Schwarzer Tee

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Hauptanbaugebiete für schwarzen Tee sind heute Sri Lanka, Indien und China. Die indischen Tees, wie beispielsweise der fruchtige Darjeeling, sind bekannt für ihre besonders aromatische Note.

Die Herstellung von schwarzem Tee erfolgt in fünf bis sechs Stufen: Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen, Sortieren und Zerkleinern (siehe Schaubild). Zunächst werden die Blätter nach der Ernte kurz angetrocknet. Dabei verlieren sie einen Teil des Wassergehalts, bleiben jedoch weich und biegsam.

Im Anschluss werden die Blätter unter hohem Druck gerollt. Die Rollmaschinen besitzen zwei Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen. Dabei brechen die Zellwände auf und es werden Inhaltsstoffe freigesetzt, die für die anschließende Fermentation unerlässlich sind. Anschließend werden die Blätter zerquetscht und geschnitten. Die dabei freiwerdende Flüssigkeit wird der Blattmasse wieder zugefügt. Die feineren Blätter werden im Sieb von den gröberen Bestandteilen getrennt und gehen als „first Dhool“ direkt in die Fermentation. Das übrige Blatt wird nochmals gerollt und anschließend als „second Dhool“ fermentiert. Der Tee wird bei diesen Siebvorgängen nach Blattgraden (grades) sortiert. Diese sagen lediglich etwas über die Blattgröße, jedoch nichts über die Qualität des Tees aus.

Ob der Tee richtig schmeckt, hängt in erster Linie von einer sorgfältigen Fermentation bzw. Oxidation ab. Die gerollten Blätter werden in kühlen, feuchten Räumen dünn ausgebreitet und unter guter Belüftung der Fermentation ausgesetzt. Der Luftsauerstoff oxidiert den grünen Blattfarbstoff zu kupferfarbenen Tönen. Dabei werden auch Aromastoffe aufgeschlossen, wobei das im Teeblatt enthaltene Coffein (in der Verbindung mit Gerbstoffen auch Teein bzw. Tein genannt) zum Teil zerstört wird.

Die fermentierten Blätter werden mit Heißluft getrocknet und erhalten die für den schwarzen Tee charakteristische dunkle Farbe. Dieser Trocknungsvorgang wird oft als „Rösten“ bezeichnet. Tatsächlich geröstet werden jedoch nur ganz wenige Grüne Tees, die jedoch nicht fermentiert werden (z.B. koreanische panfired). Abschließend werden die getrockneten Teeblätter nach Qualitätsstufen sortiert abtransportiert.

Den letzten Schliff erhält der Tee erst bei der Mischung, die meist in den Teekontoren der Hafenstädte erfolgt, in die der Tee importiert wird. In Europa sind dies Hamburg, Bremen, Rotterdam und London. Heute sind fast alle im Handel erhältlichen Schwarztees Mischungen. Nur so können gleichbleibender Geschmack, Qualität und Preis für jede Sorte garantiert werden. Die Qualität kann schon auf ein und derselben Plantage unterschiedlich sein. Außerdem ergeben sich Unterschiede je nach Wetter, Erntezeit, Verarbeitungsumständen und Transport.

Bekannte Schwarztee-Mischungen:

Englische Mischung: Mischung aus Darjeeling, Assam- und Ceylon-Tees
Ostfriesische Mischung: Mischung aus Assam-, Sumatra- und Java-Tees ergibt starke Teeaufgüsse
Russische Mischung: Herkunftsbezeichnung, mit und ohne Rauchgeschmack
Chinesische Mischung: Herkunftsbezeichnung

Quelle: Wirths PR

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