Allgäuer Bergkäse

Bei Allgäuer Bergkäse handelt es sich um einen aromatisch-pikanten Rohmilchkäse. Die Rinde ist dunkelgelb bis bräunlich, der geschmeidige, mattgelbe Teig hat vereinzelt erbsengroße Löcher. Der Rundlaib ist 8-10 cm hoch, wiegt 15-50 kg und hat einen Durchmesser von 40-90 cm. Das Herstellungsgebiet liegt in den Allgäuer Alpen in den Landkreisen Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg und Bodensee sowie den Städten Kaufbeuren, Kempten und Memmingen.

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Allgäuer Bergkäse wird aus Morgen- und Abendmilch hergestellt. Die Abendmilch bleibt über Nacht stehen, wird am Morgen entrahmt und mit der Morgenmilch vermischt. Die gesamte Milch wird dann auf eine Temperatur von 30-32 °C erwärmt und mit Kulturen und Lab versetzt. Nach etwa einer halben Stunde ist die Milch dick. Sie wird mit der „Käseharfe“ in erbsen- bis haselnussgroße Bruchkörner geschnitten. Das Vorkäsen dauert etwa 30-40 Minuten. Entsprechend der Milchmenge und dem Reifungsgrad wird die Käsemasse für etwa eine halbe Stunde auf 50 °C nachgewärmt und anschließend für 20-40 Minuten gerührt. Dann wird der Käse mit einem Tuch aus dem Kessel gehoben und einen Tag lang mit steigendem Druck von 5-8 kg je kg Käse gepresst. Dabei wird er dreimal gewendet. Am nächsten Morgen wird er für gut einen Tag in ein 20-prozentiges Salzbad gelegt. Dann reift er zwei Monate im Keller bei 12 °C und wird zwei- bis dreimal pro Woche mit Salzlake abgewaschen und gewendet, bis er seine Genussreife erreicht hat. Das Mindestalter von Allgäuer Bergkäse liegt bei vier Monaten.

Im Allgäuer Raum ist die Herstellung von Bergkäse schon lange nachgewiesen. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wanderte die Produktion von Rundkäse von den Bergen ins Tal und aus anfänglichen Hauskäsereien entstanden Rundkäsereien. Die Zunahme der Milchmenge führte zur Ausbreitung der Käseherstellung, und bis 1840 gab es schon bedeutende Rundkäsereien im oberen Allgäu.

Zusammensetzung: Rohe Kuhmilch, Kulturen und Naturlab

Name der Schutzgemeinschaft:
Milchwirtschaftlicher Verein Allgäu-Schwaben e. V. Ignatz-Kiechle-Straße 22,
87437 Kempte

Quelle: CMA – Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH

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