Salz ist nicht gleich Salz!

Eine Prise Salz stellt die Geschmacksnerven zufrieden. Denn der Körper kann Natrium und Chlorid, die beiden wichtigsten Salzbestandteile, nicht selbst herstellen, benötigt sie aber, um Gewebespannung und Flüssigkeitshaushalt zu regulieren, Nerven und Muskeln anzuregen oder Eiweiß zu verdauen. Doch Salz ist nicht gleich Salz.

Meersalz: Die wertvolle „Blume des Salzes“ – „Fleur de Sel“

Die altbekannteste Art und Weise, Salz zu gewinnen, greift auf die Kräfte der Natur zurück: Meerwasser wird dazu in flache Teiche geleitet und dann verdunstet dieses unter Einwirkung von Sonne und Wind. Mit Hilfe eines ziemlich ausgeklügelten Systems haben die Menschen seit jeher Meerwasser von Becken zu Becken geleitet und einige Tage in der Sonne stehen lassen. Dabei entstehtnach und nach eine immer höher konzentrierte Salzlauge, aus der sich schließlich die Salze abscheiden. Wegen der bestimmten Anordnung der Teiche in sogenannten Salzgärten setzen sich während dieses Prozesses Schlamm- und Sandpartikel ab, bevor das Salz auskristallisiert. Die ersten kleinen Kristalle, die sich bei Sonnentrocknung auf der sogenannten Sole bilden, werden bei guter Witterung täglich behutsam abgeschöpft und in der Sonne getrocknet. Sie sind die „Blume des Salzes“, als feinstes Tafelsalz auch unter dem französischen Begriff „Fleur de Sel“ bekannt und in den Küchen dieser Welt begehrt. Das hochwertige Tafelsalz dient zum Würzen nicht gekochter Speisen. Neben dem täglichen Abtragen der obersten Schicht auf den Salzpfannen für das „Fleur de Sel“ werden die Becken auch mit speziellen Rechen geerntet. Das so gewonnene Meersalz wird getrocknet und anschließend vermahlen. In vielen Fällen haben heute Maschinen die traditionelle Handarbeit ersetzt. Außerdem wird heute nahezu alles auf dem Markt erhältliche Meersalz raffiniert.

Steinsalz: Das versteinerte Meersalz aus den Tiefen der Erde

Steinsalz ist altes Meersalz. Genauer gesagt: etwa 250 Millionen Jahre altes Meersalz. Als das Meer, das zu Vorzeiten Mitteleuropa bedeckte, langsam austrocknete, bildeten sich riesige Salzablagerungen. Diese finden sich heute tief im Untergrund, etwa in der norddeutschen Tiefebene (Gorleben), in Südwestdeutschland (Heilbronn) oder in den Alpen (Salzburg). Früher konnten die Salzvorkommen nur dort abgebaut werden, wo sie nahe an der Erdoberfläche lagen. Heute werden die Salzstöcke in tiefen Schichten der Erdkruste mit schwerem Gerät ausgehöhlt, wobei ein Großteil des gewonnenen Salzes als Rohstoff in die chemische Industrie oder die Wasseraufbereitung geht.

Raffiniertes Salz: Speisesalz

Über 93 Prozent des weltweit gewonnenen Salzes wird für industrielle Zwecke gebraucht – in Form von reinem Natriumchlorid. Nur etwa sechs Prozent gehen in die Nahrungsmittelherstellung und ein kleiner Rest gelangt in die Haushalte, und zwar auch in raffinierter Form: als sogenanntes Speisesalz. Was ist raffiniertes Salz? Bei der Raffination wird das Salz zum Teil mehrfach gewaschen, gefiltert und erhitzt. Damit das raffinierte Salz nicht klumpt, wird es zudem mit sogenannten Rieselhilfen (Aluminiumhydroxid) versetzt. Zusätzlich wird es häufig mit Jod und Fluor angereichert. Bei Meersalz bedeutet die Raffination im Einzelnen:
o das Waschen des von der industriellen Ernte meist verunreinigten „Rohsalzes“ in gesättigter Sole
o die gezielte Steuerung des neuerlichen Kristallisationsprozesses
o die anschließende künstliche Trocknung mit Hilfe von Gasbrennern oder Elektroöfen
o sowie häufig nach dem Vermahlen das Versetzen des auf diese Weise erhaltenen Raffinationsproduktes mit Aufhellern und/oder Rieselmitteln

Jod im Salz – Gott erhalt’s?

