Käse: eine heiße Leidenschaft und vier Rezepte

Ob Fondue, Raclette, Gratin oder Pasta – erst die Zutat Käse macht diese Gerichte so einzigartig und beliebt. Die goldgelbe Kruste beim Überbacken und seine würzige Note in Saucen entfacht nicht nur bei Käseliebhabern eine heiße Leidenschaft zu diesem vielseitigen Milchprodukt. Doch nicht jede Käsesorte eignet sich gleichermaßen für den Einsatz in der warmen Küche. Daher zeigt die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft, worauf beim Kochen mit Käse geachtet werden muss und mit welchem Käse Auflauf & Co. am besten gelingen.

Käse ist längst nicht mehr nur kulinarischer Abschluss eines Menüs. Seine Vielseitigkeit zeigt sich auch bei der Zubereitung unzähliger warmer Speisen, die er mit seinem herzhaften Aroma verfeinert und aus deren Zutatenliste er nicht wegzudenken ist. Beim Kochen mit Käse gibt es jedoch auch einiges zu beachten. So sollte der Käse beispielsweise nie zu heiß gekocht, sondern langsam und vorsichtig erhitzt werden, da sonst das enthaltene Eiweiß gerinnt und der Käse zu lange Fäden zieht. Um dies zu verhindern, kann der Käse dem Gericht erst zum Ende der Garzeit zugegeben werden.

Welcher Käse eignet sich zum Überbacken?

Die Einzigartigkeit von Aufläufen, Raclette oder Gratin besteht darin, dass sich verschiedenste Zutaten zu einem außergewöhnlichen Bouquet vereinen. Dies ist nicht zuletzt dem Käse zu verdanken, der beim Überbacken die übrigen Zutaten miteinander verbindet und durch sein Aroma ergänzt. Ideal zum Gratinieren sind Käsesorten wie Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaler oder mittel-alter bayerischer Gouda, da sie Gratins und Aufläufen eine würzige Note verleihen. Bei deftigen Fleischgerichten sorgen Sorten wie Blauschimmel- oder Bergkäse zusätzlich für ein kräftiges Aroma. Wer es gerne milder mag, sollte jungen bayerischen Gouda, Camembert oder Butterkäse zum Überbacken verwenden. Diese Käse eignen sich vor allem auch bei vegetarischen Aufläufen, da sie den feinen Gemüsegeschmack nicht überdecken.

Was ist der Unterschied zwischen Auflauf und Gratin?

Häufig werden die Begriffe Auflauf und Gratin für ein und dasselbe Gericht verwendet. Dabei besteht durchaus ein Unterschied. Während für einen Auflauf mehrere verschiedene Zutatenschichten verwendet werden, besteht ein Gratin in der Regel aus nur einer Schicht.

Wie gelingt am besten eine goldgelbe Käsekruste?

Das unwiderstehliche Highlight bei Gratins und Aufläufen ist die goldgelbe Käsekruste. Um eine gleichmäßige Kruste zu bekommen, sollte der Käse vor dem Überbacken gerieben werden. Raspelt man den Käse erst kurz vor der Zubereitung, entfaltet er sein volles Aroma und trocknet nicht aus. Eine krosse Kruste gelingt sehr schön, indem zum Abschluss Butterflocken auf den Käse gelegt oder bayerischer Parmesan mit Butter gemischt über den Auflauf gestreut wird.

Welcher Käse hat die besten Schmelzeigenschaften?

Ausschlaggebend für die Schmelzeigenschaften von Käse sind Wasser, Alter und Fettanteil. Mit zunehmendem Reifegrad des Käses nimmt auch der Wassergehalt ab. Daher schmilzt junger, weicher Käse in der Regel schneller als Käse, der bereits eine längere Reifezeit besitzt. Weiterhin verlaufen fette Käsesorten besser als magere Varianten – diese werden häufig zäh. Das Fett im Käse dient außerdem als Geschmacksträger, wodurch sich das Aroma der Zutaten voll entfalten kann. Hartkäse, wie Allgäuer Bergkäse oder Allgäuer Emmentaler, vertragen höhere Temperaturen als weiche Käse und sind daher für Fondue oder Raclette sehr gut geeignet.

Mit welchem Käse gelingen Pastasaucen?

Vor allem würzige Käsesaucen sind eine hervorragende Ergänzung zu Nudeln aller Art. Für eine cremige Konsistenz der Sauce sollten Hartkäse vor der Zubereitung gerieben werden, damit später keine Klümpchen entstehen. Deftige Käsesorten, wie Edelpilzkäse, Kräuterschmelzkäse oder Bergkäse, verleihen Saucen einen kräftigen Geschmack, während Gouda oder Sahneschmelzkäse eine milde Komponente ergeben. Alle Käsesorten, wie zum Beispiel Edelpilz- oder Blauschimmelkäse, werden durch Hitze im Geschmack intensiver; das sollte bei der Käseauswahl beachtet werden. Daher sollten Schärfe und Geschmack des Käses beim Kochen berücksichtigt werden. Ein weiterer Tipp: Käsesaucen sollten niemals aufgekocht werden, sondern lediglich gut durchziehen.

