Herbstzeit ist Traubensaftzeit

Von Mitte August bis Ende Oktober werden in deutschen Weinbergen Trauben geerntet. Die Weinernte des Jahrgangs 2009 lag bei über 9 Millionen Liter. Man rechnet in diesem Jahr mit einer geringeren Ernte. Die über 400 Unternehmen der Fruchtsaft-Industrie haben 2009 ca. 3 Millionen Liter Traubensaft gekeltert. In der Rangordnung der Fruchtsäfte nimmt Traubensaft den vierten Platz mit einem Pro-Kopf-Konsum von ca. 1 Liter ein. Er gilt unter den Fruchtsäften als der perfekte Energiespender mit wertvollen Inhaltsstoffen zur Stärkung der Abwehrkräfte. Gerade jetzt, wo es auf den Herbst zugeht und es gilt, alle Abwehrkräfte zu mobilisieren, könnte auch Traubensaft dabei helfen.

Im südlichen Kaukasus haben die Reben ihren Ursprung. Von dort eroberten sie über Griechenland und Italien Europa. Weltweit gibt es schätzungsweise 8000 verschiedene Rebensorten. Kein Wunder, denn durch die weltweit verstreuten Standorte und Klimabedingungen wurden immer mehr neue Sorten entwickelt.

Zur Herstellung von Traubensaft werden in einer Entrappungsmaschine zunächst die Stiele von den Beeren getrennt. Aus der sogenannte Maische mit saftigem Fruchtfleisch, Kernen und Schalen wird der Saft gewonnen. Große Abtropftanks sammeln den Saft, so dass ohne Pressung bereits 70 Prozent des Saftes gewonnen werden. Die Maische der roten Trauben wird kurz auf ca. 50 °C erhitzt, damit die typische Farbe auch in den Saft übergeht. Beim Keltern des weißen Traubensaftes werden die Schalen vor dem Erhitzen entfernt. Der restliche Saft wird mit großen Pressen aus der Maische herausgedrückt. Um Trub- und Schwebstoffe zu entfernen, wird der Saft zentrifugiert und filtriert. Da aus dem Traubensaft kein Wein werden soll, wird er nach Louis Pasteur pasteurisiert. Pasteur entdeckte Mitte des 19. Jahrhunderts eine Methode, die die Gärung verhindert. Durch kurzzeitiges Erhitzen werden Mikroorganismen zerstört, die sonst den Saft zum Gären bringen würden. Dieses Verfahren wird noch heute angewendet. Der Saft wird etwa 20 Sekunden auf 80 bis 85 °C erhitzt. Auf diese Weise bleiben Geschmack, Qualität und Inhaltsstoffe weitgehend erhalten. Je nach Abfülltechnik wird der Saft vor oder nach der Abfüllung pasteurisiert.

Bei Arbeit, Sport und Freizeit sind roter und weißer Traubensaft dank der natürlichen Süße ein perfekter Energielieferant. Durch das ausgewogene Verhältnis von Fruchtsäuren und Aromastoffen wird darüber hinaus auch der Geschmack geschätzt. Die Fruchtsäuren regen die Tätigkeit von Nieren und Leber an und sorgen für Entschlackung. Auch C- und B-Vitamine sowie Mineralstoffe Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen sind wichtig für Nerven und Muskeln, Knochen und Zähnen. Darüber hinaus stärken sie die Abwehrkräfte. Besonders hervorzuheben sind die Gehalte an Kalium und Eisen. Durch Kalium wird der Wasserhaushalt reguliert. Eisen ist an der Blutbildung beteiligt.

Als Besonderheit des roten Traubensafts gelten die sekundären Pflanzenstoffe, wie Resveratrol, Quercetin und Myricetin. Diese Stoffe sind besonders wichtig für die Herzgesundheit. Nicht nur der Rotwein – auch der rote Traubensaft besitzt diese positiven Eigenschaften. So kann das Quercetin Thrombosen vorbeugen, indem es die Verklumpung von Blutplättchen hemmt. Resveratrol kann die Fließfähigkeit des Blutes verbessern und auf diese Weise Herzinfarkten vorbeugen. Myricetin wiederum schützt Zellen und Gefäße vor freien Radikalen.

Der weiße Traubensaft ist weniger herb als der rote. Wegen des milden aromatischen Geschmacks wird er gerne zum Mixen von Cocktails, ob mit oder ohne Alkohol, verwendet. Er ist auch sehr gut mit anderen Fruchtsäften und -nektaren zu mischen, indem er säuerliche Aromen ausgleicht und bekömmlicher macht.

Weitere Informationen zu Traubensaft:

Resveratrol – ein gesunder Appetitzügler?

Verbesserung des Erinnerungsvermögens durch Traubensaft

Broschüre: Traubensaft: Genuss, Geschmack, Gesundheit (Download)

Quelle: Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. (VdF)