Bertolli – eine kulinarische Reise durch Ligurien

Die Italiener sind bekannt dafür, stets beste Zutaten, Märkte mit den frischesten Waren und vor allem beste Gastronomie zu finden. Sie gehen gern in Lokale, die authentische, ehrliche und gute traditionelle Kost servieren. Das Team von Bertolli war in Italien unterwegs, um genau diese Geheimtipps zu entdecken und hat Anekdoten, Geschichten und Rezepte im neuen Bertolli-Buch „Trattoria Tour – eine kulinarische Reise durch Italiens Lieblingslokale“ zusammengestellt. Ausgangspunkt der Reise war Ligurien. Diese Küstenregion in Nordwestitalien besticht durch ihre atemberaubende Landschaft und eine hervorragende Küche. Hier gibt es das echte Pesto, eine der leckersten und aromatischsten Köstlichkeiten der italienischen Küche.

Dank des in Ligurien vorherrschenden Mikroklimas hat das Basilikum aus dieser Region einen ganz eigenen Duft und einen besonderen Geschmack. Das beste Basilikum findet man in der Region zwischen den Ortsteilen Genua Prà und Pegli, zwischen Palmaro im Westen und Coronata im Osten. Aus diesem speziellen Basilikum stellen die Einwohner exquisites Pesto her, eine der beliebtesten Pastasaucen weltweit. Dank des Klimas gedeihen hier aber auch andere Kräuter wie Rosmarin, Majoran, Thymian, Salbei und Borretsch hervorragend. Auch sie sind für die Küche der Region wichtig, denn sie verleihen zahlreichen ligurischen Spezialitäten ihren besonderen Geschmack. Das Rezept für Pesto stammt aus der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Man braucht dazu kleinblättriges Basilikum (das nicht nach Minze riechen darf), Parmesan, Pecorino, Pinienkerne, Knoblauch, mildes Olivenöl und Salz. Am besten gelingt das Pesto, wenn man die Zutaten in einen Mörser aus Marmor gibt und alles mit einem hölzernen Stößel zerstößt und miteinander vermischt. Wer weniger Zeit hat oder ganz spontan Lust auf Pesto verspürt, greift einfach zum BERTOLLI Pesto Verde.

Pesto schmeckt wunderbar in Gerichten wie Lasagne, zu Tagliolini, Trenette, Gnocchi und Trofie, gedrehten Nudeln aus Hartweizengrieß und Wasser, die zu den einfachen, aber äußerst schmackhaften Speisen der ligurischen Küche zählen. Nicht so typisch, aber nicht weniger köstlich, ist die Verwendung von Pesto in Vorspeisen oder in Fisch- oder Fleischgerichten.

Fleischlos glücklich

Rinderzucht hat es in Ligurien nie gegeben, darum kommt Fleisch nur selten auf den Tisch. Stattdessen bietet der Speisezettel eine große Auswahl an Fischen wie Blaufisch, Sardellen, Limonetti, Weißfisch, Geißbrasse und Graubarsch. Auch Stockfisch und Kabeljau gehören zum beliebten Angebot der traditionellen ligurischen Küche. Eine begehrte Vorspeise ist die Panissa, ein frittiertes Püree aus Kichererbsenmehl. Ganz ähnlich ist auch Fainà (Farinata), ein typisches Gericht aus Genua und der Westküste Liguriens. Die Mischung aus Wasser, Kichererbsenmehl und Olivenöl extra vergine wird im Ofen gebacken und heiß serviert. Eine weitere Spezialität der Region ist Focaccia (im Dialekt „Fugassa“ genannt), eine Art Fladenbrot mit Olivenöl und Salz. Focaccia wird von den Einheimischen fast jeden Tag gegessen. Wenn man die Riviera von Arenzano über Loano nach Ventimiglia entlangfährt, findet man Il capon magro, ein Gericht aus Seebrasse und Hummer mit frisch gekochtem Gemüse. Wer gerne viele verschiedene Meeresfrüchte genießt, der sollte unbedingt Burrida probieren: Hier werden Oktopus, Sepia, Scheidenmuscheln und Garnelen zusammen mit Pilzen und Gemüse gekocht und mit Olivenöl und Pinienkernen abgeschmeckt.

