Jakobsmuscheln und Seezungenröllchen im Orangenschaum

Rubrik(en): Fisch und Meeresfrüchte |

Jakobsmuscheln und Seezungenröllchen im OrangenschaumZutaten für 4 Portionen

1 Bund Kerbel
1 Bund Estragon
4 Eigelbe
3 unbehandelte Orangen
250 ml Weißwein
Salz, 1 Prise Zucker
8 Jakobsmuscheln
4 Seezungenfilets á 80 g
Salz, Pfeffer
50 g Butterschmalz

So wird’s gemacht

1) Kräuter waschen (einige zur Verzierung beiseite stellen) und fein schneiden. Eigelbe in eine Metallschüssel füllen.

2) Orangen waschen und abtrocknen. Schale einer Orange mit einem Julienne-reißer dünn abschälen. 1 Orange dick abschälen und in feine Scheiben schneiden. Restliche Orangen auspressen.

3) Orangenschale, Saft und 150 ml Wein zu den Eigelben geben und über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Salz und Zucker zufügen.

4) Jakobsmuscheln und den Fisch waschen und abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Kräuter auf die Seezungenfilets geben, diese aufrollen und mit Zahnstochern feststecken.

5) Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Seezungenröllchen und Jakobs-muscheln darin rundherum anbraten. Restliche Kräuter zufügen und mit restlichem Weißwein ablöschen. Abgedeckt ca. 3 Minuten weiter dünsten.

6) Jeweils 1 Seezungenröllchen und 2 Jakobsmuscheln auf Tellern verteilen und mit der Orangensauce sowie den Orangenscheiben und den Kräutern verziert servieren.

Quelle: Fisch-Informationszentrum