Welche Lebensmittelzusatzstoffe werden in Europa verwendet?

Lebensmittelzusatzstoffe, die üblicherweise in Europa Lebensmitteln zugesetzt werden:


8.1 Zusatzstoffe, die Frische erhalten und vor Verderb schützen

Einige Zusatzstoffe helfen, Lebensmittel frisch und sicher zu erhalten. Sie helfen, den Verbrauchszeitraum zu verlängern, indem sie Lebensmittel gegen Wertverluste, die durch Oxidation oder Mikroorganismen entstehen, schützen. Sie können nach ihren prinzipiellen Funktionen in zwei Kategorien eingeteilt werden.


8.1.1. Antioxidantien

Antioxidantien schützen die Nahrung vor Oxidation, Ranzigwerden oder Verfärbung. Sie werden in gebackenen Lebensmitteln, Zerealien, Fetten, Ölen und Salatdressings eingesetzt. Die bedeutenderen fettlöslichen Antioxidantien sind:

Tocopherole (E306–309), Butylhydroxianisol (BHA, E320) und Butylhydroxitoluol (BHT, E321): Sie schützen Speisefette, Pflanzenöle und Salatdressings davor, ranzig zu werden.
Ascorbinsäure (E300) und Zitronensäure (E330): Sie bewahren die Farbe von frisch geschnittenen Früchten und Gemüse.


8.1.2. Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe begrenzen, verzögern oder hemmen das Wachstum von Mikroorganismen (z. B. Bakterien, Hefe, Pilze, Schimmel), die in Lebensmitteln vorhanden sind oder Zugang zu diesen bekommen können, und schützen vor Verderb oder Lebensmittelvergiftung. Sie werden u. a. in gebackenen Lebensmitteln, Wein, Käse, geräuchertem Fleisch, Fruchtsäften und Margarine verwendet. Beispiele dafür sind:

Schwefeldioxyde und Sulfite (E220–228): Sie schützen vor Farbveränderungen in getrockneten Früchten und Gemüse. Sulfite unterbinden auch das Bakterienwachstum in Wein und fermentierten Lebensmitteln, einigen Snackfoods und gebackenen Waren. Sulfite haben auch antioxidative Eigenschaften.
Kalziumpropionat (E282): Es schützt Brot und gebackene Lebensmittel vor dem Schimmeln.
Nitrate und Nitrite (Natrium- und Kaliumsalze, E249–252): Sie werden als Konservierungsmittel in verarbeiteten Fleischprodukten wie Schinken und Würsten verwendet, um vor dem Wachstum des hochpathogenen Botulinumbakteriums Clostridium botulinum zu schützen und so das Produkt sicher zu machen.


8.2 Zusatzstoffe, die sensorische Qualitäten vergrößern und fördern

Additive sind nützlich, um Lebensmitteln bestimmte Charakteristika zu verleihen, die Beschaffenheit zu verbessern oder im Lebensmittelverarbeitungsverfahren zu helfen.


8.2.1. Geschmacks- und Texturverbesserer

Beispiele dafür sind:

Emulgatoren und Stabilisatoren: Der Zweck dieser Lebensmittelzusatzstoffe ist es, eine konsistente Beschaffenheit (Textur) zu erhalten und die Trennung der Zutaten in Produkten wie Margarine, fettarmen Brotaufstrichen, Eiscreme, Salatdressings und Majonäse zu verbessern. Viele Arten von fettreduzierten oder fettarmen Lebensmitteln des täglichen Bedarfs sind auf diese Technologie angewiesen. Jedes Rezept, welches die Mischung verschiedener Zutaten, die sich normalerweise nicht mischen – wie z. B. Fett und Wasser –, beinhaltet, benötigt Emulgatoren und Stabilisatoren, um die erwünschte Konsistenz zu vermitteln und zu erhalten. Beispiele dafür sind Lecithin (E322) sowie Mono- und Diglyceride (E471).

Verdickungsmittel: Diese Substanzen helfen, die Viskosität von Lebensmitteln zu steigern. Sie werden Lebensmitteln wie Salatdressings und geschmacksangereicherter Milch zugesetzt. Gelatine oder Pektin werden oft als Verdickungsmittel benützt.

