„Gourmet-Highlights gesucht“: DLG testet Schaf- und Ziegenkäse

Spezialitäten aus sieben Nationen unter der Qualitätslupe

Produkte aus Schaf- und Ziegenkäse sind schon lange nicht mehr nur ein Geheimtipp für Käsegenießer. Besonders die vielen frischen und gereiften Käse aus Ziegen- und Schafmilch bereichern mittlerweile das breite Verbraucherangebot. Beflügelt durch den Trend zu regionaler Produktvielfalt konkurrieren allein beim Ziegenkäse mehr als 100 Sorten um die Gunst der Verbraucher. Die Käse-Experten des Testzentrums Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) bewerten in diesem Jahr die Qualität von 102 Schaf- und Ziegenkäsen. Produkte, die die DLG-Tests bestehen, erhalten die Auszeichnung „DLG-prämiert“ in Gold, Silber oder Bronze. Neben Käse testen die DLG-Experten auch Schaf- und Ziegenmilchprodukte. Die Ergebnisse werden ab Juli im Internet unter www.DLG.org/molkereiproduktetest veröffentlicht.

Sein Duft und Geschmack erinnern an mediterrane Genusswelten. Aber nicht nur Frankreich, Spanien oder Italien sind Experten in Sachen Käse-Genuss aus Schaf- und Ziegenmilch. In seinem aktuellen Qualitätstest bewertet das DLG-Testzentrum Lebensmittel Spezialitäten aus acht Nationen. Unter die Lupe kommen Produkte aus Deutschland, Belgien, Griechenland, Kroatien, den Niederlanden, Österreich und der Schweiz. Die Produkt-Vielfalt unterstreicht die Bedeutung von Schaf- und Ziegenkäse für die europäische Genusskultur.

Ziegenkäse: Vielfalt in Geschmack und Form

Der würzige, leicht säuerliche Geschmack von Ziegenkäse ist typisch, die unterschiedlichen Reifestadien bringen jedoch eine hohe Zahl unterschiedlicher Genuss-Varianten auf den Markt. Junger Ziegenkäse ist weich und streichfähig. Mit zunehmendem Alter bekommt er eine kreideähnliche Konsistenz und wird auch im Geschmack intensiver. Seine besondere Cremigkeit verdankt der Ziegenkäse speziellen Eiweißen, die die Käse geschmeidig und dadurch formbar machen. Die überwiegend regionalen Käsehersteller nutzen diese Besonderheit zu einer gezielten Vermarktung über die Form: korkenförmige „bouchon“, Käse-Pyramiden oder Käse-Kugeln in Asche gerollt – bei den Inszenierungen des „optischen Genusses“ beweisen die Erzeuger Einfallsreichtum.

Herstellung von Ziegenkäse

Die Herstellung von Ziegenkäse entspricht im Wesentlichen der Produktion von Kuhmilchkäse. Allerdings ist die Quarkmasse etwas weicher und muss deshalb vorsichtiger bearbeitet werden. Die Reifezeit hängt von der Käsesorte ab. Ein Ziegen-Weichkäse muss ca. ein bis zwei Wochen reifen, ein Schnittkäse dagegen rund zwei Monate. An der Farbe der Rinde erkennt man, wie lang der Käse bereits reift. Je dunkler die Rinde, desto älter ist der Käse und umso ausgeprägter ist das Aroma. Während der Herstellung können Pilzkulturen zugesetzt werden, um dem Käse ein bestimmtes Aroma zu verleihen. Während der Lagerung entsteht dann eine Edelpilzrinde. Die Geschmacksvielfalt ist bei Ziegen- und Schafmilchkäse besonders groß. Ziegenkäse gibt es z.B. in über 100 Sorten: vom Frischkäse über Edelpilzvarianten und Weichkäse bis zum Hartkäse. Dazu kommen Kombinationsprodukte mit Kräutern und Gewürzen sowie in Öl-Marinaden eingelegte Käsespezialitäten. Diese Produktvielfalt spiegelt auch das Teilnehmerfeld der DLG-Qualitätsprüfung wider.

Sortentypisch in Form und Aroma? – Differenzierte Prüfkriterien für verbraucherrelevante Produktbewertungen

Nicht zuletzt dank neuer Herstellungsverfahren und Lagerungstechniken entwickeln Ziegen- und Schafkäse Geschmacksprofile, die von sehr dezenten bis zu sehr kräftigen Aromen reichen. Für die sensorische Beurteilung der Käse durch die DLG-Experten ist es dabei wichtig, dass die verschiedenen Käse sortentypisch in Form, Geschmack und Geruch sind. Um die Sortenvielfalt verbraucherrelevant zu bewerten, werden Ziegen- und Schafkäse genauso wie Kuhmilchkäse bei der DLG-Qualitätsprüfung in Gruppen zusammengefasst: Mit Hilfe eines differenzierten Prüfschemas, das die verschiedenen Qualitätsdimensionen „Produktsicherheit“ sowie „technologisch einwandfreie und fachlich perfekte Lebensmittelherstellung“ berücksichtigt und in beschreibbaren Kategorien messbar macht, werden u.a. „Frischkäse“, „Weichkäse“, „Schnittkäse“, „Edelpilzkäse“ oder „Hartkäse“ von den DLG-Experten getestet.

DLG-Testzentrum Lebensmittel

Dank seiner Fach- und Methodenkompetenz ist das DLG-Testzentrum führend in der Qualitätsbewertung von Lebensmitteln. Ein neutrales Experten-Netzwerk sowie Prüfmethoden auf Basis aktueller wissenschaftlich abgesicherter und produktspezifischer Qualitätsstandards garantieren Neutralität und Qualitätstransparenz. Im Rahmen der Qualitätsprüfungen verleiht das DLG-Testzentrum Lebensmittel die Auszeichnungen „DLG-prämiert“ in Gold, Silber oder Bronze.

Kontakt:
Pressestelle der DLG e.V.
Guido Oppenhäuser
Pressereferent Molkereiprodukte, Wein und andere Getränke
g.oppenhaeuser(at)DLG.org
Telefon: + 49(0)69/24 788-213

Quelle: DLG

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