Nitrat, Nitrit, Nitrosamine

Gemüse ist ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung und sollte deswegen dreimal täglich – roh, gekocht, als Salat – auf unserem Speiseplan stehen. Doch neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen nehmen wir mit Gemüse regelmäßig Nitrat auf, das vor allem wegen der Stoffwechselprodukte Nitrit und Nitrosamine negativ bewertet wird. Neueren Studien zufolge ist Nitrat möglicherweise gar nicht so schädlich. Demnach hängt die Nitrataufnahme nicht eindeutig mit den negativen Auswirkungen seiner Stoffwechselprodukte zusammen.

Was ist Nitrat?

Nitrat ist ein Nährstoff, den Pflanzen zum Wachstum brauchen. Bei einem hohen Nitratgehalt im Boden und unter wenig Lichteinfluss z.B. frühmorgens, im Herbst oder im Treibhaus, speichern Pflanzen Nitrat und weisen damit hohe Nitratwerte auf.

Tipp: Bevorzugen Sie Gemüse aus der Saison und Freilandware, denn durch den Lichteinfluss ist der Nitratgehalt in der Regel geringer als bei Treibhausware. Ernten Sie Gemüse aus dem eigenen Garten am besten abends.

Zwischen 50 und 160 mg Nitrat nehmen wir täglich auf. Davon stammen etwa 70 % aus Gemüse, 20 % aus Trinkwasser und 5-10 % aus gepökeltem Fleisch und Fleischwaren. Ein großer Teil des Nitrats wird unverändert über die Nieren ausgeschieden.

Für besonders nitratreiches Gemüse wie Spinat und Salat regelt der Gesetzgeber die zulässigen Höchstmengen in der EG-Verordnung 1822/2005. Weitere Lebensmittel mit gesetzlich festgelegten Höchstmengen an Nitrat sind:
Säuglings- und Kleinkindernahrung: 250 mg/kg
Trinkwasser: 50 mg/l
Mineralwasser „für die Zubereitung von Säuglingsnahrung“: 10 mg/l

Was ist Nitrit und wie entsteht es?

Nitrit kann im Lebensmittel und im menschlichen Organismus durch Einwirkung von Bakterien aus Nitrat entstehen. Im Lebensmittel wird dieser Prozess durch langsames Abkühlen, durch Warmhalten oder Aufwärmen nitratreicher Speisen begünstigt. Im menschlichen Körper wird Nitrat im Speichel angereicht und durch die natürliche Bakterienflora in der Mundhöhle zu Nitrit umgewandelt. Auch gepökelte Fleischwaren enthalten Nitrit, da es Bestandteil des Pökelsalzes ist.

Was sind Nitrosamine und wie entstehen sie?

Nitrosamine entstehen durch die Verbindung von Nitrit und Aminen (Eiweißabbauprodukte) und gelten als krebserregend. Auch während Trocknungs- und Räucherungsprozessen sowie Pökelung kann es zur Nitrosaminbildung kommen. Betroffen sind gepökelte Fleischwaren, Frühstücksspeck, aber auch Bier und einige Gewürze wie Pfeffer. Der Nitrosamingehalt von Bier und Fleischwaren konnte mit Hilfe von veränderten Herstellungsverfahren gesenkt werden.

Tipp: Trinken Sie zu nitratreichen Speisen ein Glas Orangensaft oder geben Sie einen Spritzer Zitronensaft in die Salatsoße. Denn die Entstehung von Nitrosaminen wird durch Vitamin C gehemmt.

Gesundheitliche Bewertung

Nitrat, Nitrit und Nitrosamine sind unterschiedliche Substanzen, die durch die Art ihrer Entstehung miteinander in Verbindung stehen. Nitrat als Ausgangsprodukt ist an sich für den menschlichen Organismus ungefährlich. Selbst wenn von einer hohen Nitrataufnahme ein krebsfördernder Effekt ausgehen sollte, wirkt ein erhöhter Gemüseverzehr eher als Schutz gegen Krebserkrankungen.

Unter Bakterieneinfluss entsteht aus Nitrat Nitrit. Letzteres kann zumindest für Säuglinge gefährlich werden. Es steht in Verdacht, bei Neugeborenen den Sauerstofftransport im Blut zu beeinträchtigen. Die sogenannte Methämoglobinämie wird nicht mehr nur auf Nitrit zurückgeführt, sondern wird möglicherweise von Infektionen des Magen-Darm-Traktes mitverursacht. Bei Säuglingen und Kleinkindern kann das in seltenen Fällen zu Blausucht führen.

Trotz intensiver Forschung konnte bisher kein klarer Zusammenhang zwischen Nitrat oder Nitrit und Krebserkrankungen beim Menschen nachgewiesen werden. Neuere Studien weisen sogar auf einen positiven Effekt von Nitrat hin. Eine mögliche blutdrucksenkende Wirkung und ein schützender Effekt auf die Magenschleimhaut müssen weiter untersucht werden. Aufgrund der Wechselwirkung zwischen Nitrat und dem Jodhaushalt, sollte die Nitratzufuhr in gesunden Grenzen gehalten werden. Die krebserregende Wirkung von Nitrosaminen steht außer Zweifel.

Infos und Tipps für die Ernährung

o Den höchsten Nitratgehalt haben: Blattgemüse wie Rucola, Spinat und Salat
o Nitratarm sind: Tomaten, Gurken, Paprika, Rosenkohl, Erbsen und Bohnen
o Waschen Sie Gemüse gründlich und Entfernen Sie beim Putzen von Blattgemüse Stiele und äußere Blätter, da diese besonders nitratreich sind.
o Gießen Sie das Kochwasser von nitratreichem Gemüse weg
o Achten Sie auf eine ausreichende Küchenhygiene, da sich Nitrat durch Einwirkung von Bakterien zu Nitrit umwandelt.  Was heißt das konkret?
o Nitratreiches Gemüse sollte nicht zu lange warmgehalten werden. Kühlen Sie die Reste schnell ab und bewahren Sie diese im Kühlschrank auf.
o Gepökelte Lebensmittel sollten nicht gebraten oder gegrillt werden, denn dabei bilden sich verstärkt Nitrosamine.

Quelle: LEL Schwäbisch Gmünd, Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum

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