Gerade zur Ferienzeit ist es ein beliebter Spaß, Brotteig am Lagerfeuer zuzubereiten. ?Doch noch zu häufig endet das Vergnügen mit einer unangenehmen Durchfallerkankung. ?Wenn für den Teig rohe Eier verwendet werden, die Salmonellen enthalten, und er anschließend nicht ordentlich durchgebacken wird, kann man an einer Salmonellose erkranken?, warnt Prof. Frerk Feldhusen, Direktor des Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei in Rostock.
Das gilt vor allen Dingen, wenn Kinder den Teig für das Stockbrot, das in manchen Regionen auch Knüppelkuchen heißt, ins Lagerfeuer halten und nicht ganz durchgaren. Dann ist das Brot möglicherweise außen schon schwarz, innen aber noch roh. Und dann ist die Infektionsgefahr hoch. ?Von den im letzten Jahr untersuchten Eiern (612 Proben) wiesen 0,3 % der Proben Salmonellen auf. Diese Bakterien sterben nur ab, wenn der Teig vollständig durcherhitzt wird. Die Wahrscheinlichkeit, dass Menschen nach Aufnahme von Salmonellen erkranken ist hoch?, sagt Prof. Feldhusen. Salmonellen werden bei Eiern sowohl auf der Schale als auch im Eigelb nachgewiesen. Sie vermehren sich bei Temperaturen von sieben bis 45 Grad Celsius und zwar umso stärker, je höher die Temperatur ist. Bei Temperaturen oberhalb von 60 Grad Celsius beginnen sie langsam abzusterben. Um vorhandene Salmonellen abzutöten, müssen Lebensmittel ausreichend erhitzt werden, so dass die Temperatur im Kern für mindestens zwei Minuten 70 Grad oder mehr beträgt.
Salmonellen-Infektionen sind Durchfallerkrankungen, die mit Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen und Fieber einhergehen können. Jährlich werden in der Bundesrepublik 50 000 Salmonelleninfektionen gemeldet, die Dunkelziffer ist um ein Vielfaches höher.
Von vornherein ausschließen lässt sich das Risiko einer Salmonellenvergiftung beim Zubereiten von Stockbrot, indem man erst gar keine Eier verwendet.
Rezept für Stockbrot ohne Ei (12 Stück)
Zubereitungszeit 60 Minuten ohne Teiggehzeit
1 kg Weizenmehl
3 Pck. Trockenhefe
1 TL Zucker
2 TL salz
1/2 TL grober Pfeffer
1 Zweig Rosmarinnadeln
1 TL Kräuter der Provence / > 500 ml lauwarmes Wasser
Mehl in eine Rührschüssel sieben, mit Trockenhefe sorgfältig vermischen. Die restlichen Zutaten hinzufügen. Die Zutaten mit Handrührgerät mit Knethaken zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort stehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. 12 Stöcke (80-100 cm lang) mit Alufoile umwickeln, aus dem Teig 12 lange Rollen formen und jeweils an der Spitze beginnend um die Stöcke wickeln. Das Stockbrot am Stockende in die heiße Glut halten und 10-15 Minuten backen.
Quelle: Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei in Rostock