Tatort Küche: Milch & Co. lösen viele Fälle

Wie werden Crèpes besonders leicht und locker? Wie rettet man einen versalzene Suppe? Und wie verhindert man das Ausflocken von Sahne? Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) verrät Ihnen kleine Tipps mit großer Wirkung.

Ist das Essen zu scharf, die Salatsoße zu sauer oder das Gulasch zu stark gesalzen, hilft ein Schuss Milch oder Kaffeesahne. Weil Milch den Geschmack von Speisen mildert, verwendet man sie auch in der Fleisch- und Fischküche: So schmecken in Milch eingelegte Salzheringe oder Fischfilets zarter. Um den ausgeprägten Eigengeschmack von Wild-, Hammel- und Kaninchenfleisch zu mildern, wird das Fleisch vor der Zubereitung einige Zeit in Milch, Sauerrahm oder Buttermilch „gewässert“. Da Milch leicht Fremdgerüche annimmt, lagern Sie sie am besten nicht neben stark riechenden Lebensmitteln.

Sahneprodukte unterstützen den Eigengeschmack von Suppen, Saucen etc., doch beim Verfeinern sollte man Folgendes beachten: Der Säuregehalt der Speise darf nicht zu hoch sein. Bei zu viel Zitronensaft etwa würde die Sahne gerinnen. Schlagsahne, Crème fraîche und Crème double empfiehlt die LVBM z.B. für Suppen, da sie kochfest sind und auch bei hohen Temperaturen nicht ausflocken.

Bei Sahnetorten ist es besonders wichtig, dass die Sahne gelingt. Verwenden Sie daher „Sahnesteif“, um das unerwünschte Absetzen von Flüssigkeit zu verhindern. Damit die Sahne beim Schlagen keine Fettklümpchen bildet, sollten auch die Schüssel und der Quirl im Kühlschrank auf etwa 5° bis 6° C gekühlt werden. Sollte die Sahne beim Schlagen dennoch ausflocken, kann ein Schuss sehr kalter Milch die Schlagsahne retten.

Und zum Schluss noch ein Tipp für alle Leckermäulchen von der LVBM: Kaiserschmarrn, Eierkuchen oder Crèpes werden mit zwei Esslöffeln Sauerrahm (dafür etwas weniger Milch verwenden) besonders luftig und lecker.

Quelle: Presseservice Milchland Bayern