Trattoria „Da Maria“

Die Trattoria „Da Maria“ ist in ganz Ligurien als Institution für Pesto und echte genuesische Kochkunst bekannt. Die Einheimischen, das Menü und vor allem die Atmosphäre haben sich im Laufe der Jahre nicht verändert. Im Lokal verteilen sich über zwei Etagen mehrere Räume mit weißen und grünen Wänden und Kacheln, Holztischen und karierten Tischtüchern. Das Menü ist handgeschrieben und viele zusätzliche Zettel an den Wänden und an der Decke preisen die typischen Spezialitäten an. Um die Mittagszeit wird es voll, denn Marias berühmte Köstlichkeiten erfreuen sich großer Nachfrage. Echtes Pesto muss je nach der Pasta, die es begleiten soll, eine andere Konsistenz haben. Für die traditionellen Trenette darf das Pesto nicht zu dick sein, damit es leicht über die Pasta gleitet und sich darauf verteilt.

Bei den Testaroli (einer Pastasorte benannt nach der Testa, einer Art Pfanne, in der sie angebraten wird) muss es die Konsistenz der Pasta unterstützen. Da ist Marias Pesto genau richtig. Hergestellt wird es ausschließlich aus Basilikum aus Prà. Unbedingt zu empfehlen sind auch die Taglierini verdi al sugo di funghi (grüne Taglierini mit Pilzsauce), der Polpettone alla genovese (ein genuesischer Hackbraten) und die unwiderstehlichen gefüllten Sardellen. Wer alleine kommt, setzt sich traditionsgemäß zu anderen Gästen an den Tisch, denn hier kommt man immer schnell ins Gespräch.

Sollte ein Besuch der Trattoria „Da Maria“ in Genua (Vico Testadoro 14r) in nächster Zeit nicht möglich sein, bringt dieses Rezept ein Stück Italien nach Hause.


Gemüse-Ciabatta-Salat

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

1/2 Ciabatta-Brot (200 g, vom Vortag)
2 Knoblauchzehen
7 EL Olivenöl
je 1 rote und gelbe Paprikaschote
400 g Fleisch- oder Flaschentomaten
1 kleine Gemüsezwiebel (ca. 250 g)
1 Bund Basilikum
4 EL Weißwein-Essig
2 EL BERTOLLI Pesto Verde
Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Brot in grobe Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rundherum anrösten. Inzwischen Knoblauch schälen und hacken. Mit 3 EL Olivenöl zum Brot geben und kurz mitrösten.

2. Paprika und Tomaten waschen, putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Gemüsezwiebel schälen und ebenfalls würfeln. Basilikum waschen, trocken schütteln und
Blättchen, bis auf einige zum Garnieren, in Streifen schneiden.

3. Essig und Pesto Verde verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliches Olivenöl unterrühren. Marinade, Brot, Gemüse und Basilikum in einer Schüssel mischen. Salat ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dann nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Basilikum garnieren.

Tipp: Noch würziger wird der Salat mit Kapern.

Energie- und Nährstoffgehalt

1 Portion enthält:
Energie (kcal): 382 kcal/1.597 kJ
Eiweiß (g): 7
Kohlenhydrate (g): 33
Fett (g): 38

Das Buch „Trattoria-Tour – eine kulinarische Reise durch Italiens Lieblingslokale“ (gebundene Ausgabe) erscheint im Companions Verlag zum Preis von 14,80 Euro und ist ab sofort im Buchhandel in Deutschland, Österreich und der Schweiz erhältlich. Online ist das Buch bei den gängigen Versandbuchhandlungen verfügbar. ISBN-Nummer: 978-3897406551

Mehr Informationen zu den Regionen Italiens, den Trattoria-Tipps der Einheimischen und Originalrezepten finden Sie im neuen Bertolli-Buch „Trattoria Tour – eine kulinarische Reise durch Italiens Lieblingslokale“ und im Internet unter www.bertollitrattoriatour.de

Quelle: Unilever Deutschland