Mit diesen Tipps und Rezepten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft wird Kochen mit Käse zu einer wahren Gaumenfreude. Wegen seiner vielseitigen Einsatzmöglichkeiten, der wertvollen Inhaltsstoffe und der geschmacklichen Vielfalt sollte Käse in keiner Küche fehlen.


Rezepte „Kochen mit Käse“

Apfel-Kartoffel-Gratin (für 4 Personen)

400 g säuerliche Äpfel
400 g Kartoffeln
75 g bayerischer Weichkäse mit Blauschimmel
¼ l bayerische Sahne
Salz, Pfeffer, Majoran
1 EL bayerische Butter für die Form

Zubereitung

Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Die Kartoffeln schälen und in ganz dünne Scheiben hobeln. Äpfel und Kartoffeln in eine eingefettete Auflaufform schichten. Den bayerischen Weichkäse mit Blauschimmel in feine Würfel schneiden. Äpfel und Kartoffeln gleichmäßig damit bestreuen.

Die Sahne aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Majoran würzen. Dann über das Gratin gießen. Die Form mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 200ºC ca. 45 Minuten backen. Die Folie entfernen und das Apfel-Kartoffel-Gratin weitere 15 Minuten backen.


Raclette mit Äpfeln, Nüssen und Honig (für 4 Personen)

½ unbehandelte Zitrone
½ unbehandelte Orange
1-2 Stück Sternanis
1 Nelke
1/2 TL geschroteter Pfeffer
4 Äpfel
600 g bayerischer Raclettekäse
1/2 Bund Lauchzwiebeln
2 EL Honig
40 g Nüsse (z.B. Cashewkerne)

Zubereitung

Zitrusfrüchte waschen und mit der Schale in Scheiben schneiden, zusammen mit den Gewürzen in 1 l Wasser 5 Minuten kochen. In der Zwischenzeit Äpfel schälen, achteln und entkernen. Apfelspalten ins Wasser geben, einmal aufkochen, vom Herd nehmen und im Sud abkühlen lassen. Raclettekäse in Scheiben schneiden, Lauchzwiebeln waschen, putzen und schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Cashewkerne grob hacken. Apfelstücke aus dem Sud nehmen und mit den Lauchzwiebeln auf Portionspfännchen verteilen.

Mit Honig beträufeln, mit Käsescheiben belegen und mit den Nüssen bestreuen. 5 Minuten überbacken und sofort servieren.


Bayerisches Käsefondue mit Steinpilzen (für 4 Personen)

400 g Allgäuer Emmentaler
400 g bayerischer Hartkäse
100 g frische Steinpilze
40 g Zwiebelwürfel
40 g bayerische Butter
0,4 l Weißwein
2 TL Zitronensaft
2 EL Speisestärke
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Weißbrotwürfel

Zubereitung

Den Käse reiben. Die Pilze säubern und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfelchen in der erhitzten Butter anschwitzen, ohne dass sie dabei Farbe annehmen. Die Pilze hinzufügen und kurz darin dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Caquelon mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Den Käse zusammen mit dem Wein, dem Zitronensaft und der Speisestärke unter ständigem Rühren darin erwärmen, bis die Masse schön cremig ist. Dann die Pilze unterrühren. Das Fondue auf einem brennenden Rechaud servieren. Weißbrotwürfel dazu reichen.

Tipp: Zur Abwechslung kleine, gedämpfte Kartoffeln zu diesem Fondue servieren.


Scharfe Tagliatelle mit Sahne-Käse-Sauce (für 4 Personen)

Für die Chili-Mischung:
40 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Kapuzinerkresseblätter und -blüten
2 kleine Chilischoten
30 g bayer. Butter

Für die Käsesauce:
300 ml bayer. Sahne
80 g bayer. Bergkäse
40 g bayer. Parmesan
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:
500 g Tagliatelle
100 g halbierte Cocktailtomaten
60 g bayer. Edelpilzkäse
Kapuzinerkresseblüten zum Garnieren
Salz

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch schälen, beides sehr fein hacken. Kapuzinerkresse in feine Streifen schneiden. Chilischoten halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Die Butter zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin hell anschwitzen, Kapuzinerkresse und Chilistreifen einrühren; sofort vom Herd nehmen. Separat die Sahne um 1/3 reduzieren. Nach und nach den Bergkäse in der heißen Sahne schmelzen. Parmesan einrühren, würzen. Die Tagliatelle al dente garen. Abgießen und in einer vorgewärmten Schüssel mit der Käsesauce vermengen.

Tomatenhälften 1 Min. in der Chili-Mischung braten. Diese vorsichtig unter die Nudeln mengen. Alles auf feuerfesten Tellern anrichten, mit dem zerbröckelten Edelpilzkäse bestreuen und unter dem heißen Grill 1 bis 2 Min. überbacken. Mit Kapuzinerkresseblüten garnieren und sofort servieren.

Quelle: Presseservice Milchland Bayern

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