Speisepilze im Handel – Erkennungsmerkmale für Frische

Der Handel mit Frischpilzen umfasst vorwiegend Kulturpilze. Im Spätsommer und Herbst kommen Pfifferlinge osteuropäischer Herkunft als Wildpilze dazu. Hiesige Wildpilze kommen in Niedersachsen kaum noch auf den Markt. Das liegt auch daran, dass viele Pilzarten bei uns immer seltener werden und zum Teil daher in Deutschland unter Artenschutz stehen.

Qualitätsanforderungen an Speisepilze sind in Deutschland in den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse festgelegt. Unverarbeitete Speisepilze, die üblicherweise als „Frische Pilze“ bezeichnet werden, sollten danach nicht überreif, nicht alt, nicht übermäßig wässrig und frei von sichtbarem Schimmel sein. Aber wie genau sehen Pilze aus, wenn sie überreif, alt oder sogar verdorben sind?

Beispiel: Kulturchampignons

Frische Champignons werden in verschiedenen Entwicklungsstadien angeboten, am häufigsten sind abgeschnittene Champignons:
o mit vollständig geschlossenem Hut,
o gevlieste Champignons, bei denen der Hut mit dem Stiel durch die Lamellenhaut verbunden ist und
o Champignons mit geöffnetem Hut

Mit zunehmendem Alter verändert sich die Farbe der Lamellen, je dunkler desto älter, von grau-rosa über hellbraun bis schwarz-braun. Die Pilze dürfen keine übermäßigen Flecken, meist von Druckstellen, aufweisen, die Stiele sollten nicht wässrig (grau verfärbt) sein und es darf kein Fremdbefall von Schimmelpilz auftreten. Dieses sind Anzeichen überlagerter Ware.

Werden Kulturchampignons mit  einer Klasse gekennzeichnet, so gelten die Mindestanforderungen der UN-ECE Norm für Kulturchampignons. Informationen über diese und andere Normen stellt die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) auf ihrer Website zur Verfügung: www.ble.de

Beispiel: Austernseitlinge

Austernseitlinge können verschiedene Hutfarben haben, von hellbeige bis blauschwarz. Der Hut ist im frischen Zustand matt und trocken bis leicht klebrig, darf jedoch noch nicht schmierig sein.

Nicht zu beanstanden ist eine (sehr) geringe Menge eines weißlichen Belages, der sich vom Zentrum her auf der Hutoberfläche bildet. Dieser ist mit bloßem Auge zwar nicht von (weißem) Schimmelpilz zu unterscheiden, solange die Pilze frisch sind handelt es sich aber in der Regel um pilzeigenes Myzel. Erst vermehrtes Eigenmyzel weist auf eine lange Lagerung der Pilze hin. Eine Überwucherung mit Eigenmyzel ist leicht von außen erkennbar. Solche Seitlinge sollten nicht mehr angeboten und vom Verbraucher nicht gekauft werden.

Weitere Hinweise auf Alterung sind bei Austernseitlingen stark eingerissene (zerfledderte) Hutränder, wässrige Fruchtkörper und ein unangenehmer Geruch.

Beispiel:  Pfifferlinge

Frische Pfifferlinge haben eine weißgelbe Farbe. Mit zunehmendem Alter werden sie dunkler von hellgelb über goldgelb (bis orangegelb). Hutrand, Hut, Stiel und Leisten dürfen keine braune Verfärbung aufweisen. Wenn Pfifferlinge verderben werden sie braun und weich. Pfifferlinge sind frisch relativ fest und haben weißliches bis gelbliches und brüchiges Fleisch. Alte Fruchtkörper sind dagegen wässrig und das Fleisch ist im Anschnitt marmoriert, bis später ganz braun. Erst im Finalstadium des Verderbs stinken Pfifferlinge.

Wenn die Pilze nicht am selben Tag des Einkaufs verarbeitet werden, ist es ratsam, sie in einer luftdurchlässigen Verpackung im Gemüsefach aufzubewahren. In luftundurchlässigen Verpackungen fangen die Pilze an zu schwitzen und verderben sehr schnell.

Bei Wildpilzen kommt ausschließlich das Lebensmittelrecht für die Ahndung des Verstoßes in Betracht. So sind z. B. verdorbene Pfifferlinge als nicht sicheres Lebensmittel i. S. der EG Verordnung 178/2002 (Lebensmittel-Rahmenverordnung) nicht verkehrsfähig. Kulturpilze unterliegen dagegen auch dem Handelsklassenrecht wie Helge Wiecking, Jurist des LAVES zum Abschluss der Veranstaltung ausführte. Die Vermarktungsnormen stellen noch strengere Anforderungen an die Qualität von Kulturpilzen, so dass z. B. Kulturchampignons schon weit vor dem Verderbsstadium, bei gravierenden Abweichungen von der Norm, aus dem Handel entfernt werden können.

Quelle: LAVES