Wie fett ist Käse wirklich?

Angaben wie 80 % Fett in der Trockenmasse auf der Käseverpackung wirken auf viele Verbraucher abschreckend und die Käsepackung landet wieder im Kühlregal. Was viele nicht wissen: die Angabe Fett i. Tr. sagt nur wenig über den tatsächlichen Fettgehalt aus.

Fettgehalt in der Trockenmasse

Während der Käsereifung verdunstet laufend Wasser aus der Käsemasse, dadurch ändert sich das Gewicht des Käses. Die Trockenmasse im Käse, die aus Eiweiß, Fett und Mineralstoffen besteht, bleibt dagegen unverändert. Deshalb wird der Fettgehalt in Prozent der Trockenmasse (% Fett i. Tr.) angegeben. Die Käseverordnung gibt folgende Fettgehaltsstufen vor:

Fettgehaltsstufe und Fettgehalt in der Trockenmasse

Doppelrahmstufe: höchstens 87 % – mindestens  60 %
Rahmstufe: mindestens 50 %
Vollfettstufe: mindestens 45 %
Fettstufe: mindestens 40 %
Dreiviertelfettstufe: mindestens 30 %
Halbfettstufe: mindestens 20 %
Viertelfettstufe: mindestens 10 %
Magerstufe: weniger als 10 %

Absoluter Fettgehalt – weniger als gedacht

Die gesetzlich vorgeschriebene Angabe des Fettgehalts in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) sagt auf den ersten Blick nur wenig über den absoluten Fettgehalt aus.
Manche Hersteller sind deshalb dazu übergegangen zusätzlich den absoluten Fettgehalt anzugeben.

Beispiel Frischkäse:
o Doppelrahmstufe
o 80 % Fett i. Tr.
o 24 % Fett absolut

Den absoluten Fettgehalt können Sie leicht anhand der Angabe der Fettgehaltsstufe und der Käsegruppe schätzen. Hierzu multiplizieren Sie die Fett i. Tr.-Zahl mit folgenden Werten:
o 0,3 bei Frischkäse (z.B. Speisequark, Schichtkäse, Doppelrahmfrischkäse) (Link zu Frischkäse, Quark und Co)
o 0,5 bei Weichkäse (z.B. Camembert, Brie) (Link zu Ausgewählte Sauermilch- und Weichkäsesorten)
o 0,55 bei halbfestem Schnittkäse (Butterkäse, Edelpilzkäse) (Link zu Ausgewählte Hart- und Schnittkäsesorten )
o 0,6 bei Schnittkäse ( z. B. Gouda, Edamer, Tilsiter) (Link zu Ausgewählte Hart- und Schnittkäsesorten )
o 0,7 bei Hartkäse (z.B. Emmentaler, Bergkäse, Parmesan) (Link zu Ausgewählte Hart- und Schnittkäsesorten )

Ein Rechenbeispiel:
Wie viel Fett enthält eine Portion (30g) Camembert mit 55 % Fett i. Tr.?
Camembert ist ein Weichkäse. Es ergibt sich folgender Rechenschritt: 0,5 x 55 % = 27,5 %
Der Camembert hat einen absoluten Fettgehalt von 27,5 %.
In 30 g sind enthalten: 30 g x 27,5 % Fett = 8,25 g Fett.

Leicht, fettarm, fettreduziert

Der Gebrauch der genannten Bezeichnungen ist in der EG-Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel geregelt. Mehr dazu erfahren Sie hier:
http://www.landwirtschaft-bw.info/servlet/PB/menu/1218191/index.html

o Fettarm ist ein Lebensmittel, wenn es folgende Fettgehalte aufweist:
–  weniger als 3 g Fett/100 g bei festen Lebensmitteln oder
–  weniger als 1,5 g Fett/100 ml bei flüssigen Lebensmitteln
–  weniger als 1,8 g Fett /100 ml bei teilentrahmter Milch
o Leicht, light oder fettreduziert darf ein Käse gekennzeichnet werden, wenn der Fettgehalt um mindestens 30 % gegenüber einem vergleichbaren Produkt reduziert wurde.

Fettarme Käsesorten sind z.B. Körniger Frischkäse (10 % Fett i. Tr.), Magerquark , Schichtkäse oder Sauermilchkäse, wie Harzer- oder Mainzerkäse.

Quellen:
o Käseverordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 14.04.1986 (BGBl. I S. 412), zuletzt geänd. durch Art. 3 §13 des Gesetzes vom 13.12.2007 (BGBl I S. 2930)
o Verordnung (EG) über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel Nr. 1924/2006 vom 20.12.2006
o Milch – Informationen für Verbraucher, Broschüre, Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg, 2009

Quelle: LEL Schwäbisch Gmünd
Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum

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