Dortmunder Bier, auch Dortmunder Export oder Dortmunder Exportbier genannt, ist ein helles, untergäriges Bier, dessen Vollmundigkeit eine mäßige Hopfung abrundet. Getragen wird der Geschmack durch das frische Aroma des Braumalzes. In der Regel hat Dortmunder Bier einen höheren Alkoholgehalt als Bier nach Pilsener Art.
Für die Herstellung des Dortmunder Bieres wird Braumalz in der Schrotmühle zerkleinert. Anschließend wird es im Maischebottich mit Wasser vermischt. Die Maische wird auf verschiedene Temperaturstufen erhitzt. Das Ergebnis dieses ersten Brauvorganges ist die Würze. Diese wird im Läuterbottich von den so genannten Malztrebern befreit. Im nächsten Schritt wird Hopfen zur Würze hinzugegeben und die Mischung etwa ein bis zwei Stunden in der Sudpfanne gekocht. Die fertige Bierwürze wird im Kühler auf Kellertemperatur abgekühlt und in Bottiche oder Gärtanks abgefüllt. Im Gärkeller wird zur Würze Hefe hinzugegeben, und die Gärung beginnt. Das „Jungbier“ wird in große Tanks im Lagerkeller gefüllt und ruht dort mehrere Wochen bei etwa 0 °C bis zur vollendeten Reife. Vor dem Abfüllen muss das Bier noch filtriert werden, damit es kristallklar wird.
1266 wurde das Bier in Dortmund zum ersten Mal erwähnt. 1472 erlaubte die Stadt jedem Bürger das Bierbrauen, worauf viele kleine Brauereien entstanden und es zu einem regelrechten „Bierkrieg“ mit anderen Städten kam. Zu dieser Zeit konnten Exporte aus Dortmund nur unter strenger Bewachung durchgeführt werden. Um 1845 wurde in Dortmund die untergärige Brauweise eingeführt. Sie wurde von der Erfindung der Kältemaschine von Carl von Linde noch unterstützt, da durch sie eine kalte Untergärung das ganze Jahr über möglich war.
Zum Brauen wird Dortmunder Wasser verwendet. Dieses ist geprägt durch ein einmaliges Verhältnis zwischen Nichtkarbonathärte und Karbonathärte. Dieses beeinflusst maßgeblich die Stoffumwandlungen beim Maischen, und so konnte sich der besondere Dortmunder Biertyp entwickeln. Dieser wurde aufgrund des häufigen Versands „Export“ genannt. Weitere Dortmunder Biere sind u. a. ein Bier nach Pilsener Brauart und ein dunkles obergäriges „Alt“. Das geographische Herstellungsgebiet des Dortmunder Bieres ist das Stadtgebiet Dortmund.
Zusammensetzung: Wasser, Gerstenmalz, Hopfen, Hefe
Name der Schutzgemeinschaft:
Verband Dortmunder Bierbrauer, Achenbachstraße 26, 40237 Düsseldorf
Quelle: CMA – Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH