Wie Keimlinge als Backzutat in Ökobäckereien verwendet werden

In jedem Getreidekorn wartet Leben. Jedes keimfähige Korn keimt bereits nach wenigen Tagen, wenn es ins Wasser gelegt wird. Dabei werden Vitamine im Getreidekorn gebildet und Nährstoffe aufgeschlossen. Wissenschaftler vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau Deutschland e. V. (FiBL) haben untersucht, wie Ökobäckereien Roggen- und Dinkelkeimlinge züchten und als Backzutat verwenden können, um ihre Backwaren noch gesünder zu machen. Aus den Untersuchungen und der verfügbaren Literatur erarbeiten die Forscher einen Praxisleitfaden, der den Herstellern von ökologischen Backwaren helfen soll, Keimlinge selbst herzustellen und in der eigenen Bäckerei zu verarbeiten. Der Leitfaden ist ab Mitte Oktober 2010 auf der Website des FiBL als Download erhältlich.

Das Zitat:

„Als Faustregel geben wir den Bäckern drei Zahlen an die Hand: 15, 15, 30. Das sind Werte, die sich jeder leicht merken kann. Hinter diesen Zahlen steckt ein Standard, den wir entwickelt haben und den wir besonders empfehlen: Keimlinge kann man am besten herstellen, wenn die gequollenen Körner zu einer 15 Zentimeter dicken Lage geschichtet werden. Bei einer Temperatur von maximal 15 Grad sollen die Körner 30 Stunden lang keimen. Dabei verdoppelt sich zum Beispiel beim Roggen der Gehalt an Folsäure und Vitamin B2“, erläutert Dr. Alexander Beck, Forschungsinstitut für biologischen Landbau Deutschland e. V. (FiBL).

Studie „Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren – Optimierung der Herstellung und Verwendung“, Nummer: FKZ 06OE167:
http://orgprints.org/15073/

Foto:
Brotregal mit verschiedenen Brotsorten; Klick auf das Bild führt zu vergrößerter Ansicht im neuen Fenster
© BLE, Bonn/Foto: Thomas Stephan

Kontakt:
Forschungsinstitut für biologischen Landbau Deutschland e. V. (FIBL)
Ansprechpartner: Dr. Alexander Beck
Kasseler Straße 1a60486 Frankfurt am Main
Telefon: (0 97 41) 48 34
Alex.Beck@fibl.org

Quelle: FIBL

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