Chips (04/2006)
Grobes Foul
Die Chipsbranche fiebert der Fußball-WM entgegen, denn Passivsport macht Appetit auf Knabberei. Doch Vorsicht! Es steckt nicht nur viel Fett in den untersuchten Chips, sondern auch das Krebsgift Acrylamid. Unbelastete Alternativen sind rar.
Isst man einen, isst man alle: Irgendeinen Suchtfaktor müssen Chips haben, denn kaum jemand kann die angebrochene Tüte auch nur bis zum nächsten Tag aufheben. Manche Ernährungsexperten sagen, dass es an den Geschmacksverstärkern liegt. Doch warum ist dann auch die Bio-Chipstüte ohne Zusatzstoffe ratzfatz weggeputzt?
In einer 175-Gramm-Tüte Chips stecken so viele Kalorien wie in einem Drei-Gänge-Menü. Abhängige freuen sich über die immer zahlreicher werdenden Lightvarianten, die mit zirka 30 Prozent weniger Fett aufwarten können und trotzdem erstaunlich gut schmecken. Zu den kalorienarmen Lebensmitteln zählen aber auch Lightchips nicht.
Gesundheitsbewusste Chipsliebhaber haben in den letzten Jahren schweren Herzens die eine oder andere Tüte eingespart, weil die Kartoffelscheiben als hoch belastet mit dem Krebsgift Acrylamid gelten. Doch die Branche hat etwas getan: Durch Änderung der Herstellungsprozesse, Sortenauswahl und Lagerung der Kartoffeln konnte der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie, Fachsparte Knabberartikel, den durchschnittlichen Acrylamidgehalt eigenen Angaben zufolge seit 2002 um zirka 50 Prozent auf durchschnittlich 450 Mikrogramm pro Kilogramm (µg/kg) reduzieren.
Nach großen Umsatzeinbußen im "Acrylamidjahr" 2002 hofft die Branche jetzt auf die große Knabbersucht zur Fußballweltmeisterschaft. Wir haben 30 Chipstüten in die Labore geschickt, darunter Markenware, Eigenmarken, Light- sowie Maischips und auf Acrylamid, Schimmelpilzgifte sowie Gentechnik untersuchen lassen.
Das Testergebnis
Bio macht das Rennen. Zwei Marken schneiden mit "sehr gut" ab. Ansonsten gibt es nur wenige Chips mit "guten" und "befriedigenden" Noten, der Rest vermiest die Vorfreude auf die Fußball-WM mit "ausreichend" und "ungenügend".
Unsere Testergebnisse decken sich mit den Angaben der Branche. Im Vergleich zum öKO-TEST im April 2002 steckt jetzt nur noch halb so viel Acrylamid in den Chips. Bis auf vier Chipssorten liegen dennoch alle Marken mehr oder weniger stark über unserer strengen Abwertungsgrenze, die Trüller Chips mit Paprikageschmack überschreiten sogar den Signalwert. Acrylamid bildet sich beim Herstellungsprozess und kann aus Kartoffelchips nicht ganz verbannt werden. Die Kartoffel enthält Ausgangsstoffe, die unter Hitze und Wasserentzug miteinander reagieren und Acrylamid bilden. Mais ist diesbezüglich nicht so gefährdet, die Maischips entsprechend geringer belastet. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) setzt so genannte Signalwerte für Acrylamid fest, die zwar keine gesetzliche Verbindlichkeit haben, aber als Orientierung gelten sollten. Der Signalwert für Chips ist 1000µg/kg.
Mais wird weltweit schon in großem Umfang gentechnisch angebaut, weshalb wir alle Maischips auf gentechnisch veränderte Bestandteile untersucht haben. In den Fuego Chili Chips von Kattus steckt ein zwar sehr geringer, aber immerhin nachweisbarer Anteil der gentechnisch veränderten Maissorte BT11, die in Deutschland zugelassen ist. Wahrscheinlich handelt es sich um eine ungewollte Verunreinigung während Transport, Lagerung oder Verarbeitung. Die Firma Kattus wollte sich dazu auf Nachfrage nicht äußern. Kennzeichnungspflichtig ist Gentechnik erst ab einem Gehalt von mehr als 0,9 Prozent, wenn die Verunreinigung unbeabsichtigt passiert ist.
