Das ideale Fett zum Braten und Frittieren

Außen knusprig, innen saftig und dazu appetitlich goldbraun – Braten und Frittieren sorgen für besonderen Genuss. Dazu sind vor allem hitzestabile Fette mit hohem Rauchpunkt gefragt, sprich Fette, die auch bei längerem Gebrauch nicht zu qualmen beginnen. Tipps für die Praxis: Butter schäumt und spritzt bei hohen Temperaturen, da sie neben Fett auch Wasser, Eiweißstoffe und Milchzucker enthält und folglich einen relativ niedrigen Rauchpunkt aufweist. Daher sollte Butter in der warmen Küche vor allem zum Verfeinern ihren Einsatz finden. Wer den feinen buttrigen Geschmack liebt, muss darauf aber nicht verzichten. Denn Butterschmalz ist aufgrund des geringen Eiweiß- und Wasseranteils und des sehr hohen Rauchpunkt von 205 Grad bestens geeignet, wenn es in der Küche heiß hergeht.

Auch hitzestabile, raffinierte Pflanzenöle bieten sich zum Hocherhitzen an. Insbesondere Rapsöl ist hier zu empfehlen. Sein Rauchpunkt liegt bei deutlich über 200 Grad, es bleibt geruchs- und geschmacksneutral und punktet ernährungsphysiologisch mit einem hohen Anteil an Ölsäure und einem ausgewogenen Verhältnis zwischen Linolsäure und Linolensäure. Kaltgepresstes Rapsöl hat einen niedrigen Rauchpunkt und ist deshalb zum Frittieren nicht geeignet. Diese Rapsöl-Variante findet besser zum Zubereiten von Salaten und Vorspeisen Verwendung.

Quelle: CMA