Vitamine aus der Dunkelheit: Chicorée, ein Salat für den Winter

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© Joujou, pixelio.de

Der eher bittere Geschmack des Chicorées ist zwar nicht jedermanns Geschmack, dennoch ist der blassgelbe Salat eine gesunde Bereicherung des Winterspeiseplans. Denn gerade der Bitterstoff Intybin im Chicorée regt unter anderem die Magen- und Gallensaftsekretion an und wirkt auf diese Weise verdauungsfördernd.

Ein paar Chicoréeblätter sind eine gute alkoholfreie Alternative zum Stamperl Magenbitter nach einem schweren Essen. Botanisch gesehen handelt es sich beim Chicorée um die Triebe der Zichorienwurzel, aus der früher Ersatzkaffee hergestellt wurde. Der Chicorée wird im Dunkeln gezogen, um die Bildung von Chlorophyll zu verhindern. Mit der Chlorophyllbildung würde ein zu viel des gesunden Intybin gebildet, das den Chicorée schließlich zu bitter und ungenießbar machen würde.


Rouladen mit Chicorée

Zutaten:

* 4 kleine Chicorée (je etwa 75 g), 4 Scheiben Rindfleisch (je 175 g),
* 4 Scheiben durchwachsenen Speck,
* 4 El Speiseöl,
* 250 ml Weißwein,
* 3 Tomaten,
* 2 Tl Weizenmehl,
* 2 El Sahne

Zubereitung:

* Die welken Chicorée-Blätter entfernen, den Strunk keilförmig herausschneiden, den Chicorée waschen und trocken tupfen.

* Rindfleischscheiben mit Salz, Pfeffer und Paprika edelsüß bestreuen. Je eine Scheibe Speck auf eine Fleischscheibe legen, darauf je einen Chicorée geben, die Fleischscheiben von der schmalen Seite her aufrollen, mit Holzstäbchen oder Küchengarn zusammenhalten.

* Öl erhitzen, die Rouladen von allen Seiten gut darin anbraten. Etwas Weißwein hinzugießen, die Rouladen in etwa 1 ¼ Stunden gar schmoren lassen, verdampfte Flüssigkeit nach und nach ersetzen. Die garen Rouladen aus dem Bratensatz nehmen und von den Holzstäbchen bzw. Küchengarn befreien.

* Tomaten kurze Zeit in kochendes Wasser legen (nicht kochen lassen), in kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, halbieren, die Stengelansätze entfernen, die Tomaten entkernen, das Tomatenfleisch pürieren und in den Bratensaft geben. Das Weizenmehl mit der Sahne anrühren und die Bratenflüssigkeit damit binden. Die Soße mit Salz, Pfeffer, Zucker und Worcestersoße abschmecken und zu den gefüllten Rouladen reichen.


Tipps rund um den Chicoree-Genuss

1. Nur feste Köpfe mit hellgelben Spitzen kaufen; grüne Spitzen deuten auf zu viel bitteres Intybin hin.
2. Den Chicorée in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und dunkel im Kühlschrank lagern; so bleibt der Salat etwa eine Woche knackig und frisch.
3. Den Chicorée sehr vorsichtig behandeln, um unschöne braune Verfärbung an den Druckstellen zu vermeiden.
4. Moderne Züchtungen enthalten in der Regel wenig Bitterstoffe; wem diese immer noch zu bitter sind, kann den Geschmack durch etwas Zucker im Kochwasser oder durch kurzes Einlegen in Milch abmildern.

Quelle: Bayerischer Bauernverband

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