Weihnachtsgebäck naschen – das dürfen auch Diabetiker

Menschen mit Diabetes müssen nicht auf Plätzchen verzichten

Weihnachtsplätzchen? Die passen  für viele Diabetiker nicht  in  ihren Ernährungsplan. „Zuckerkrank“ zu sein bedeutet aber nicht, gänzlich auf das  leckere Gebäck verzichten zu müssen. Nur bei den Zutaten sollten Diabetiker die richtige Wahl treffen.

Zucker ist längst nicht mehr tabu Zucker  ist  für Diabetiker  längst  nicht mehr  tabu. Allerdings  sollte  von bestimmten Zuckerarten so wenig wie möglich  verzehrt  werden.  Dazu  gehört  in  erster  Linie Fruchtzucker (siehe Infokasten). Beim Backen kann der Diabetiker also getrost auf Fruchtzucker verzichten. Aus demselben Grund sollte er auch mit Zutaten wie Honig, Sirup, Marzipan, Sultaninen, Zitronat, Orangeat, Datteln und Feigen sparsam umgehen. Plätzchen können zwar auch komplett mit kalorienfreien Ersatzstoffen gebacken werden,  einfacher  und  kostengünstiger  aber  ist  es, weniger  Zucker  zu  verwenden,  als  im  Rezept  steht. Übrigens  ist brauner Rohrzucker keine gesündere Alternative zur weißen Raffinade.  In beiden Fällen handelt es sich um 100 Prozent Saccharose.

Bei Schokolade gilt: je mehr Kakao, desto besser Butter, Schokolade und Nüsse sind stark vertreten in der Weihnachtsbäckerei. Hier heißt es leider: Maß halten. Denn besonders Typ-2-Diabetiker sollten auf ihr Gewicht achten und solche  fetten Kalorienbomben nur  in kleinen Mengen verzehren. Allerdings haben Nüsse und dunkle Schokolade (mindestens 70 Prozent Kakao) auch positive Effekte auf die Gesundheit. Die  in  Nüssen  enthaltenen  Omega-3-Fettsäuren  schützen  das  Herz-Kreislauf-System  vor Ablagerungen in den Blutgefäßen. Die Nussfette sind in der Lage, den Gehalt an schlechtem LDL-Cholesterin zu senken und damit Arterienverkalkungen vorzubeugen. Und der Kakao in der  Schokolade  enthält wertvolle  sekundäre  Pflanzenstoffe,  die  antioxidativ  und  zellschützend wirken. Über Butter lassen sich zwar bisher solche guten Nachrichten nicht vernehmen, aber beim Backen gilt: Wenn Fett, dann Butter oder Kokosfett. Gesunde, mehrfach ungesättigte Fettsäuren halten nämlich die hohen Temperaturen im Backofen nicht aus, sie oxidieren und verwandeln sich in äußerst gesundheitsschädliche Transfettsäuren.

Vollkorngebäck muss nicht trocken und hart sein Komplexe  Kohlenhydrate, wie  sie  das  volle  Korn  liefert,  lassen  den  Blutzuckerspiegel  nur langsam ansteigen, und außerdem sättigen sie besser als Gebäck aus Weißmehl.  Im Vollkornmehl  stecken  alle  Spurenelemente,  Vitamine,  Ballast-  und  Mineralstoffe  des  ganzen Korns.  Vollkornmehl  ist  also  eindeutig  der  Vorzug  zu  geben  bei  der Weihnachtsbäckerei. Doch Achtung: Die Ballaststoffe des Vollkornmehls quellen nach der Teigbereitung auf, deshalb benötigen solche Teige mehr Flüssigkeit. 20 Prozent mehr Milch oder Wasser verhindern,  dass  Vollkornplätzchen  zu  hart werden.  Enthält  das Rezept  keine  Flüssigkeit, muss man  ein  bisschen  „ausprobieren“;  die  zusätzliche  Flüssigkeitsmenge  muss  dann  (leider) durch mehr Eier oder Fett erzielt werden. Fett einsparen  lässt sich durch die Verwendung von Backpapier, dadurch entfällt das Einfetten des Backbleches.

Fruchtzucker – für Diabetiker nicht geeignet

Das mag manchen überraschen, galt doch früher die umgekehrte Devise. In den sogenannten Diabetikerlebensmitteln, die nun endlich abgeschafft werden sollen, wird zum Süßen  fast  immer Fruktose eingesetzt. Man  nahm  an,  dass  der Fruchtzucker mit  seinem  niedrigen  glykämischen  Index  (20  im Vergleich zu 59 bei Haushaltszucker und 100 bei Traubenzucker) den Blutzuckerspiegel  in Balance hält und die Bauchspeicheldrüse entlastet. Was man  lange Zeit übersah: Fruchtzucker  löst – anders als Traubenzucker – kein Sättigungsgefühl aus. Während Insulin die Aufnahme von Traubenzucker in die  Zellen  reguliert  und  das  Signal  „Nahrungsaufnahme  stoppen“  an  das  Gehirn  weitergibt,  überschwemmt Fruchtzucker die Zellen ungehindert. Da wir über keine Fruktosespeicher verfügen, sind wir  gezwungen,  den  Zucker  sofort  abzubauen.  Die  Leber  wandelt  diesen  daher  direkt  in  Fett  um. Über einen  längeren Zeitraum kommt es so zu einer verstärkten Fettneubildung, und die Entstehung von Übergewicht  ist programmiert. Statt der Bauchspeicheldrüse wird nach Fruktosezufuhr vor allem die Leber belastet, was Funktionsstörungen, Fettleber und anderes nach sich zieht. In hohen Mengen kann Fruktose zudem selbst die  Insulinunempfindlichkeit der Zellen verstärken und dadurch die Entstehung eines Diabetes begünstigen.

Gewarnt werden soll hier übrigens  lediglich vor Fertiggerichten, Diätprodukten  (z. B. Diabetikerplätzchen) und Fruchtsaftgetränken, denen Fruktose zugesetzt wurde. Das Problem: Solche Lebensmittel werden häufig  in größeren Mengen verzehrt, weil man sie für unbedenklich hält. Achten Sie auf Verpackungshinweise  wie    „ohne  Kristallzuckerzusatz“  oder  „nur mit  natürlicher  Fruchtsüße“,  und  Sie werden  beim  Lesen  der  Zutatenliste  sicher  ganz  oben  die  Fruktose  finden. Unbedenklich  sind  die Mengen an Fruchtzucker, die man beim Obstessen zu sich nimmt. Es sei denn, man verschlingt kiloweise stark  fruchtzuckerhaltige Früchte wie Trockenobst, Weintrauben, Birnen oder Kirschen. Stattdessen sollten Diabetiker lieber zu Zitrusfrüchten, Papayas, Melonen oder Pfirsichen greifen.
Quellen:

Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FET) e. V., PM vom 17. April 2009
Die PTA in der Apotheke, November 2009

Studien:
Johnson RJ et al.:  “Potential  role of sugar  (fructose)  in  the epidemic of hypertension, obesity and  the metabolic  syndrome,  diabetes,  kidney  disease,  and  cardiovascular  disease.” Am  J Clin Nutr,  87(4), 1062:1063-1065: 2008
Lane MD, Cha SH:  “Effect  of  glucose  and  fructose  on  food  intake  via malonyl-CoA  signaling  in  the brain.” Biochem Biophys Res Commun, 382(1):1-5: 2009

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Quelle: DGK

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