Feldsalat: Rapunzel kommt vom winterlichen Feld

Während andere Salate nun vorzugsweise aus südlichen Gefilden kommen, kann der robuste Feldsalat hierzulande auch im Winter frisch geerntet werden. Mit seinem angenehm nussigen Geschmack bereichert er jeden Salatteller.

Ein Salat mit vielen Namen

Der Feldsalat zählt botanisch gesehen zur Familie der Baldriangewächse. Vermutlich stammt er ursprünglich aus Osteuropa und dem Mittelmeerraum. Die grünen Pflänzchen sind auch als Ackersalat, Schafmaul, Rebkresse oder Rapunzel bekannt. Mancherorts nennt man Feldsalat – wegen seiner Blattform – Mäuseöhrchen, in der Schweiz heißt er Nüsslisalat und in Österreich Vogerlsalat. Die Namensvielfalt zeigt, dass er vielerorts beliebt ist.

Vielförmige Blattvarianten

Die Feldsalatsorten unterscheiden sich in ihrer Blattfarbe und Blattform: Sie sind rund, länglich, spatelförmig, lanzettförmig, stumpf oder spitz. Fünf bis 20 Blättchen bilden eine Rosette. Die hellgrüne Variante zeichnet sich durch größere Rosetten und breite Blätter aus sowie schnelles Wachstum aus. Besonders geschätzt wird die dunkelgrüne Variante mit kleineren Rosetten. Sie lässt sich mehr Zeit beim Wachsen und schmeckt besonders herzhaft.

Vom Wildgemüse zur Kulturpflanze

Früher wurde der Feldsalat als Wildgemüse am Acker- oder Wiesenrand gesammelt. Erst seit dem vergangenen Jahrhundert ist er zur Kulturpflanze aufgestiegen. Die Anbaufläche ist in den letzten Jahren stark gestiegen. Die Hauptanbauregionen sind Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz und Baden-Württemberg.

Von der Aussaat bis in den Handel

Hierzulande wächst Feldsalat neben dem Freilandanbau, in Folientunneln und Gewächshäusern. Gesät und geerntet wird er rund ums Jahr: Von März bis Mitte September sind Aussaattermine im Freiland üblich. Im Oktober wird in Freilandkultur mit Tunnelüberdeckung und von November bis Februar im Gewächshaus ausgesät. Nach etwa zwei Monaten sind die Pflanzen erntereif.

Im Ganzen werden sie entweder einzeln von Hand mit dem Messer abgeschnitten oder mit einer speziellen Erntemaschine vom Feld geholt. Für die maschinelle Ernte bedeckt man schon bei der Aussaat den Boden mit Sand. Dadurch vergrößert sich der Abstand zwischen den Wurzen und Keimblättern. Die Schneidewerkzeuge der Erntemaschinen schneiden die Pflänzchen in der Sandschicht ab.

Das Blattgemüse liegt meist schon sauber gewaschen im Supermarktregal: In kleineren Betrieben wird er dazu mehrfach in ein Wasserbecken getaucht. Großbetriebe verfügen über spezielle Wasch- und Packanlagen.

Der winterliche Fitness-Tipp

Feldsalat hat ein pikantes, leicht nussartiges Aroma, das auf ätherischen Ölen beruht. Von allen Salatarten weist er den höchsten Vitamingehalt auf, insbesondere an Folsäure, Vitamin B6, Vitamin C und Provitamin A. Erwähnenswert sind außerdem der hohe Kaliumgehalt und der Gehalt an Eisen und Zink, ß-Carotin und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen. Mit nur 14 Kilokalorien pro 100 Gramm ist er sehr kalorienarm. Seine Wurzeln und teilweise auch die Blätter enthalten Baldrianöl, das als nervenstärkend gilt.

Tipps rund um den Feldsalat

* Einkauf: Frischen Feldsalat erkennt man an sattgrünen Blättern. Am noch am Einkaufstag zubereiten.
* Lagerung: Säubern, anfeuchten und in gelochte Frischhaltebeutel geben. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich so einige Tage frisch.
* Vorbereitung: Nicht unter fließendem Wasser waschen, sondern die Blätter behutsam im Wasser schwenken, gut abtropfen lassen und dann vorsichtig im Handtuch trocknen. Die Wurzelenden abschneiden.
* Frische-Kick: Besonders knackig bleibt er Salat, wenn man ihn vor der Zubereitung kurz in kaltes Wasser legt.
* Dressings: Feldsalat harmoniert mit vielen Dressings gut. Besonders schmackhaft ist eine Pfeffer-, Speck- oder Senfsauce.
* Kombinationen: Beliebt sind Eier, Fleisch, Shrimps, Früchte, Pilze, Pinienkerne oder Walnüsse.
* Warmer Genuss: Feldsalat lässt sich zudem kurz blanchieren und zu Fleisch, Fisch oder Geflügel genießen.


Rezept Feldsalat mit Birnen-Carpaccio

Schwierigkeitsgrad: mittel

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Nährwerte pro Portion: 136 kcal / 6,9g Fett, 15,7g Kohlenhydrate, 2g Eiweiß

Zutaten für 4 Personen

200 g feiner Feldsalat
4 kleine reife Birnen
Zitronensaft
1/2 Bund Radieschen
1 Paket Sprossen
1 EL grobkörniger Senf
2 EL Kapern
1 EL Honig
2-4 EL Apfelsaft oder –wein
2 EL kalt gepresstes Rapsöl
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Für das Dressing den Senf mit einem Esslöffel Kapern, dem Honig sowie 2 Esslöffeln Apfelsaft, bzw. -wein pürieren. Erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl das Rapsöl unterschlagen. Die Sauce mit einem Esslöffel Kapernsaft sowie weiterem Apfelsaft oder Cidre auf die gewünschte Konsistenz verdünnen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte des Dressings auf vier Tellern ausstreichen.

Die Birnen waschen, halbieren, entkernen und dünn aufschneiden. Auf die vorbereiteten Teller legen und sofort mit Zitronensaft bestreichen. Das restliche Dressing darauf verteilen.

Radieschen putzen, waschen und in feine Stifte schneiden, mit den restlichen Kapern über das Gericht streuen. Die Sprossen kalt abbrausen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Feldsalt putzen, waschen sowie trocken schleudern und beides auf dem Carpaccio anrichten.

Quelle: BVEO

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