Keine gesundheitliche Gefährdung des Verbrauchers durch unter Sauerstoff-Schutzgas verpacktes Frischfleisch

Stellungnahme Nr. 038/2010 des BfR vom 6. August 2010

Frischfleisch und Frischfleischerzeugnisse für das Selbstbedienungsregal im Supermarkt werden häufig unter einer Schutzatmosphäre mit hohem Sauerstoffanteil verpackt. Sie sind dann mit dem Label „unter Schutzatmosphäre verpackt, Sauerstoff“ versehen. Diese Art der Verpackung soll eine längere Haltbarkeit des empfindlichen Lebensmittels Fleisch gewährleisten. Kommt Fleisch, das natürlicherweise auch Cholesterol enthält, mit Sauerstoff in Kontakt, können sogenannte Cholesteroloxidationsprodukte (COPs) entstehen. Ihre gesundheitliche Wirkung auf den menschlichen Organismus ist nicht abschließend geklärt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung wurde beauftragt, das gesundheitliche Risiko von unter Schutzatmosphäre mit hohem Sauerstoffanteil verpacktem Frischfleisch zu bewerten. Das Institut kommt zum Schluss, dass Verbraucherinnen und Verbraucher über derartige Produkte nach dem gegenwärtigen Stand der Erkenntnis mit hoher Wahrscheinlichkeit nur geringe Mengen an Cholesteroloxidationsprodukten zusätzlich aufnehmen. Von unter Schutzatmosphäre verpacktem Fleisch geht daher kein erkennbares Gesundheitsrisiko aus.

Cholersteroloxidationsprodukte können natürlicherweise in einer Vielzahl von Lebensmitteln entstehen, wenn das darin enthaltene Cholesterol mit dem Luftsauerstoff reagiert. Dazu zählen Dauerwürste wie Salami oder roher Schinken sowie gekochtes Fleisch, das längere Zeit gelagert wird. Es ist bekannt, dass bei der herkömmlichen Reifung von Fleisch COPs entstehen können. Berücksichtigt man diese ubiquitäre Exposition von Verbraucherinnen und Verbrauchern gegenüber Cholesteroloxidationsprodukten, kann die zusätzliche Aufnahme über unter Sauerstoff-Schutzgas verpacktes Fleisch vernachlässigt werden.

Gegenstand der Bewertung

Das BfR wurde vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) um eine Risikobewertung hinsichtlich einer möglichen Gefährdung der Gesundheit durch sogenannte „Cholesteroloxide“ in Frischfleisch, das unter Schutzatmosphäre abgepackt wurde, gebeten. Hierbei handelt es sich um Verbindungen, die immer dann entstehen, wenn Cholesterol (allgemein bekannter als Cholesterin) mit Sauerstoff in Kontakt kommt.

Bei der Verpackung von Frischfleisch und Frischfleischerzeugnissen unter Schutzatmosphäre werden Gase eingesetzt, die gegenüber der Luft-Zusammensetzung einen erhöhten Anteil von Sauerstoff aufweisen.

Ergebnis

„Cholesteroloxide“ (COPs) sind Oxidationsprodukte des Cholesterols. Es sind bis zu 80 verschiedene Verbindungen bekannt, die durch enzymatische und nicht-enzymatische Oxidation gebildet werden. Diese werden im Organismus durch endogene Oxidation gebildet, entstehen aber auch in Lebensmitteln durch Autoxidations-Prozesse und werden mit diesen aufgenommen. Eine Resorption wurde nachgewiesen. Sie können daher auch in Nahrungsmitteln, wie Fleisch, fettreichen Ei- und Milchprodukten sowie in zahlreichen anderen Cholesterolhaltigen Lebensmitteln nachgewiesen werden. Sie entstehen quasi ubiquitär aus Cholesterol.

COPs zeigen verschiedene biologische Wirkungen auf zellulärer Ebene, die zum Teil weiterer Abklärung bedürfen. So wurden cytotoxische Wirkungen, Veränderungen der zellulären Membraneigenschaften und verschiedene Enzym-Hemmungen beschrieben, wobei die Hemmung der HMG-CoA-Reduktase den bedeutsamsten Effekt darstellt. Auch mutagene Effekte wurden nachgewiesen. Ganz überwiegend wurden diese Ergebnisse jedoch in Untersuchungen erhalten, die in vitro durchgeführt wurden. Da für diese Wirkungen in der Regel keine in vivo Untersuchungen vorliegen, lässt sich eine Relevanz hinsichtlich gesundheitlicher Risiken für den Menschen nicht ableiten. In Bezug auf eine atherogene (arterioskleroseauslösende) Wirkung sind COPs möglicherweise kritischer zu beurteilen als das Cholesterol selbst. Hinweise liegen aus entsprechenden Tiermodellen vor. Die genauen Wirkmechanismen sind allerdings nicht bekannt. Das Ausmaß einer Beteiligung von COPs an atherogenen Prozessen kann derzeit nicht genau beurteilt werden. Sie wäre nur dann von Bedeutung, wenn ausreichend hohe Mengen hiervon aufgenommen werden. Die durchschnittliche Aufnahme von COPs über Lebensmittel ist nicht genau bekannt. Die Aufnahme über Fleisch, das unter einer Schutzgasatmosphäre gelagert wurde, trägt nach den bisher vorliegenden wenigen Ergebnissen vermutlich nur unwesentlich zur Gesamtexposition bei. Ein spezifisch hierdurch erhöhtes Risiko ist deshalb derzeit nicht zu erkennen.

Begründung und vollständiges Dokument:
http://www.bfr.bund.de/cm/208/keine_gesundheitliche_gefaehrdung_des_verbrauchers_durch_unter_sauerstoff_schutzgas_verpacktes_frischfleisch.pdf

Quelle: BfR

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