren M. Schwarzinger, W. Ahammer, J. Gombos, H. Reitbauer, P. Weiland.
Autoren der Deutschen Fassung:
Dr. Christian Gertz, Chemisches Untersuchungsamt Hagen
Dr. Bertrand Matthäus, Bundesanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Münster
Stand: Juni 2007
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Inhalt
1. Einleitung
2. Theorie des Frittierens
2.1 Definition
2.2. Frittierprozeß - Produktsicherheit und Qualität
2.2.1 Veränderungen im Frittiermedium
2.2.2 Veränderungen im Frittiergut
3. Auswahl der Frittieröle und -fette
3.1 Ernährungsphysiologische Aspekte
3.2 Kulinarische Aspekte
3.3 Technologische Aspekte
4. Prozeßführung
4.1 Geräte
4.2. Inbetriebnahme
4.3 Beschickung
4.4 Temperatur
4.5 Frittierpausen / Frittierende
4.6 Personal
4.7 Dokumentation
5. Beurteilung des Frittieröls /-fetts
5.1 Sensorische Beurteilung
5.2 Schnelltests
5.3 Laborverfahren
5.4 Codex Alimentarius
6. Frittierzusätze
7. Arbeitssicherheit
Glossar
Referenzen
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