Altenburger Ziegenkäse

Altenburger Ziegenkäse ist ein aromatischer bis pikant schmeckender Weichkäse aus einer Mischung von Kuh- und Ziegenmilch. Er hat eine zylindrische Form, der Durchmesser beträgt etwa 11-12 cm, die Höhe 3 cm und das Gewicht variiert. Es liegt entweder bei 250 oder 125 g. Die Oberfläche des Käses ist mit Camembertschimmel bedeckt. Innen ist der Altenburger Ziegenkäse weiß bis rahmgelb, und der geschlossene Teig hat wenige Bruchlöcher. Altenburger Ziegenkäse ist eine geographische Herkunftsbezeichnung, die für die Landkreise Altenburg, Schmölln, Gera, Zeitz, Geithain, Grimma, Wurzen und Borna geschützt ist.

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Für die Herstellung von Altenburger Ziegenkäse wird ausschließlich Käsereimilch aus dem geographischen Herkunftsgebiet verwendet. Der Reifegrad der Milch, die mindestens 15 % Ziegenmilch enthalten muss, wird mit Säuerungskultur eingestellt und daraufhin werden die Kulturen zugesetzt. Nach ungefähr 20 Minuten, wenn der entsprechende Säuregrad erreicht ist, wird bei 32-40 °C eingelabt. Der Bruch wird mit einer „Harfe“ längs und quer geschnitten und schließlich in Würfelform gebracht, um den Molkeaustritt zu beschleunigen. Dann wird etwas Molke abgenommen. Der Bruch wird in vorbereitete Formen geschöpft und Kümmel hinzugegeben. Direkt nach dem Schöpfen wird er das erste Mal gewendet, dann noch zweimal, nach 2 und nach 6-8 Stunden. Die Käse bleiben bis zum nächsten Tag im temperierten Schöpfraum. Nach Abziehen der Formen werden sie trocken gesalzen oder für 60-90 Minuten in ein Salzbad gelegt. Anschließend werden sie 3 bis 4 Tage in einem Trockenraum gelagert, bis sich auf der Oberfläche leichter weißer Schimmel bildet. Dann werden die Käse in den Reifungsraum umgelagert, wo sich der Weißschimmel voll entwickeln kann. Das Mindestalter des Altenburger Ziegenkäses beträgt 14 Tage.

Der Käse wird das erste Mal 1862 in der Literatur erwähnt. Ursprünglich wurde er nur in landwirtschaftlichen Betrieben hergestellt. Im Jahr 1900 begann man mit der Produktion in Molkereien.

Zusammensetzung: Kuh- und Ziegenmilch, Käsereikulturen, Lab, Kümmel.

Name der Schutzgemeinschaft:
Verband der deutschen Milchwirtschaft e. V. Meckenheimer Allee 137, 53115 Bonn

Quelle: CMA – Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH

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