Walnüsse – täglich eine Hand voll

Heimat und Anbau

Bild: LEL, Sarah Bachmann

Die echte Walnuss (Juglans regia) stammt aus Südosteuropa und Mittelasien. Sie kam über Griechenland schon früh zu den Römern, die den Baum mit in unsere Gefilde brachten. Ihnen haben wir den Namen zu verdanken, denn die Römer wurden auch als Walchen oder Welsche bezeichnet. Aus der „welschen Nuss“ bzw. dem Walchbaum wurde im 18. Jh. der Walnussbaum. Heute findet man die Walnuss in allen mild-gemäßigten Klimazonen der Erde.

Die beiden Haupterzeugerländer sind USA und China. In Europa sind Frankreich, Griechenland und Italien führend. Die deutsche Ernte stammt überwiegend aus dem Streu- und Hausgartenbau und wird über Hofläden und Wochenmärkte abgesetzt. Übrigens: Die botanische Zugehörigkeit der Walnuss ist erst seit kurzem geklärt. Es handelt sich nicht wie bislang angenommen um eine Steinfrucht, sondern um eine echte Nuss.

Zahlreiche Sorten

Die Walnuss ist ein stattlicher Baum mit einem Kronendurchmesser von 8 bis 12 Metern. Besonders in Süddeutschland war es Sitte einen Walnussbaum an der Toreinfahrt der Bauernhöfe als Hausbaum zu pflanzen. Begehrt sind nicht nur die Früchte, sondern auch das Holz. Es wird für besonders schöne und wertvolle Tischlerarbeiten verwendet.

Bis vor einigen Jahrzehnten wurden Walnüsse nur durch Samen vermehrt. Da sie häufig fremdbefruchtet wurden, entstanden zahlreiche Typen und Sorten. Inzwischen gibt es Versuche mit schwachwüchsigen Walnussbäumen, um sie für kleinere Gärten attraktiv zu machen.

Tipp: Beziehen Sie Jungpflanzen nur von guten Baumschulen, denn für die spätere Ertragsfähigkeit sind Anzucht und Veredelung besonders wichtig.

Ernte und Lagerung

Die Ernte der Walnüsse ist aufwändig, da nicht alle Früchte gleichzeitig reifen. Wenn die grüne fleischige Hülle aufplatzt, gibt sie den Kern in der holzigen Schale frei. Die Walnuss darf nicht zu lange im feuchten Gras liegen, da die Schale sonst schwarz wird und Pilze in den Kern eindringen können. Nach dem Aufsammeln müssen die Nüsse luftig gelagert werden. Erst wenn sie vollständig trocken sind, können sie abgepackt und an einem kühlen, trockenen und luftigen Ort aufbewahrt werden. Man kann sie auch in der Nähe eines Ofens trocknen, jedoch sollte die Temperatur nicht über 30° C liegen, da das Walnussfett leicht ranzig wird.

Tipp: Da Walnüsse geruchsempfindlich sind, sollten sie nicht zusammen mit geruchsintensiven Lebensmitteln gelagert werden.

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Selbstverständlich dürfen die Nüsse nicht schimmelig oder ranzig sein. Ein grau-gelber Kern weist auf ranziges Fett hin.
In einigen Erzeugerländern werden die Nüsse gebleicht, denn das in der äußeren Fruchtschale enthaltene Tannin färbt die Nussschale dunkel, die dadurch unansehnlich wird. Die Qualität wird durch eine dunklere Nussschale allerdings nicht beeinträchtigt. Bei Bionüssen und Nüssen aus Deutschland ist das Bleichen verboten.

Der Preis für Walnüsse ist umso höher, je größer die Nuss ist.

Tipp: Verwenden Sie keine Nüsse mit Schimmelpilzbefall. Denn die Schimmelpilze bilden Giftstoffe wie Aflatoxine, die Krebs erregend sind.

Inhaltsstoffe – für Herz und Hirn

Die Walnuss besteht zu zwei Dritteln aus Fett. Trotz ihres hohen Fettgehaltes sind die Nüsse wahre Gesundheitspakete. Wie Forscher der Universität Barcelona feststellten, führt der Genuss von etwa 50 Gramm Walnüssen zu einer Senkung des Cholesterinspiegels und verbessert die Elastizität der Arterien. Dies wird auf den relativ hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren zurückgeführt.

Vor allem frische Walnüsse, die unmittelbar nach der Ernte verzehrt werden, enthalten reichlich gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe. Keine andere Frucht kann mit ihrem Gehalt an Ellagsäure mithalten. Dieser Gerbstoff stimuliert die Abwehrkräfte, bekämpft freie Radikale und hemmt die Entstehung von Krebs. Die Nüsse sind außerdem reich an blutdrucksenkendem Kalium, Magnesium, Kupfer sowie Zink, das der Zellerneuerung dient.

Wer bei der Arbeit harte Nüsse zu knacken hat, sollte hin und wieder eine essen, denn die in Walnüssen enthaltenen B-Vitamine stärken die Konzentrationsfähigkeit.

Obwohl Walnüsse mit 663 kcal pro 100 Gramm wahre Kalorienbomben sind, konnte in Studien festgestellt werden, dass ein Nussverzehr von unter 60 Gramm pro Tag keinen Einfluss auf das Körpergewicht hat. Dies konnte unabhängig davon beobachtet werden, ob Nüsse im Austausch für andere Lebensmittel oder zusätzlich zur üblichen Nahrung gegessen wurden. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung dürfen 25 Gramm Nüsse als eine „5-am-Tag“-Portion angerechnet werden.

Quellen:

* Liebster, G. u. H.-G. Levin: Warenkunde Obst und Gemüse, Bd. 1 – Obst, 1999, Walter Hädecke Verlag
* Bub, A. u. B. Stracke: Nüsse in der Ernährung – Berichte des Bundesforschungsinstituts für
* Ernährung und Lebensmittel, o.J.
* Souci, S. W., W. Fachmann, H. Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel – Nährwert-Tabellen, 7. Aufl., 2008, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart
* Ernährung im Focus, 09/06: Die Walnuss ist tatsächlich eine Nuss

Quelle:
LEL Schwäbisch Gmünd, Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum
http://www.ernaehrung-bw.info