1.600 Käse und Frischkäse im Test
Tsatsiki Frischkäse, Blauschimmelkäse, Obazda Biergartenkäse, Chili-Käse, internationale Käsespezialitäten – die Vielfalt köstlicher Molkereiprodukte kennt keine Grenzen. Käse zeigt wie kaum ein anderes Produkt, wie stark die sensorische Komplexität unserer Lebensmittel zunimmt. Ob ein Käseprodukt Konsistenzfehler ausweist, die sich beispielsweise in unerwünschten Teigstrukturen mit den Attributen „pappig“, „kreidig“ oder „bröckelig“ umschreiben lassen, oder ob geschmackliche Fehler mit Bitternoten und heftige Aromen festzustellen sind, kann nur ein speziell geschulter Lebensmittelsensoriker bewerten. Damit dem einwandfreien Genuss nichts im Wege steht, testet und bewertet das DLG-Testzentrum Lebensmittel mit dieser Kompetenz seit vielen Jahren Milcherzeugnisse. In diesem Jahr testen die DLG-Experten am 25. und 26. März in Oberstdorf rund 1.600 Käse und Frischkäse. Im Mittelpunkt steht die sensorische Qualität, die durch mikrobiologische und chemisch-physikalische Labortests ergänzt wird. Produkte, die die DLG-Tests bestehen erhalten eine DLG-Prämierung in Gold, Silber oder Bronze. Die Ergebnisse der Internationalen Qualitätsprüfung, an der sich in diesem Jahr Käsereien aus zehn Nationen beteiligen, werden im Internet unter www.DLG.org/molkereiproduktetest ab Juli veröffentlicht.
Unter den Lebensmittelherstellern gehört die Molkereiwirtschaft zu den innovativsten Branchen. Jedes Jahr kommen einige hundert Produkte mit neuen sensorischen Profilen auf den Markt. Neben klassischen Erzeugnissen wie Tilsiter, Edamer, Gouda & Co. sind leichte, kalorienreduzierte Käse und Produkte mit Zusatznutzen wie die so genannten Wellfood- und Light-Erzeugnisse sehr erfolgreich. Weitere Trendsetter sind saisonale Käsesorten, insbesondere, wenn sie einen regionalen Bezug haben, saisonale Zutaten wie Kräuter enthalten und aus handwerklicher Herstellung stammen.
Die innovativsten Konzepte lassen sich jedoch unter der Rubrik Frischkäse ausmachen: Hier werden neue Geschmacksrichtungen in Kombination mit Früchten, Kräutern, Gemüsesorten und anderen Lebensmitteln kreiert, die in ihrem Abwechslungsreichtum kaum zu überbieten sind. Kreativ zeigt man sich auch im Bereich Convenience und Käse: Den wachsenden Anforderungen des Konsumenten kommt man zudem mit veränderten Produktkonzepten entgegen. Dabei wird beispielsweise Weichkäse nicht nur am Stück, sondern etwa auch in Scheiben angeboten.
Die Aromenwelt von Käse ist facettenreich, selbst wenn man von den unzähligen regionalen Spezialitäten, ihren unterschiedlichen Reifegraden und den innovativen Neukreationen absieht. Die Geschmacksintensität steht und fällt auch mit der Käseart, die man grundsätzlich in Abhängigkeit von ihrem Wassergehalt grob in folgende Gruppen unterteilt: Hartkäse enthält mit 56 Prozent (jeweils in der fettfreien Käsemasse) am wenigsten Wasser. Schnittkäse verfügt über einen Wasseranteil zwischen 54 und 63 Prozent, während halbfester Schnittkäse bei 61 bis 69 Prozent liegt. Weichkäse und Frischkäse stehen mit 67 beziehungsweise 73 Prozent Wasseranteil an der Spitze der Skala.
Das DLG-Testzentrum Lebensmittel orientiert die qualitätsbezogenen Nahrungsmittelprüfungen laufend an dem aktuellen Marktangebot, um dem Verbraucher einen optimalen Service zu bieten. Weil der Kauf von verpacktem Käse weiter zunimmt, richten die Prüfer ein zusätzliches Augenmerk auf die Beschaffenheit der Verpackung. Denn die Qualität hängt nicht allein von der Rohware ab, sondern auch von Abpacktechnik oder Verpackungsmaterial, die Frische und Reinheit des Produkts gewährleisten müssen. Eine Verpackung sollte zudem einfach zu öffnen und komplett wieder verschließbar sein, um das Produkt vor Qualitätsverlusten, dem Austrocknen oder Verderben zu schützen. Käse sollte etwa eine Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung genommen werden, damit er sein optimales Aroma entfalten kann.
Testmethode
Im Zentrum der DLG-Käsetests steht die sensorische Beurteilung der Lebensmittel. Sie gibt Auskunft über die fachlich perfekte Herstellung und den Genusswert der Produkte. Im Mittelpunkt der sensorischen Anforderungen an Lebensmittelprodukte stehen die visuellen (z.B. Farbe), die haptischen (z.B. Konsistenz und Textur), die olfaktorischen (Geruch) und die gustatorischen Dimensionen (Geschmack). Die DLG hat Standards entwickelt und etabliert, die auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse nachvollziehbare Ergebnisse für die sensorische Bewertung der Produktqualität liefern. Laboranalysen und Verpackungskontrollen sind weitere Testkriterien. Jeder Käse und Frischkäse wird von der DLG nach einem produktspezifischen Schema bewertet.
DLG-Testzentrum Lebensmittel
Dank seiner Fach- und Methodenkompetenz ist das DLG-Testzentrum führend in der Qualitätsbewertung von Lebensmitteln. Jährlich werden rund 24.000 Lebensmittel von den Lebensmittel-Experten der DLG bewertet. Ein neutrales Experten-Netzwerk sowie Prüfmethoden auf Basis aktueller wissenschaftlich abgesicherter und produktspezifischer Qualitätsstandards garantieren Neutralität und Qualitätstransparenz. Im Rahmen der Qualitätsprüfungen verleiht das DLG-Testzentrum Lebensmittel die Auszeichnungen „DLG-prämiert“ in Gold, Silber oder Bronze.
Quelle: DLG