Der Einsatz der Lebensmittelsensorik in der DLG-Qualitätsprüfung
(DLG). Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur eines Lebensmittels sind Basis des Genusses und Essvergnügens. Dabei bilden der richtige Einsatz und die richtige Kombination von Zutaten und die richtige Herstellungstechnologie incl. der Verpackung die Voraussetzungen, um akzeptierte Produkte auf dem Markt platzieren zu können. Sensorische Analysen haben in den letzten 20 Jahren zunehmend an Bedeutung gewonnen. Diese Untersuchungen werden unter anderem bei der Entwicklung neuer Produkte, bei Wareneingangskontrollen, Untersuchung der Haltbarkeit sowie in der Grundlagenforschung und beim Beurteilen der Verbraucherakzeptanz eingesetzt. In vergleichenden Lebensmitteltests besitzt die Lebensmittelsensorik eine ebenso zentrale Funktion, wie bei der Internationalen DLG-Qualitätsprüfung für Convenience-Food, die derzeit in den Messehallen in Bad Salzuflen stattfindet.
Das DLG 5-Punkte-Schema stellt den Kern der DLG-Qualitätsprüfung dar. Es unterstützt eine objektive Bewertung der fachlichen Fehlerfreiheit eines Lebensmittels, gemessen an den technologischen Möglichkeiten, der bestehenden Verkehrsauffassung und der guten Herstellungspraxis. Das DLG-5-Punkte-Schema stellt eine deskriptive sensorische Analyse mit Skale dar und wird von Experten angewendet. Im Mittelpunkt der sensorischen Analyse stehen die visuellen (Aussehen/Äußeres), haptischen (Konsistenz/Textur), olfaktorischen (Geruch) und gustatorischen (Geschmack) Kriterien. Für jedes Produkt definieren die Experten einen optimalen Qualitätsstandard, der allerdings eine gewisse Variabilität besitzt, um keine Uniformität zu erzeugen. Die Erfüllung des optimalen Qualitätsstandards führt zur Höchstnote von 5,0 Punkten. Ein Produkt wird mit Gold prämiert, wenn es sensorisch fehlerfrei ist und alle weiteren Qualitätsparameter erfüllt. Treten Produktfehler auf, so führen sie zu Punktabzügen, die nach der Intensität der Normabweichung abgestuft sind. Eine weitere Gewichtung erfolgt nach der Merkmalsgruppe. So fallen Geschmacksfehler doppelt so schwer ins Gewicht wie etwa Konsistenzfehler. Nach festgelegten Rechenregeln ergibt sich die Qualitätszahl, die ihrerseits die Basis für die Prämierungsstufe bildet.
Die in den Bewertungstabellen festgestellten Produkteigenschaften werden entsprechend der DLG-5-Punkte-Skalabewertet:
5 Punkte = Sehr gut = keine Abweichung von den Qualitätserwartungen
4 Punkte = Gut = geringfügige Abweichungen
3 Punkte = Zufriedenstellend = leichte Abweichungen
2 Punkte = Weniger zufriedenstellend = deutliche Abweichungen
1 Punkte = Nicht zufriedenstellend = starke Abweichungen
0 Punkte = Ungenügend = nicht bewertbar
Die DLG-Prüfer
Das DLG-Expertennetzwerk steht für die Fach- und Methodenkompetenz der DLG in Sachen Qualitätsbewertung. Die rund 350 in Bad Salzuflen anwesenden Sachverständigen sind ehrenamtlich tätig und ausgewiesene Experten, die über eine entsprechende berufliche Ausbildung verfügen und profunde Produktkenntnisse besitzen. Sie arbeiten in der Produktentwicklung bzw. der Qualitätssicherung der Lebensmittelindustrie oder sind im Handwerk tätig bzw. in der Lebensmittelüberwachung, in Labors, Prüfinstituten bzw. der Forschung. Sie werden von der DLG regelmäßig sensorisch geschult.
