Sauce Hollandaise selbst gemacht

saucehollandaise_kleinWie man mit Butter Gäste zum Schmelzen bringen

Endlich Frühling! Die Natur meint es gut mit uns und liefert feinste Köstlichkeiten – allem voran den Spargel. Genießer wissen, zum Spargel gehört eine weitere Zutat – die legendäre Sauce Hollandaise.

Sauce Hollandaise ist ein köstlicher Begleiter des edlen Liliengewächses Spargel. Nur Wenige wissen jedoch, wie die Holländische Soße zubereitet wird. Es bedarf vor allem einer wichtigen Zutat – Markenbutter. Für eine perfekte Sauce Hollandaise „klärt“ man die Butter vor der Weiterverarbeitung. Die Soße wird mit geklärter Butter geschmeidiger, cremiger und schön glänzend. Einfach Butter vorsichtig erhitzen, nach kurzer Zeit setzt sich oben ein leichter Schaum ab: Das Eiweiß. Schöpft man es mit einem Löffel ab, bleibt das geschmacksintensive Butterschmalz zurück. Damit gelingt die Hollandaise!

Setzen sie ein feuerfestes Gefäß in einem Topf  mit heißem Wasser auf den Herd. Das Eigelb – es sollte Zimmertemperatur haben und nicht aus dem Kühlschrank kommen – in diesem Gefäß zu einer locker-cremigen Masse schlagen. Neben dem Herd die geklärte Butter zuerst teelöffel-, dann esslöffelweise in die Eigelbmasse einrühren. Sie können die  Hollandaise mit Salz, Zitrone und Tabasco abschmecken. Ein paar Tropfen Worcestersauce verfeinern den Geschmack.

Die „großen Küchen“ Europas, wie zum Beispiel die der Franzosen, und berühmte Soßen, Fonds und Mehlspeisen wären ohne Butter nicht denkbar. Was aber macht eine „gute Butter“ aus?

Butterqualität – was uns das Etikett verrät

Butter unterliegt einer strengen Qualitätskontrolle, Kompromisse gibt es keine. Sie wird aus 100 Prozent frischer Sahne hergestellt, enthält 82 Prozent Milchfett und höchstens 16 Prozent Wasser. Butterprüfer bewerten Geschmack, Geruch, Gefüge Aussehen und Streichfähigkeit. Nur wenn die Butter in allen Kategorien mindestens vier von fünf möglichen Punkten erhält, darf sie sich Markenbutter nennen. Werden dem Rahm bei der Rahmreifung Milchsäurebakterien zugesetzt, erhält man Sauerrahmbutter.  Süßrahmbutter reift ohne diese Bakterien und schmeckt daher ein wenig wie Schlagsahne. Markenbutter erkennen man an der amtlichen Qualitätskontrolle.

Rezept für „Holländische Sauce “

Zutaten für vier Personen:
4 Eier, 1 TL Weißwein, 250 g bayerische Butter, Salz, Zitronensaft, Tabasco

Zubereitung:
Eigelb, Salz und Weißwein zusammen im ca. 80°Celsius warmen Wasserbad zu einer locker-cremigen Masse schlagen. Außerhalb des Wasserbades die geklärte Butter zuerst teelöffel-, dann esslöffelweise in die Eigelbmasse einrühren. Mit Zitronensaft und Tabasco abschmecken.

Bildquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft, LVBM
Quelle: Presseservice Milchland Bayern