Pseudomonaden führten zum Verderb von Mozzarella-Käse

Stellungnahme Nr. 031/2010 des BfR vom 30. Juni 2010

Im Juni 2010 wurde in Italien nach einer Verbraucherbeschwerde Mozzarella-Käse beanstandet, der sich beim Öffnen der Verpackung blau verfärbte. Ursache dafür waren nach Aussage der italienischen Behörden die Bakterien Pseudomonas (P.) tolaasii und P. libanensis, die in dem Käse in hoher Keimzahl nachgewiesen wurden. Das italienische Gesundheitsministerium geht davon aus, dass die Keime aus verunreinigtem Wasser stammen, welches als Salzlake für den Käse verwendet wurde. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat das Vorkommen der Keime Pseudomonas (P.) tolaasii und P. libanensis in Mozzarella und damit möglicherweise einhergehende gesundheitliche Auswirkungen auf den Menschen vorläufig bewertet. Nach derzeitigem Wissen stellen sie zwar keine Gesundheitsgefährdung für den Menschen dar, können aber das Lebensmittel verderben, so dass dieses nicht mehr für den Verzehr geeignet ist.

Pseudomonaden sind Keime, die fast überall in der Umwelt vorkommen können. Sie sind als Verderbniserreger, die sich auch bei niedrigen Temperaturen vermehren können, seit langem bekannt. Der Ausschuss für Biologische Arbeitsstoffe hat die im oben genannten Fall nachgewiesenen Keime Pseudomonas (P.) tolaasii und P. libanensis in die niedrigste Risikogruppe eingestuft, da von ihnen keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen für den Menschen zu erwarten sind. Dem BfR liegen weder Informationen über lebensmittelbedingte Erkrankungen durch diese Bakterien noch Studien zur Übertragung der Mikroorganismen auf den Menschen vor. Wissenschaftliche Untersuchungen zum Vorkommen von Pseudomonaden in Mozzarella mit entsprechenden Verfärbungen liegen insbesondere von italienischen Forschern vor. Untersuchungen über die mikrobielle Beschaffenheit von Mozzarella aus Deutschland wurden im Rahmen eines bundesweiten Überwachungsplans 2006 in Deutschland erhoben. Danach wurde nur bei wenigen Proben eine bedenkliche Anzahl von Verderbniserregern festgestellt.

Mozzarella-Käse ist aus hygienischer Sicht ein anfälliges Lebensmittel. Das BfR empfiehlt, den Käse im Kühlschrank unter +7 Grad Celsius zu lagern. Hersteller sollten das Mindesthaltbarkeitsdatum sorgfältig bestimmen, um die Qualität des Käses bis zum Ende der Haltbarkeit zu erhalten. Bei der Herstellung von Mozzarella sollten im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes sorgsame Hygienemaßnahmen während der Milchgewinnung, der Herstellung, der Lagerung und dem Transport gelten, um den Eintrag von Keimen so weit wie möglich zu reduzieren.

Gegenstand der Bewertung

In einer Schnellwarnung des Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) vom 9. Juni 2010 wurde eine Mitteilung zur Beschlagnahmung von blauem Mozzarella in Italien, der in Deutschland produziert wurde, veröffentlicht. Weiterhin ist einer nachfolgenden Schnellwar-nung vom 18. Juni 2010 zu entnehmen, dass im Rahmen der Untersuchungen des Probenmaterials die Keime P. tolaasii und P. libanensis mit einer Keimzahl von 3×108/g Probenmaterial nachgewiesen wurden. In dieser Mitteilung aus Italien werden die Keime P. tolaasii und P. libanensis als Ursache für die Pigmentbildung genannt. Inwieweit auch andere chemische Parameter dafür mit verantwortlich sind, ist bis dato nicht bekannt. Das Italienische Gesundheitsministerium bewertet die Keime als Umweltkeime, die hauptsächlich aus dem Wasser isoliert werden.

Weitere Schnellwarnungen zum Thema „blauer Mozzarella-Käse aus Deutschland“ folgten. Ermittlungen haben ergeben, dass der verdächtige Käse auch in andere Staaten vertrieben wurde. Verbraucherbeschwerden anlässlich der Blaufärbung wurden bisher allerdings nur aus Italien bekannt. Amtliche Probenahmen im Herstellerbetrieb haben keinen auffälligen Befund ergeben.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat in einer vorläufigen Risikobewertung untersucht, welche gesundheitlichen Auswirkungen die festgestellten Keime für den Menschen besitzen. Eine mögliche Gesundheitsgefährdung durch den Verzehr der gebildeten Farbstoffe ist nicht Gegenstand der vorläufigen Bewertung.

Ergebnis

Mozzarella-Käse, der nach dem Öffnen der Verpackung eine intensiv blaue Farbe entwickelt, weist erhebliche sensorische Abweichungen auf und ist daher zum Verzehr nicht geeignet. Da diese Verderbniserscheinungen für den Verbraucher erkennbar sind, geht das BfR davon aus, dass das Produkt nicht verzehrt wurde. Darüber hinaus ist aus Sicht des BfR das Risiko einer gesundheitlichen Beeinträchtigung für die Bevölkerung oder einzelne Bevölkerungsgruppen durch den Verzehr von Lebensmitteln, die mit P. tolaasii und/oder P. libanensis kontaminiert sind, als unwahrscheinlich anzusehen.

Begründung und vollständiges Dokument:
http://www.bfr.bund.de/cm/208/pseudomonaden_fuehrten_zum_verderb_von_mozzarella_kaese.pdf

Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung www.bfr.bund.de

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