Sensorische Beschreibung von Lebensmitteln
In der Terminologie der Profi-Sensoriker wird eine hedonisch-affektive Nomenklatur strengstens vermieden. Damit sind Worte wie „lecker“, „wohlschmeckend“ oder „edel“ einerseits ebenso unzulässig wie „schrecklich“, „grauenhaft“ oder „ungenießbar“ andererseits, denn solche Begriffe enthalten als einzige Information das subjektive und zugleich undifferenzierte Empfinden des Verkostenden. Andere Personen können aus dieser Botschaft kaum Nutzen ziehen und würden oftmals ganz anders urteilen. Problematisch gestaltet sich auch der Umgang mit den Attributen „typisch“, „charakteristisch“ und „spezifisch“, die zwar neutral und präzise wirken, aber deren zutreffende Verwendung von der Produktkenntnis und dem inneren Standard des Prüfenden abhängt. Um optimal über den Genusswert zu informieren, müssen Beschreibungen demnach objektiv, neutral und präzise sein.
Theoretisch wird zwischen positiven und negativen Merkmalen unterschieden. Sie sind keineswegs mit einer individuellen Bewertung durch den Prüfer verbunden, sondern ihr Auftreten steht für üblicherweise positiv oder negativ bewertete Produkteigenschaften. Statt der Vorlieben und Abneigungen des Einzelnen bilden die von der Mehrheit akzeptierten Qualitätsstandards, juristisch „allgemeine Verkehrsauffassung“ genannt, das entscheidende Kriterium. So besteht kein Zweifel, dass glänzende, kräftig rote Farbe, pralle und glatte Form, schnittfeste und saftige Konsistenz sowie fruchtig-säuerlicher Geschmack bei Tomaten zu den erwünschten Eigenschaften gehören. Negative Merkmale, deren Auftreten als Qualitätsmangel oder Produktfehler angesehen werden, wären unter anderem blassrotes oder marmoriertes Aussehen, ungleichmäßige Form, wässerige oder mehlige Konsistenz sowie fader Geschmack. Wie leicht zu erkennen, sind die hier gewählten Begriffe als solche wertneutral, denn eine pralle und glatte Form entspricht zwar bei frischen Tomaten den Anforderungen, bei getrockneten Früchten würde der gleiche Befund jedoch eine unerwünschte Normabweichung anzeigen.
Gleichsprachigkeit
Liegt eine breite Produktpalette vor oder werden Erzeugnisse von verschiedenen Prüfergruppen häufig sensorisch untersucht, bietet sich eine Normierung der beschreibenden Nomenklatur an. Dazu werden die für ein Lebensmittel relevanten Merkmalseigenschaften in Listen zusammengestellt. Oftmals entstehen standardisierte Prüfprotokolle, die entweder die charakteristischen oder die Vielzahl aller möglichen negativen bzw. positiven Deskriptoren enthalten. Solche einheitlichen und verbindlichen Terminologien verbessern die Transparenz und Nachvollziehbarkeit der beschreibenden Prüfung.
Selbst wenn die Merkmalseigenschaften schriftlich vorgegeben sind, setzt ihre zutreffende Anwendung eine Prüferschulung voraus. Dass alle unter dem gleichen Attribut das Gleiche verstehen und somit „Gleichsprachigkeit“ herrscht, ist durchaus nicht selbstverständlich. Ohne Produkt- und Produktionskenntnisse würde der Tester einer Leberwurst schwerlich zwischen den gelisteten Eigenschaften „Leberaroma zu stark“ (Lebergeschmack dominiert das Geschmacksprofil, sodass kein ausgewogenes Aroma entsteht), „Leber bitter“ (Verwendung von Gefrierleber bzw. unzureichendes Säubern der Gallengänge) oder „bitter“ (Geschmacksbeeinflussung durch nicht aus der Leber stammende Bitterstoffe) unterscheiden können. Eine exakte Fehleransprache liegt auch im Interesse des Leberwurstproduzenten, denn nur so kann er die erkannten Mängel gezielt beheben.
Für viele Anwendungsformen der sensorischen Prüfung genügen verbale Intensitätsangaben durchaus den Ansprüchen. Insbesondere Vergleiche von Erzeugnissen untereinander oder mit einem Produktstandard erfordern jedoch ein besser objektivierbares, „analytisches“ Vorgehen, möglichst mit einer Art quantitativer Messdaten. Angesichts dieser Vorgabe bietet es sich an, den Merkmalsausprägungen die Zahlenwerte einer Skale zuzuweisen. Unter Ausprägung ist die Intensität von Merkmalseigenschaften zu verstehen, unabhängig davon, ob sie bei einer sensorischen Produktbewertung zu einem positiven oder einem negativen Urteil führt. Solche Zahlenwerte bieten auch den Vorteil, dass sie sich mathematisch verrechnen und statistisch auswerten lassen.
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Quelle: DLG