Allen konventionellen Produkten sind Geschmacksverstärker zugesetzt, in der Zutatenliste zum Beispiel zu erkennen an den Bezeichnungen Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat, Dinatriumguanylat und E621. Bei empfindlichen Menschen können Geschmacksverstärker zu Schläfendruck, Kopfschmerzen und steifem Nacken führen. Versuchstieren machten sie Appetit auf mehr, führten zu erhöhter Fresslust und übergewicht.
Die Fettgehalte der Kartoffelchips variieren zwischen 26,9 und 39,2 Prozent. Die Lightchips liegen zwischen 21,4 und 25,6 Prozent. Der Gesetzgeber verlangt, dass sie mindestens 30 Prozent kalorienärmer als herkömmliche Produkte sein müssen, wenn mit den reduzierten Kalorien geworben wird. Auch die Maischips liegen mit Werten zwischen 22,4 und 24,7 Prozent weit unter den Fettgehalten traditioneller Kartoffelchips.
In Maisprodukten können sich giftige Schimmelpilzgifte anreichern, die wir allerdings nur in unbedenklichen Spuren fanden. Auch Transfettsäuren, die den Cholesterinspiegel erhöhen und früher häufig in den Chips steckten, sind heute kein Problem mehr.
Die Chipssorten Tra’Fo Bio Potato Chips Light, Molenaartje Potato Chips Organic Paprika, Lay’s Light Paprika, 33 % weniger Fett und Käfer Gourmet Paprika Chips werden mit ernährungsphysiologisch besonders günstigen Fetten hergestellt.
Innovation im Chipsland
Die Chips werden immer vielfältiger. Es gibt sie schon mit Ingweraroma, mit Crème Fraîche und bei vielen Herstellern als Lightvariante. Die Tra'fo Bio Potato Chips Light werden beispielsweise unter Vakuum bei nur 130 Grad Celsius frittiert, nehmen deshalb weniger Fett auf und bilden erfreulich wenig Acrylamid. Bjorn Andringa, Verkaufschef der Firma Organic Food, räumt jedoch ein, dass bei den traditionellen Tra'fochips die Acrylamidwerte etwas höher liegen, weil sie bei 170 Grad frittiert werden.
Große Hersteller können das Spezialverfahren nicht übernehmen, weil eine solche Herstellung für riesige Mengen technologisch noch nicht möglich ist. Sie fertigen die Lightchips genau wie die Traditionellen in einer meterlangen Friteuse. Kaum haben die Chips das Fettbad verlassen, werden sie aber mit Wasserdampf abgeblasen, sodass ein Teil des Fettes wieder entfernt wird.
Auf die Sorte kommt es an
Auch wenn in den Medien über das Krebsgift Acrylamid die unterschiedlichsten Meinungen von "halb so wild" bis "sehr gefährlich" kursieren: Letzteres stimmt! Der Schadstoff ist im Tierversuch krebserregend und wird neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge im menschlichen Körper ähnlich abgebaut wie bei Laborratten. Deshalb gilt es, Acrylamid in der Nahrung zu minimieren. Bei der Erzeugung von Kartoffelchips spielen diesbezüglich viele Faktoren eine Rolle. Mit frischen Kartoffeln schafft man die geringsten Acrylamidwerte. Werden die Knollen länger und falsch gelagert, bildet sich während der Herstellung mehr Acrylamid. Wichtig ist auch eine Frittiertemperatur, die 170 Grad nicht überschreitet. Einen wesentlichen Beitrag zur weiteren Acrylamidreduzierung kann die Züchtung neuer Sorten leisten.
Pressemitteilung 27.03.2006
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