Genuss auf dem Brot? DLG testet Butterqualität

Internationale Qualitätsprüfung in Oranienburg – 82 Produkte im Experten-Test

Sauerrahmbutter, Butter mild gesäuert oder Süßrahmbutter? Butter ist nicht gleich Butter. Wie es um die Qualität des Grundnahrungsmittels steht, untersuchte auch in diesem Jahr das DLG-Testzentrum Lebensmittel. In der Internationalen DLG-Qualitätsprüfung bewerteten die Molkerei-Experten 82 Butterprodukte. Die Erzeugnisse wurden dafür einem Verpackungstest, einer physikalischen und mikrobiologischen Laboranalyse sowie umfangreichen sensorischen Qualitätstests unterzogen. Die Internationale DLG-Qualitätsprüfung für Butter und Butterzubereitungen fand am 10. März in Oranienburg statt. Die Ergebnisse der Tests werden im Internet unter www.dlg.org/molkereiproduktetest ab Mai veröffentlicht.

Die Deutschen sind ein Volk von Stullenschmierern. Belegte Brote oder Brötchen sind Spitzenreiter des schnellen Genusses – für zu Hause oder zwischendurch. Über 90 Prozent der deutschen Verbraucher kaufen Butter. Und das Butterbrot gehört weiterhin unbestritten zu den Klassikern in deutschen Haushalten. Allgemein üblich ist das Butterbrot mit Wurst, Schinken, Käse oder süßem Belag – doch das kulinarische Potenzial des Kult-Snacks ist weitaus größer. Dazu tragen auch neue Butterzubereitungen mit Kräutern und Gewürzen bei.

Der Buttermarkt im Überblick

In Deutschland werden jährlich rund 443.000 Tonnen Butter erzeugt. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Butter liegt konstant bei 6,5 kg. Die Beliebtheit von Butter ist bei den Verbrauchern geblieben. Im Vergleich zu anderen EU-Ländern ist Deutschland hier führend. Der klassische Einwickler als Verpackung bei Butter ist nach wie vor am weitesten verbreitet, jedoch wird Butter auch verstärkt in anderen Verpackungen, wie z. B. Bechern, gereicht.

DLG-Tests auch im Labor

Butter ist ein naturbelassenes und sehr wenig verarbeitetes Produkt. Und das ernährungsphysiologisch Positive daran ist, dass sie sehr viele leicht verdauliche, kurzkettige Fettsäuren hat und fettlösliche Vitamine, die wiederum nur zusammen mit Fett aufgenommen werden können. Butter muss nach der Butterverordnung mindestens 82 % Milchfett enthalten, der maximal zulässige Wassergehalt beträgt 16 %. Als Indikator für die optimale Konsistenz wird die Schnittfestigkeit gemessen. Außerdem werden die Proben mikrobiologisch untersucht. Nur einwandfreie Proben werden für die Prämierung zugelassen.

Wichtiges Qualitätskriterium: Zustand der Verpackung

Bei der DLG-Verpackungsprüfung bewerten die Prüfer zunächst den äußeren Zustand des Buttereinwicklers und die Dichtigkeit der Verpackung. Risse führen dabei zu Punktabzug. Weiterhin müssen bei Verbundfolien die einzelnen Schichten der Folien auch nach längerer Lagerung noch fest aneinander haften. Bei dieser Prüfung wird auch kontrolliert, ob das Mindesthaltbarkeitsdatum und alle weiteren gesetzlich vorgeschriebenen Informationen gut lesbar auf der Packung zu finden sind. Beim Auspacken der Butter wird darauf geachtet, ob Butter zwischen die Falttaschen getreten ist. Ein zu starkes Kleben der Butter am Einwickler führt ebenfalls zu Abzügen. Auch die gleichmäßige Form des Butterstücks wird bewertet, da eine ungenaue Ausformung ein allseitig dichtes Anliegen der Verpackung an die Butter verhindert.

Sensorische Analyse erfolgt durch Butter-Experten

In der sensorischen Bewertung werden das Aussehen, der Geschmack, der Geruch sowie die Textur und Wasserverteilung bewertet. Dabei untersuchen die Experten sowohl die Oberfläche als auch das Innere der Butter. Abzüge in der Bewertung des Aussehens erhalten Produkte, die z.B. zu blass sind. Poren im Butterstück würden zu einer Abwertung bei der Textur-Beurteilung führen. Geschmacksfehler, wie z.B. ölig oder ranzig, werden nur noch sehr selten festgestellt. Auch die Streichfähigkeit ist von Bedeutung. Nur Proben, die diese strengen Kriterien erfüllt haben, werden prämiert.

Quelle: DLG

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