Warenkunde Butter

Butter ist nicht nur beim Kochen und Backen beliebt. Auch als Brotaufstrich pur, unter Süßes oder Herzhaftes ist Butter nicht wegzudenken. Pro Jahr isst jeder Deutsche durchschnittlich 6,5 kg Butter oder 26 der handelsüblichen 250 g-Packungen.

Zur Geschichte

Wer die Butter wann erfunden hat ist nicht klar. Auf etwa 5000 Jahre alten Mosaiken soll Butter bereits dargestellt sein. Vermutlich wurde sie zufällig von Hirten oder Bauern erfunden, die auf Reisen waren. Sie hatten ein Gefäß mit Milch als Proviant dabei. Durch die Erschütterung beim Reiten oder Laufen wurde sie fest. Bis ins späte 19. Jahrhundert war die Butterherstellung ein schweißtreibendes Geschäft. Der von der Milch abgeschöpfte Rahm wurde in Fässern gestampft, um Milchfett und Buttermilch zu trennen. Ab 1877 mit der Erfindung der Zentrifuge wurde die Butterherstellung vereinfacht.

Industrielle Herstellung

Für die Herstellung von einem Kilogramm Butter werden etwa 20 Liter Milch benötigt. Mit einer Zentrifuge wird der Rahm von der Milch abgetrennt, übrig bleibt die Magermilch. Um Bakterien abzutöten wird der Rahm erhitzt (pasteurisiert).

Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter wird er nach dem Abkühlen mit Milchsäurebakterien und Aromabildnern versetzt. Nun muss er mehrere Stunden bei ca. 15 °C reifen. Nach der Reifung wird der Rahm abgekühlt und „gebuttert“. Dazu schlägt eine Maschine den Rahm, um die Butter von der Buttermilch zu trennen. Anschließend wird die Butter geknetet, geformt und abgepackt.

Süßrahmbutter wird direkt aus pasteurisiertem Rahm gewonnen.

Mild gesäuerte Butter wird wie Süßrahmbutter hergestellt. Nach der Butterung wird ein Milchsäurekonzentrat zugesetzt, das für den feinsäuerlichen Geschmack sorgt.

In Deutschland wird Butter aus Kuhmilch hergestellt. Butter aus Milch von anderen Tieren muss mit der jeweiligen Tierart gekennzeichnet sein (z.B. Ziegenbutter).

Verwendung

Sauerrahmbutter passt zu Deftigem wie Schinken und Bauernbrot. Sie gibt Gulasch, Wild oder Eintöpfen den letzten Pfiff.

Mildgesäuerte Butter passt gut zu Aufläufen, aufs Brot unter säuerlich-süße Aufstriche und zu mildem Aufschnitt.

Süßrahmbutter schmeckt lecker auf Brötchen zu Konfitüre und Honig oder zu gedünstetem Gemüse, Spargel oder Kartoffeln. Zur Herstellung von Kuchen oder Feingebäck und zum Soßenbinden ist sie ideal, da sie kaum ausflockt.

Tipp: Lagern Sie Butter im Butterfach der Kühlschranktür, dann wird sie nicht zu hart. Verwenden Sie am besten eine Dose aus Porzellan, Glas oder Kunststoff. So nimmt sie keine Fremdgerüche an.

Inhaltsstoffe (bezogen auf 100 g)

KJ: 3101
Kcal: 754
Fett: 83,2 g
Eiweiß: 0,7 g
Kohlenhydrate: 0,6 g
Wasser: 15,3 g
Cholesterin: 240 mg
Mineralstoffe: 0,1 g
Fettlösliche Vitamine: A, D, E, K

Butter enthält hauptsächlich gesättigte Fettsäuren wie Palmitin- und Stearinsäure, die laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) den LDL-Cholesterinspiegel also das schlechte Cholesterin erhöhen. Neuere Forschungsergebnisse sprechen dafür, dass z.B. Palmitinsäure an der Regulierung von Hormonen, der zellulären Kommunikation und der Immunfunktion beteiligt ist. Kurzkettige Fettsäuren wie die Buttersäure sind für die gute Verdaulichkeit verantwortlich. Außerdem soll sie eine Rolle bei der Prävention von Krebserkrankungen spielen.

Butter oder Margarine?

Ob Sie Butter oder Margarine aufs Brot streichen ist Geschmacksache. Butter hat durch den hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren eine ungünstigere Fettsäurenzusammensetzung als Margarine. Beides enthält aber etwa gleich viel Fett und sollte sparsam verwendet werden. Die deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt nicht mehr als 15-30 g Streichfett pro Tag. 10 g Streichfett entsprechen etwa der Menge auf einem Teelöffel.

Autorin: Sarah Bachmann

Quelle:
LEL Schwäbisch Gmünd, Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum
http://www.ernaehrung-bw.info

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