Untersuchungen von Vanille-Eis

Geschmacksrichtung Vanille und mit Vanillegeschmack, irreführende Bezeichnungen, Mikrobiologie und Ergebnisse 2008

Speiseeissorten mit Vanille, z.B. Vanille-Milcheis, sind wegen ihres Geschmackes in Deutschland sehr beliebt. Der Geschmack wird dabei durch die Verwendung von gemahlenen Vanilleschoten oder daraus gewonnener Extrakte bzw. Auszüge erreicht. Durch die Vielzahl der in den Vanilleschoten enthaltenen Aromastoffe resultiert der so geschätzte volle, nuancenreiche und harmonische Geschmack nach Vanille. Die Kultivierung der in den Tropen beheimateten und zu den Orchideengewächsen zählenden Vanillepflanze sowie die Nachernte-Behandlung der Vanilleschoten sind sehr aufwendig. Weiterhin sind die Qualität und die Erntemenge von den Witterungsverhältnissen abhängig. Die Vanille ist deshalb nicht nur eines der beliebtesten Gewürze, sondern auch eines der teuersten. Als besonders hochwertig wird die sogenannte Bourbon-Vanille angesehen, welche in Madagaskar, Réunion und weiteren Inseln im indischen Ozean gewonnen wird.

Nicht zuletzt wegen des Preises der Vanilleschoten wird neben dem „echten“ Vanille-Eis, Eis mit Vanillegeschmack angeboten. Bei diesem Eistyp wird anstelle von Vanille der naturidentische Aromastoff Vanillin zur Aromatisierung verwendet. Der Geschmack ist deshalb bei diesen Erzeugnissen einseitig geprägt. Der Aromastoff Vanillin kann z.B. synthetisch oder biotechnologisch hergestellt werden. Zur optischen Aufbesserung werden diesen Produkten zum Teil gemahlene extrahierte Vanilleschoten zugesetzt, welche als schwarze Partikel sichtbar sind. Dieser Zusatz trägt jedoch nicht zum Aroma bei. Eis mit einem Zusatz des Aromastoffes Vanillin ist deshalb immer deutlich preisgünstiger in der Herstellung als das echte Vanille-Eis.

Weiterhin gibt es Eis, welches unter Verwendung von Vanille und naturidentischem Vanillin hergestellt wird. Auch dieses Eis muss als Eis mit Vanillegeschmack bezeichnet werden, weil durch den Vanillin-Zusatz ein höherer Vanilleanteil geschmacklich vorgetäuscht wird.

Irreführende Bezeichnung

Zum Schutz des Verbrauchers untersucht das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) regelmäßig Proben Vanille-Eis dahingehend, ob tatsächlich nur aus der Vanille stammende aromaaktive Bestandteile verwendet wurden oder ob diese ganz bzw. teilweise durch Aromastoffe anderer Herkunft ersetzt wurden.

Bei Speiseeissorten ist die Bezeichnung der Geschmacksrichtung „Vanille“ nur dann gerechtfertigt, wenn zur Aromatisierung ausschließlich Vanilleschoten verwendet werden Ansonsten ist die Bezeichnung „Vanille“ als irreführend i. S. v. § 11 Abs. 1 Satz 1 LFGB zu beurteilen.

Mikrobiologie

Weiterhin prüft das LGL Vanille-Eis wie auch andere Eissorten hinsichtlich ihrer mikrobiologischen Beschaffenheit untersucht, d.h. insbesondere dahingehend, ob das Eis mit entsprechender hygienischer Sorgfalt hergestellt wurde.

Ergebnisse 2008

Tabelle 1: Übersicht zu den untersuchten Proben Vanille-Eis hinsichtlich der Identität des Aromas und der mikrobiologischen Beschaffenheit

Vanille-Eis nach Herkunft Untersuchungsziel Anzahl Proben gesamt Anzahl Proben beanstandet
handwerkliche Herstellung
Identität des Aromas
127
78 (61 %)
industrielle Herstellung
Identität des Aromas
19
2 (10 %)
handwerkliche und
industrielle Herstellung
mikrobiologische Beschaffenheit
239
36 (15 %)

Die Ergebnisse der Untersuchungen sind der beigefügten Tabelle zu entnehmen. Auffällig ist, dass im letzten Jahr 61 % der untersuchten Proben aus kleingewerblicher Herstellung als irreführend gekennzeichnet beurteilt werden mussten, da es sich nicht wie gekennzeichnet um Vanille-Eis, sondern um Eis mit Vanillegeschmack handelte. Nach unseren Kenntnissen ist dies nicht immer auf ein Verschulden der Gewerbetreibenden zurückzuführen. So waren die zur Herstellung von Vanille-Eis verwendeten vanillehaltigen Grundstoffe zum Teil nicht eindeutig gekennzeichnet.Fehlt eine eindeutige Kennzeichnung des Rohstoffs, kann der Hersteller nicht sicher wissen, ob ein Vanille-Eis oder ein Eis mit Vanillegeschmack resultiert. Bei den 2008 untersuchten Proben Vanille-Eis in Fertigpackungen waren zwei von 19 Proben, dies entspricht ca. 10 %, wegen irreführender Kennzeichnung zu beanstanden.

Die mikrobiologische Untersuchung von Vanille-Eis führte 2008 bei 15 % der Proben zu einer Beanstandung. Bei diesen Proben wurden Keime nachgewiesen, die auf eine mangelnde Hygiene zurückzuführen waren. Gesundheitlich bedenkliche Keime wurden nicht festgestellt.

Da die Eis-Saison in diesem Jahr erst begonnen hat, liegt für 2009 bisher nur eine geringe Anzahl an Ergebnissen vor. Deshalb werden in Tabelle 1 die Ergebnisse des vergangenen Jahres dargestellt.

Quelle: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 2009

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