Zutaten für 4 Personen
1,2 kg aromatische Tomaten
200 ml Gemüsefond
schwarzer Pfeffer
2 Sternanis
1 Nelke
Salz
Zucker
1 Bd. Basilikum
20 kleine Kirschtomaten
je 2 kleine gelbe und grüne Zucchini
weißer Balsamessig
1 EL Olivenöl
1 Bd. feine Rauke
80 g in Öl eingelegte getr. Tomaten
4 dicke Seelachsfilets (à 200 g)
1 TL Pfeilwurzelstärke (Reformhaus, ersatzweise Speisestärke)
Zubereitung
1. Tomaten waschen, klein schneiden und mit Fond, 1/2 TL Pfeffer, Anis, Nelke, Salz, Zucker und der Hälfte des Basilikums pürieren. Einen Durchschlag mit einem Saucentuch (oder einem sauberen Küchentuch) auslegen, Püree darauf geben und mind. 3 Std. abtropfen lassen, dabei die klare Tomatenessenz auffangen (Tomatenmasse z.B. für eine Sauce verwenden). Kirschtomaten kurz mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und häuten.
2. Übriges Basilikum bis auf einige Blätter zum Garnieren abzupfen und fein schneiden. Zucchini putzen, und mit dem Sparschäler längs in dünne Scheiben schneiden. Leicht salzen, 10 Min. ziehen lassen, kurz abspülen und abtupfen. Mit Basilikum, etwas weißem Balsamessig und Olivenöl marinieren, salzen und pfeffern.
3. Rauke putzen, mit abgetropften getrockneten Tomaten klein schneiden. Seelachs abspülen, trocken tupfen, je eine Tasche hinein schneiden. Mit Rauke und Tomaten füllen, mit Holzspießchen zustecken. Salzen und pfeffern und in einem Dämpfer 10 Min. garen.
4. Tomatenessenz aufkochen. Pfeilwurzelstärke mit wenig Wasser anrühren, Essenz damit binden und mit Balsamessig und Salz abschmecken. Kirschtomaten darin erhitzen. In tiefe Teller geben, Seelachs mit Zucchinisalat darauf Tomatensud anrichten und mit übrigem Basilikum garnieren.
Zubereitungszeit ca. 80 Min. (Plus Abtropfzeit)
Pro Portion ca. 304 kcal/1230 kJ; 39 g E; 10 g F; 7 g KH
Quelle: Fisch-Informationszentrum