Gefrierfleisch als echtes frisches rohes Fleisch verkauft?

Ein Bericht aus dem Laboralltag des CVUA Stuttgart

Im Rahmen einer Untersuchungskampagne prüfte das CVUA Stuttgart, ob der Verbraucher beim Einkauf von frischem rohem Fleisch tatsächlich selbiges erhält oder ob auch aufgetautes Gefrierfleisch als frisches Fleisch verkauft wird. Bei den untersuchten 99 Proben handelte es sich um frisches Fleisch; der Verbraucher erhält die richtige Ware für sein Geld.

Warum ist Gefrierfleisch nach dem Auftauen weniger haltbar?

Die Kühlung bis hin zum Tiefgefrieren ist die schonendste Methode zur Verlängerung der Haltbarkeit von rohem Fleisch. Beim Tiefgefrieren kommt es jedoch in der Regel zu Beschädigungen der Zellwände durch die langsam wachsenden, scharfkantigen Eiskristalle. Beim Auftauen von tiefgefrorenem Fleisch tritt deshalb Flüssigkeit aus dem Zellinnern aus. Das aufgetaute Fleisch ist ein guter Nährboden für mikrobielle Lebensmittelverderber und muss deshalb rasch verarbeitet werden.

Jeder kann Gefrierfleisch von frischem Fleisch an dem erhöhten Tropfsaftverlust von auftauendem Gefrierfleisch erkennen.

Rechtliche Bewertung

Da einmal gefrorenes und dann wieder aufgetautes Fleisch in seiner Brauchbarkeit gemindert ist, muss eine derartige Behandlung von rohem Fleisch beim Verkauf angegeben werden.

Untersuchungskampagne von März bis Juni 2010

Das CVUA Stuttgart untersuchte 99 rohe Fleischproben, um die Frage zu klären, ob es sich wie angegeben um Frischfleisch oder um Gefrierfleisch handelt, das als Frischfleisch angeboten wird. 71 Fleischproben wurden als lose Ware über die Theke verkauft und 28 wurden in Fertigpackungen in Selbstbedienung in den Verkehr gebracht.

Untersuchungsprinzip

Beim Gefrieren und Auftauen werden bestimmte Enzyme freigesetzt in Folge der Beschädigungen der Zellwände und -membranen. Die Enzym-Aktivität im Fleischpresssaft bei Kühllagerung und die Änderung der enzymatischen Aktivität im Fleischpresssaft nach einer Tiefkühlung eines Teiles jeder Probe werden zur Beurteilung der Lagerbedingungen herangezogen.

Untersuchungsergebnis

Insgesamt wurden 60 Schweine-, 32 Rind- und 7 Geflügelproben untersucht. Das Ergebnis ist erfreulich: der Verbraucher wurde nicht getäuscht, in keinem Fall wurde gefrorenes, aufgetautes Fleisch als frisches Fleisch angeboten, der Verbraucher erhielt jeweils „echtes, frisches Fleisch“!.

Kontakt:
Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart
Schaflandstraße 3/ 2
70736 Fellbach

Quelle: CVUA Stuttgart