Amtliche Wurstqualitätsprüfung 2008 im CVUA Stuttgart

Die amtliche Wurstqualitätsprüfung findet im CVUA Stuttgart traditionell an vier Prüfungsterminen im Jahr statt und dies schon seit über 20 Jahren. Geprüft werden jeweils zehn Würste handwerklicher Herstellung aus der Gruppe der Brüh-, Koch- und Rohwürste. Zwei unabhängige Prüfgruppen bewerten jede Wurst fachkundig in Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack.

Die Prüfergruppen setzen sich aus Vertretern der Überwachung, Industrie, Handwerk und Berufsschulen zusammen. Jede Wurst wird von zwei unabhängigen Prüfgruppen bewertet. Danach erstellt der Prüfleiter ein Gesamtergebnis für jede einzelne Wurst. Die Proben stammen aus dem gesamten Regierungsbezirk Stuttgart und werden von den Lebensmittelkontrolleuren ohne Ankündigung in Metzgereien entnommen. Dies ermöglicht einen realistischen Überblick über die Qualität der entnommenen Wurstproben. Neben dem Hersteller, der über das Ergebnis dieser Prüfung informiert wird, profitiert letztendlich auch der Verbraucher, da bei Sitzungen der Fleischereiinnungen die Prüfergebnisse diskutiert werden und dabei Qualitätseinbußen entgegengewirkt werden kann. Nachfolgend eine Zusammenfassung der vier über das Jahr verteilten Wurstqualitätsprüfungen im CVUA Stuttgart.

Gelbwurst 2008

Im äußeren Erscheinungsbild wurde von den Prüfern in der Gruppe der Brühwürste überwiegend die volle Punktzahl von 5 (= sehr gut) verteilt. Nur vereinzelt gab es Abwertungen durch „sichtbare grobe Bindegewebsanteile“. Die meisten Mängel traten im Bewertungskriterium „Geruch und Geschmack“ auf. So wurde von den Prüfern häufig eine „einseitige Würzung nach Zitrone“, bei drei Proben ein „untypischer Zwiebelgeschmack“ und bei einer Probe ein „untypischer „Kümmelgeschmack“ festgestellt. Eine Probe wies einen „zu hohen Phosphatgehalt“ auf. Die Anwesenheit von Diphosphaten, die als Kutterhilfsmittel bei der Brühwurstherstellung erlaubt sind, tritt nach dem Kauen als stumpfer Zahnbelag in Erscheinung. Im Jahr 2000 wurden Gelbwürste schon einmal geprüft. Damals fielen zwei Gelbwürste aus der Wertung, da sie die erforderlichen Mindestpunkte nicht erreichten und somit nicht bewertbar waren. Dies war 2008 bei keiner Gelbwurst der Fall! Kamen im Jahr 2000 nur 12,5 % (n=40) auf das Siegertreppchen mit der vollen Punktezahl von 5 und der Bewertung „sehr gut“, so gelang dies im Jahr 2008 immerhin 31 % (n=39). Eine deutliche Steigerung!

Mettwurst 2008

Im äußeren Erscheinungsbild fielen den Prüfern bei den Rohwürsten „starke Faltenbildung“, „grobe Bindegewebsfasern“, „Trockenrand“, „Paprikaflecken“ bzw. „zu intensive Paprikafarbe“ auf. Beim Prüfmerkmal Konsistenz war die Bandbreite groß. Zum Teil waren einzelne Würste nicht streichfähig oder sie waren zu weich. Hauptsächlich wurden die Mettwürste jedoch im Merkmal “Geruch und Geschmack“ abgewertet. So konnten die Prüfer „starke, untypische Rauchnoten“, „stark säuerlich und ohne Reifungsaroma“, „einseitige Muskatwürzung“, „untypische Knoblauchnote“ oder eine „dominierende Rumnote“ feststellen. In 2008 wurden 10,8 % (n=37) der geprüften Mettwürste als „nicht zufriedenstellend“ beurteilt, im Jahr 2000 waren dies 12,5 % (n=40)). Trotz der aufgeführten Mängel ist ein positiver Trend gegenüber den im Jahr 2000 geprüften Mettwürsten feststellbar. So wurden im Jahr 2000 nur 7,5 % (n=40) mit „sehr gut“ bewertet, im Jahr 2008 waren dies erfreulicherweise 24 % (n=37).

Schwarzwurst 2008

„Schwartenanteil zu hoch“, „gummiartig“, „zu trocken“, „zu weich“, so wurde bei einigen Schwarzwürsten von den Prüfern das Merkmal „Konsistenz“ beschrieben. Im äußeren Erscheinungsbild wiesen einige Würste ein „uneinheitliches Schnittbild“, einen „Trockenrand“, „ungleichmäßig verteilte Speckstücke“, einen „zu hohen Schwartenanteil“, „Lufteinschlüsse unter dem Darm“ und zum Teil auch „zu viele Speckstücke“ auf. Im Merkmal „Geruch und Geschmack“ wurde des öfteren eine zu schwache Würzung“ bzw. „zu wenig Salz“ bemängelt. Bei dieser eher rustikalen Wurstsorte sollte der Metzger mehr Mut zum Würzen bzw. bei der Salzzugabe haben, um ein geschmacklich abgerundetes Produkt herzustellen, auch wenn der Verbraucher bei Würsten auf geringern Salzgehalt achtet. Einzelne Würste wiesen eine „einseitige Würzung nach Pfeffer“, eine „untypische Ingwernote“ bzw. ein “untypisches dominierendes Leberaroma“ auf. Auch im Vergleich mit den Zahlen aus dem Jahr 2000 schneiden die Schwarzwürste aus 2008, trotz der oben aufgeführten Mängel, deutlich besser ab. So bewerteten die Prüfer im Jahr 2000 nur 7,7 % (n=39) mit „sehr gut“. Im Jahr 2008 kamen 22,5 % (n=40) auf das Siegertreppchen mit der Bewertung „sehr gut“.

Zusammenfassung

Zusammenfassend erzielten die geprüften Würste im Jahr 2008 insgesamt ein sehr gutes Ergebnis (siehe Grafiken). Im Vergleich zu der Wurstqualitätsprüfung im Jahr 2000 lässt sich ein positiver Trend in der Qualität erkennen, wie dies bei allen drei geprüften Sorten anhand der Steigerungen bei der Beurteilung „sehr gut“ erkennbar ist. Bezieht man die als „gut“ bewerteten Würste in die Betrachtung mit ein, so wurden 92 % der Gelbwürste, 82 % der Mettwürste und 88 % der Schwarzwürste mit „gut“ bzw. „sehr gut“ bewertet.

Informationsdienst der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter (CVUA) Stuttgart, Karlsruhe, Freiburg und Sigmaringen sowie des Staatlichen Tierärztlichen Untersuchungsamtes (STUA) Aulendorf – Diagnostikzentrum.

Quelle: CVUA Stuttgart

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