Die zwölf Käse-Gebote: Vom richtigen Umgang mit Käse

Kaesevielfalt_kleinHätten Sie gewusst, dass im Milchland Bayern rund 400 verschiedene Käsesorten mit fast tausend Geschmacksrichtungen hergestellt werden? Mehr als 40 Prozent des in Deutschland produzierten Käses stammt aus dem Freistaat. – So z.B. der nusskernig schmeckende Allgäuer Emmentaler, der intensiv-würzige Bergkäse oder der rassig-pikante Edelpilzkäse aus Bayern. Diese Gaumenfreuden sind bei Jung und Alt beliebt. Allein 2003 verzehrte jeder Bundesbürger im Durchschnitt 22 kg Käse pro Jahr. Doch was muss bei Einkauf und Lagerung von Käse beachtet werden, damit er seinen charakteristischen Geschmack behält? Darf man Käse einfrieren? Bei welcher Temperatur fühlt sich der Käse am wohlsten? Und welche Käsesorten sollten auf keiner Käseplatte fehlen? Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft verrät Ihnen mit dem Käse-Knigge die wichtigsten Umgangsformen mit dem Naturprodukt.

1. Einkauf-Tipp
Hart- und Schnittkäse kauft man am Besten am Stück. So bleibt der Geschmack intensiver.

2. Verpackung
Käse sollte niemals ganz luftdicht verpackt sein. Damit der Käse nicht austrocknet, können sie ihn zusammen mit einem Glas Rotwein oder einem Apfel aufbewahren. Oder sie lagern den Käse in einer Ton-Käseglocke. Dabei ist die Glockeninnenseite nicht glasiert, so dass sie gut Feuchtigkeit auf- bzw. abgeben kann.

3. Lagerung
Der Käse fühlt sich bei 12 Grad Celsius am wohlsten. Ein kühler Keller ist ideal. Sie können Käse aber auch im Gemüsefach Ihres Kühlschrankes lagern. Einzige Ausnahme: Frischkäse mag es schön kühl.

4. Aufbewahrungsdauer
Um den optimalen Geschmack zu gewährleisten, sollte Hartkäse innerhalb von 14 Tagen verzehrt werden. Schnittkäse lässt sich zehn Tage und Weichkäse acht Tage ohne Geschmackseinbußen aufbewahren.

5. Das richtige Käsemesser für jeden Käse
Auch Käsemesser sollten zu jeder Haushaltsausstattung gehören: Professionelle Geräte, wie Käsemesser mit geätzter Klinge (an der kaum etwas hängen bleibt), gelochte Spezialkäsemesser oder ein Käsehobel für feinste Späne von Hartkäse bzw. eine Girolle – eine Art Käsehobel zum kreisförmigen Abschaben von hauchdünnen, aromatischen Käseblüten – gehören zu einer Gourmetkäsekultur.

6. Käseplatten
Bei kalten Buffets stehen Käseplatten im Mittelpunkt. Garnieren Sie Hart- und Schnittkäse z.B. mit Weintrauben oder Nüssen. Birnen, Äpfel und Kiwis schmecken zu Weichkäsesorten und frische Kräuter zu Frischkäse. Achten Sie aber darauf, dass sie wasserreiche Früchte nicht direkt auf den Käse legen, denn sie verfälschen den Geschmack und hinterlassen Flecke auf dem Käse. Für Käse als Hauptgericht rechnet man mit 200-300 g Käse pro Person, für ein kaltes Buffet ca. 100 g und für einen Menü-Gang 50-80 g pro Gast.

7. Käse-Uhr
Auf einer Käseplatte sollten Sorten aus unterschiedlichen Käsefamilien vertreten sein. Am besten Sie ordnen im Uhrzeigersinn zuerst milde und dann kräftigere Käse an. Legen Sie zum Beispiel auf 8 Uhr einen Camembert und ordnen Sie dann Butterkäse, Edamer, Emmentaler, bayerischen Bergkäse und zum Schluss einen kräftigen Weiß-Blau-Käse an. So können sich Ihre Gäste gut orientieren. Denn die richtige Reihenfolge lohnt! Der Geschmack feiner, dezent schmeckender Käse wird sonst z.B. durch einen vorher verzehrten, herzhaften Käse überdeckt.

8. Verzehr
Servieren Sie Käse grundsätzlich bei Zimmertemperatur, damit sich das Aroma entfalten kann. Nehmen Sie den Käse nicht zu früh aus der Kühlung, sonst fängt er an zu schwitzen. Eine ½ Stunde vorher ist genau richtig.

9. Bier und Käse
Der „richtige“ Käse zum Bier ist immer der, der Ihnen schmeckt und bekommt! Aber je milder der Käse, umso leichter sollte das dazu gewählte Bier sein. So überlagern sich die Geschmackseindrücke nicht. Probieren Sie zum Beispiel bayerischen Butterkäse, Frischkäse oder Camembert mit einem Radler/Alsterwasser, Allgäuer Emmentaler mit einem Hellen oder bayerischen Romadur, Almkäse oder Weiß-Blau-Käse mit einem Dunklen. Zum fein säuerlichen, frischen Geschmack des Fetas empfehlen wir ein Weizenbier. Der Geschmack des milden Käses entfaltet sich am Besten, wenn dazu ein hefetrübes, leicht fruchtiges Weizen getrunken wird.

10. Wein und Käse
Leichte, spritzige Weißweine munden zu feinrahmigen, mildsäuerlichen Käse, wie Rahmbrie, Kräuterquark, Butterkäse, bayerischem Emmentaler und Schmelzkäsezubereitungen. Bukettreiche, kräftige Rotweine harmonisieren mit reifem, vollmundigem Käse, wie Allgäuer Emmentaler, Weichkäse mit Blauschimmel oder Allgäuer Bergkäse.

11. Erwünschter und unerwünschter Schimmel
Es empfiehlt sich, Weichkäse mit Schimmel separat einzupacken und bei jedem Anschnitt ein eigenes Messer zu verwenden, da der Schimmel auf andere Käsesorten übergehen kann. Für die Unterscheidung von Fremd- und Edelschimmel vertrauen Sie Ihren Sinnen. Die Nase und der Gaumen können zwischen „gut“ und „unerwünscht“ meist sehr gut unterscheiden. Bei beginnender Schimmelbildung an Hart- und Schnittkäse kann die betroffene Stelle jedoch großzügig abgeschnitten werden.

12.    Einfrieren von Käse
Ist dem Käse zu warm, reift er zu schnell und sinkt die Temperatur unter Null, verliert er an Geschmack. Deshalb sollten Sie Käse möglichst nicht einfrieren. Weich- und Schnittkäse können jedoch in verbrauchsgerechten Portionen etwa sechs Monate im Tiefkühlfach aufbewahrt werden. Hartkäse sollten Sie nur gerieben einfrieren, weil er am Stück bröckelig wird. Bei Bedarf den Käse langsam im Kühlschrank auftauen lassen.

Fotonachweis: LVBM, Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft
Quelle: Presseservice Milchland Bayern

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