Kiwi und Milch

Eine bittere Kombination

Die grünen und süß-säuerlichen Kiwifrüchte peppen jeden Obstsalat auf. Sie schmecken lecker und sind optische Hingucker. Doch wer den Obstsalat mit einem Löffel Joghurt verfeinern will, wird bitter enttäuscht. Statt dem erwarteten cremig-fruchtigen Geschmackserlebnis schmeckt alles bitter.

Das Kiwi-Enzym

Häufig wird vermutet, dass Fruchtsäuren oder der hohe Gehalt an Vitamin C Grund für den bitteren Geschmack sind. Die Ursache ist aber ein Enzym, das in der Kiwi steckt. Es heißt Actinidin und zerlegt das Milcheiweiß in kleine bitter schmeckende Bausteine.
Auch mit fetthaltigem Quark oder Sahne kann der unerwünschte Geschmack nicht überdeckt werden, da die Rezeptoren für bitter auf der Zunge an einer anderen Stelle sitzen als die für den Fettgeschmack.

Tipps und Tricks für ein cremig-fruchtiges Geschmackserlebnis

Quarkspeisen, Müsli und Milchshakes können mit Kiwis gegessen werden, wenn die Speisen wie gewohnt zubereitet werden und sofort nach der Zubereitung verzehrt werden. Wer auf Nummer sicher gehen will, serviert die Kiwis separat und isst sie zur Milchspeise dazu.

Wer auf die Kiwi im Milchshake nicht verzichten will, kann alternativ Kiwi-Konfitüre verwenden. Durch die Hitzebehandlung bei der Herstellung wird Actinidin zerstört und das Milcheiweiß wird nicht mehr zerlegt. Allerdings leidet darunter das Vitamin C. Für den im Supermarkt erhältlichen Kiwi-Joghurt wird diese Methode genutzt. Die Früchte werden kurz erhitzt, bevor sie zum Joghurt gegeben werden. Diese Methode kann auch im Haushalt verwendet werden.

Tipp: Dünsten Sie die Kiwis, so wird das Enzym zerstört und Ihre Kiwi-Milch-Speise wird nicht bitter.

Auf eine mit Kiwischeiben verzierte Torte müssen Sie trotzdem nicht verzichten. Eine Schicht Schokolade oder Tortenguss als Trennschicht zur Sahne- oder Quarkmasse macht die Kiwidekoration möglich. Der Guss darf allerdings keine Gelatine enthalten, weil Actinidin das Festwerden der Gelatine verhindert.

Für alle Liebhaber von Milchspeisen mit frischen Kiwis gibt es inzwischen eine Lösung: die süßeren gelbfleischigen Kiwifrüchte, auch unter dem Namen „Kiwi Gold“ bekannt. Sie enthalten nur geringe Mengen des Enzyms und machen Milchprodukte nicht bitter. Die Früchte haben eine glatte und unbehaarte Schale und eine vorstehende, harte Ausstülpung am Blütenende.

Quelle: LEL Schwäbisch Gmünd
Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum

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