Lübecker Marzipan

Der Ursprung des Lübecker Marzipans kann heute nicht mehr genau nachvollzogen werden. Allerdings steht fest, dass Marzipan aus dem Orient stammt. Dort wachsen die notwendigen Mandelbäume, und es wird schon seit Jahrhunderten Zuckerrohr aus Indien dorthin geliefert. Durch Handelsbeziehungen gelangte das Marzipan nach Europa, wo es aufgrund seines hohen Preises an den Höfen als Delikatesse galt. In Deutschland wird „Marzapan“ im Jahre 1509 das erste Mal erwähnt, und ab 1530 findet es sich auch in den Zunftrollen der Stadt Lübeck. Das „Lübecker Marzipan“ gibt es unter diesem Namen seit dem 19. Jahrhundert.

Lübecker Marzipan hat eine gelbweiße Farbe und einen hohen Mandelanteil. Die Marzipan-Qualität wird durch das Verhältnis von Zucker zu Mandeln bestimmt: Sie ist umso höher, je mehr Mandeln verarbeitet werden. Lübecker Marzipan gibt es in vielen verschiedenen Formen und Geschmacksvarianten, mit und ohne Schokoladenüberzug.

Für die Herstellung von Marzipanrohmasse werden vorsortierte, gereinigte Mandelkerne gebrüht und enthäutet. Anschließend werden sie nochmals sortiert und erneut gewaschen. Danach werden die Mandeln zerkleinert und mit Zucker vermischt. Die Rohmasse wird traditionell in einem Kupferkessel unter ständigem Rühren ca. 45 Minuten bei etwa 95 °C geröstet. Durch das Rösten entstehen die Farbe und das Aroma. Es können aber neu entwickelte kontinuierliche Prozesse eingesetzt werden. Anschließend wird die Masse unter ständiger Luftzufuhr gekühlt und zu Blöcken geformt. Der Reifeprozess dauert 48 Stunden. Zu dieser Marzipanrohmasse darf nach deutschem Recht nochmals die gleiche Menge Zucker hinzugefügt werden, man spricht von 50:50-Marzipan. Bei Lübecker Marzipan beträgt das Verhältnis von Rohmasse zu Zucker 70:30, bei Lübecker Edelmarzipan sogar 90:10.

Das Herkunftsgebiet des Lübecker Marzipans umfasst das Gebiet innerhalb der Stadtgrenzen der Hansestadt Lübeck sowie die daran unmittelbar angrenzenden Orte Stockelsdorf und Bad Schwartau, in denen traditionell Lübecker Marzipan hergestellt wird.

Zusammensetzung: Mindestens 70 % Marzipanrohmasse, 30 % Zucker, zur Verfeinerung etwas Rosenwasser und eventuell Dickzuckerfrüchte (Ananas, Kirschen, Orangeat), Pistazien, Mokka, Alkohol (Weinbrand, Rum, Arrak)

Name der Schutzgemeinschaft:
Verein zum Schutz des Herkunftsgewährzeichens Lübecker Marzipan e. V.,
Zeißstraße 3-5, 23560 Lübeck