Die Jodierung von Speisesalz wird von Experten sehr unterschiedlich beurteilt. Ein Grund, warum man das in herkömmlichem Salz eingesetzte synthetisch hergestellte Kaliumjodat im Bio-Laden nur selten antrifft. Um der Nachfrage nach Jodsalz nachzukommen, reichern einige Anbieter Salz mit natürlichem Jod an, indem sie jodhaltiges Algenpulver zugeben. Seit Ende Dezember 1993 darf in Deutschland laut Gesetz in Kantinen, bei der gewerblichen Herstellung von Lebensmitteln und Fertiggerichten sowie bei der Herstellung von gepökelten Fleischerzeugnissen mit jodiertem Speisesalz gewürzt werden, ohne dass dieses besonders deklariert wird. Trotzdem wird jodiertes Salz im Naturkosthandel kontrovers diskutiert. Die deutschen Bio-Verbände schreiben vor, zu deklarieren, wenn Jodsalz zugesetzt wird oder untersagen dessen Verwendung von vornherein. Fluoridisiertes Salz ist im Markt der Bio-Produkte bisher kein Thema. Über den Einsatz von jodiertem Salz wird jedes Unternehmen selbst entscheiden. Es ist nach der EG-Öko-Verordnung zulässig.

Biosalz? Unbehandeltes Salz!

Unbehandeltes Meer- oder Steinsalz enthält neben Natriumchlorid bis zu fünf Prozent andere Salze wie Kaliumsulfat oder Magnesiumchlorid. Dazu kommen noch Spurenelemente wie Mangan, Zink oder Kupfer. Der Farbton des unbehandelten Salzes ist nicht reinweiß, sondern weist gerne mal einen Stich ins Graue oder Rötliche auf. Sein Geschmack ist reichhaltiger als der reinen Natriumchlorids.

Im Naturkosthandel wird überwiegend Meersalz angeboten, das von Salzgärten an der Atlantik- oder Mittelmeerküste stammt. Mit Bezeichnungen wie „ungebleicht“ oder „ohne Rieselhilfen“ weisen die Anbieter auf den Verzicht entsprechender Verarbeitungsschritte hin. Einige französische und portugiesische Salzminen gewinnen Meersalz nach festgelegten Richtlinien auf traditionell handwerkliche Art. Sie verzichten nach eigenen Angaben häufig auch auf das bei maschinell geerntetem Meersalz übliche Waschen des Salzes, weil dabei ein Großteil der Mineralstoffe verloren geht.

Wichtig für den Verbraucher: Es gibt klare Regeln für das Zertifizieren naturbelassenen französischen und portugiesischen Atlantik-Meersalzes. Das zur Salzproduktion herangezogene Meerwasser muss zum Beispiel frei von industriellen und landwirtschaftlichen Verunreinigungen (Öl, Ruß, Schwermetalle, Pestizide, Nitrite, Nitrate und so weiter) und von gesundheitsgefährdenden Keimen sein (Bakterien, Pilze) sein. Experten wissen, nur dank einer Kristallisation in kleinen Becken und deren wiederholtes sorgfältiges Abernten von Hand lassen sich solche Qualitäts-Ansprüche verwirklichen. Wenn diese Bedingungen erfüllt sind, wird übrigens selbst das Waschen des gewonnenen Salzes unnötig, sagen Fachleute. Ungewaschenes, naturbelassenes, zertifiziertes Atlantik-Meersalz wird beispielsweise an der Algarve (Portugal) von der Firma Marisol (Link unten) hergestellt. Es stammt aus dem Naturschutzgebiet „Ria Formosa“ an der Ost-Algarve, wo Rui Neves Dias in den Salinen der Aragonmühle in Tavira naturbelassenes Meersalz produziert. Der Vorteil des Naturproduktes: Neben Magnesium, Kalium und Calcium sollen darin auch die Spurenelemente Selen und Jod aus dem Zerfall von im Meerwasser lebenden Algen leben. Der natürliche Jodgehalt des Salzes liegt bei durchschnittlich immerhin 630 Mikrogramm pro Kilogramm. Unter dem Namen Ur-Salz ist außerdem auch ein unbehandeltes Steinsalz im Sortiment. Es besteht aus vermahlenen Salzbrocken und wurde laut Anbieter nicht gereinigt.

Salz des Himmels: Umstrittenes Himalaya-Salz

Seit Jahren wird Himalaya-Salz als besonders gesundheitsfördernd vermarktet, zu entsprechenden Preisen und mit wissenschaftlich umstrittenen Begründungen. „Es gibt im Himalaya kein Salz. Die Region wurde immer mit Salz von den Salzseen der tibetischen Hochebene versorgt“, sagt Ludmilla Tüting. Sie arbeitet für das Projekt Tourismuswatch (Link unten) des Evangelischen Entwicklungsdienstes und kennt den Himalaya seit Jahrzehnten. Das als Himalayasalz vermarktete rötliche Steinsalz stammt laut Tüting aus der rund 700 Meter hohen „salt range“, einer Hügelkette im pakistanischen Pundjab, einige hundert Kilometer vom Himalaya entfernt. Dort wird das Salz maschinell im großen Stil abgebaut, berichtet Tüting weiter. Einige Anbieter bestätigen dies, andere machen demnach Angaben zur Lage ihrer jeweiligen Salzmine, die nicht nachprüfbar sind.

Rieke Kea Leemhuis

Quelle: YaaCool, www.yaacool-bio.de

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