Odenwälder Frühstückskäse ist ein Weichkäse mit zylindrischer Form, geschmierter, bräunlich-gelber Rinde und elfenbeinfarbenem bis gelblichem, geschmeidigem Teig. Der Käse ist geschlossen und hat eine vereinzelte Bruchlochung. Sein Geschmack ist würzig bis pikant. Der Odenwälder Frühstückskäse kommt aus dem südlichen Teil des Hessischen Odenwaldes.
Für die Herstellung wird ausschließlich pasteurisierte Käsereimilch aus dem Herstellungsgebiet verwendet. Nach Entrahmen und Pasteurisieren bei 72 °C wird die Milch auf eine Temperatur von 34 °C abgekühlt. Dann wird sie in Käsewannen gefüllt und durch Zugabe von Milchsäurebakterienkulturen reift sie bis zu einem Säuregrad von 7,5. Natürliches Kälbermagenlab wird hinzugegeben. Hat die dickgelegte Milch nach etwa 60 Minuten die richtige Konsistenz erreicht, wird die Masse mit der Käseharfe in zwei Abschnitten in 1,5 bis 2 cm große Würfel geschnitten.
Aus dem entstandenen Käsebruch läuft die Molke ab. Der Bruch wird ohne Bruchwaschen in vorgewärmte Formen geschöpft. Nach einer Standzeit von etwa 30 Minuten werden die Käse gewendet. Diese Prozedur wird nach 30, 60 und 120 Minuten wiederholt. Nach etwa sechs Stunden ist die Molkenabgabe abgeschlossen. Der Käse wird in eine 16 °C kühle 20-prozentige NaCl-Lösung eingelegt. Anschließend wird er bei 20 °C im Vorreiferaum für 12 Stunden gelagert. In dieser Zeit vollzieht sich die Hefebildung auf der Oberfläche, welche die Entsäuerung schafft, die für den eigentlichen Reifeprozess nötig ist. Die Käse reifen in einem vollklimatisierten Reiferaum 14 Tage lang bei etwa 15 °C und einer relativen Luftfeuchte von 95 Prozent.
Zusammensetzung: Pasteurisierte Käsereimilch aus dem Herstellungsgebiet, Milchsäurebakterienkulturen, Kälbermagenlab
Name der Schutzgemeinschaft:
Verband der Deutschen Milchwirtschaft e. V., Meckenheimer Allee 137,
53115 Bonn
Quelle: CMA – Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH