Schwarzwälder Schinken und Schwarzwaldforelle

Schwarzwälder Schinken ist ein roh zugeschnittener und geräucherter Hinterschinken ohne Knochen, mit oder ohne Oberschale. Er wird nach zweiwöchiger Trockenlagerung auf Rosten, durch welche sich das typische Pökelaroma entwickelt, kaltgeräuchert. Dies geschieht nach traditionellen, überlieferten Rezepturen sowie unter Verwendung von Hölzern des Schwarzwaldes und besonderer Gewürzzugabe. Dadurch erhält der Schinken seine dunkle äußere Farbe und die kräftig rote Fleischfarbe im Anschnitt. Der Schinken besitzt einen typischen Geruch nach Rauch. Sein Magerteil hat einen spezifischen Schinkengeschmack, während der Speckteil nussig-würzig schmeckt.

Bei der dreiwöchigen Schinkenreifung spielen die trockene Schwarzwaldluft und die in den Höhenlagen des Schwarzwaldes herrschenden klimatischen Bedingungen eine wichtige Rolle. Sie lassen das würzige Aroma ideal ausreifen und garantieren eine gleichbleibend gute Qualität. Das geographische Gebiet „Schwarzwald“ ist im Westen abgegrenzt durch die B 3 von Basel nach Karlsruhe, von dort im Norden entlang der Schwarzwaldausläufer nach Pforzheim. Nach Osten wird es durch Calw, Nagold, Oberndorf/Sulz, Rottweil, Schwenningen, Donaueschingen und das Wutachtal, im Süden durch die Linie Basel, Lörrach, Schopfheim, Waldshut begrenzt.

Zusammensetzung:

Hinterschinken von Schweinen, Kochsalz (der Anteil in der Trockenmasse darf nicht über 15 % liegen), Pökelsalz, Salpeter und einheimische Gewürze, u. a. Pfeffer, Wacholder, Knoblauch und Koriander

Name der Schutzgemeinschaft:
Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e. V.,
Sebastian-Kneipp-Straße 50, 78048 Villingen-Schwenningen

Schwarzwaldforelle

Als „Schwarzwaldforelle“ werden alle Bach- und Regenbogenforellen bezeichnet, die ab einem Jungfischgewicht von höchstens 10 g in Schwarzwaldgewässern oder bestimmten Quellabschnitten des Vorlandes bis zur Portionsgröße (mindestens 200 g) gezogen werden. Bei der Aufzucht ist eine hohe Wasser- und Futterqualität sehr wichtig, da das Fischfleisch alle Geschmacksstoffe annimmt. Zuchtanlagen mit durchlaufendem Frischwasser sorgen für den besonderen Geschmack der Schwarzwaldforelle. Generell gilt: Je kälter das Wasser, desto langsamer wachsen die Forellen, und desto fester ist das Fleisch. Schwarzwaldforellen sind durchschnittlich mit ca. 18 Monaten schlachtreif.

Mit der verkehrsmäßigen Erschließung des Schwarzwaldes durch die Eisenbahn entwickelte sich Ende des 18. Jahrhunderts im Schwarzwald (z. B. Triberg) und vor allem am Fuße des Schwarzwaldes (z. B. Baden-Baden) der Tourismus. Die Gastronomen waren bemüht, ihren Gästen etwas Besonderes anzubieten. Das waren die Forellen aus heimischen Gewässern. Da Wildfänge den Bedarf nicht decken konnten, entstanden überall, wo die Voraussetzungen vorhanden waren, Fischzuchten. In ihnen wurde auch die Regenbogenforelle, die kurz zuvor aus Nordamerika eingeführt worden war, mit Erfolg aufgezogen.

Das geographische Herkunftsgebiet der Schwarzwaldforelle besteht aus dem Kerngebiet Schwarzwald und dem Vorland, das in alle Himmelsrichtungen klar begrenzt ist, z. B. durch die B3 von Weil nach Karlsruhe. Folgende Flüsse bzw.Teilstücke der Flüsse gehören unter anderen zum Herkunftsgebiet der Schwarzwaldforelle: der Neckar, die Nagold, die Wutach, die Lauchert, die Zwiefalter Ach, die Stunzach, die Rohrach, die Steinacher Ach.

Name der Schutzgemeinschaft:
Verein zum Schutz der Herkunftsbezeichnung „Schwarzwaldforelle“ –
Sitz in Freudenstadt, Mühlsteige 19, 72160 Horb

Quelle: CMA – Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH

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