Süßungsmittel: Sowohl „Masse“- als auch „Intensiv“-Süßungsmittel verleihen den Lebensmitteln einen süßen Geschmack und sind für „Leicht“-Produkte und spezielle diätetische Produkte wie jene für Diabetiker nützlich. Intensivsüßstoffe wie Acesulfam K (E950), Aspartam (E951) und Saccharin (E954) sind 130- bis 200-mal, 200-mal bzw. 300- bis 500-mal süßer als Zucker und haben null Kalorien. Thaumatin (E957), ein natürliches, süß schmeckendes Protein, welches aus der Frucht der Pflanze Thaumatococcus danielli gewonnen wird, ist 2 500-mal süßer als Zucker und wird wegen seiner Geschmackseigenschaften in sehr geringen Mengen verwendet.

„Bulk“-Süßungsmittel, die eine Masse haben, umfassen Sorbitol (E420), Isomalt (E953) und Maltitol (E965) und können nach ihrer Verwendung in Süßungsmittel für den Tisch und in solche für die Produktion energiereduzierter Lebensmittel gegliedert werden, da sie Volumen und Mundgefühl vermitteln. Diese Stoffe haben einen reduzierten Brennwert und liefern nur 2,4 kcal/g, verglichen mit 4 kcal/g bei anderen Kohlenhydraten.

Geschmacksverstärker: Möglicherweise am besten bekannt ist das Mononatriumglutamat (E621), welches zugesetzt wird, um den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern oder zu verstärken. Es wird hauptsächlich in schmackhaften Produkten und in einer großen Zahl orientalischer Speisen verwendet.

Andere: Diese Gruppe umfasst Säuren, Säureregulatoren (sie werden in verschiedenen Arten von Lebensmitteln verwendet, um saure oder alkalische Eigenschaften zu kontrollieren), Antiverklumpungsmittel (sie werden verwendet, um pulvrige Produkte rieselfähig zu erhalten), Antischäumungsmittel (um Schaum zu reduzieren, z. B. wenn Marmeladen gekocht werden), Verpackungsgase (sie werden in bestimmten Arten von Verpackungen, wie für Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und fertig zubereitetes Gemüse und Salate, die man in Kühltruhen findet, benützt) usw.


8.2.2. Farben

Farbe ist eine der ersten und wichtigsten Qualitäten und hilft uns, ein bestimmtes Lebensmittel zu akzeptieren oder abzulehnen. Während Farbe zuzusetzen manchem als reine Kosmetik erscheinen mag, besteht kein Zweifel darüber, dass Farbe für die Akzeptanz eines Lebensmittels durch den Verbraucher wichtig ist und häufig mit einem speziellen Geschmack und mit Geschmacksintensität in Verbindung gebracht wird. Farben werden verwendet, um in einem Lebensmittel eine Farbe hinzuzufügen oder wiederherzustellen, um die optische Wirkung zu heben und den Erwartungen des Verbrauchers zu entsprechen. Die Verarbeitung von Erbsen und die Zubereitung von Marmeladen können zu Farbverlusten führen, folglich können Lebensmittelfarben diese Verluste ausgleichen. Einige Farben werden nur zur optischen Dekoration auf Kuchen und Süßwaren verwendet. Ein Verschleiern oder Maskieren schlechterer Qualität ist jedoch eine inakzeptable Anwendung für Farben.

Zu den wichtigsten Gründen für die Verwendung von Farben gehört:

* Dem Farbverlust durch Licht, Luft, Temperaturschwankungen, Feuchtigkeit und Lagerbedingungen entgegen zu wirken
* Die natürliche oder jahreszeitlich bedingte Schwankungen in Lebensmittelrohstoffen oder Effekte von Produktion und Lagerung auszugleichen, um dem Anspruch der Verbraucher gerecht zu werden
* Die natürliche Farbgebung, die allerdings geringer ist als man sie üblicherweise mit einem bestimmten Lebensmittel assoziiert, zu verbessern.

Quelle: EUFIC – Stand: 06/2008

Mehr zum Thema

    None Found

Kommentar hinterlassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.