Rohmilch, Frischmilch, ESL-Milch oder H-Milch?

Milch – das unbekannte Wesen

Über die Hälfte der Bundesbürger nimmt laut einer Umfrage mehrmals täglich Milch zu sich. Doch was es mit den verschiedenen Milchsorten auf sich hat, wissen nur wenige. Rohmilch, Frischmilch, ESL-Milch, H-Milch – die Begriffe auf den Milchverpackungen im Supermarkt sorgen bei deutschen Verbrauchern oft genug für Verwirrung. Dabei ist die Systematik gar nicht so kompliziert. Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft bringt Licht ins Dunkel.

Die genaue Klassifizierung von Milch hängt größtenteils von zwei Faktoren ab: von der Art der Wärmebehandlung und von der Fettstufe. Gleichbleibend ist immer die hohe Qualität des wichtigen Grundnahrungsmittels, denn in Deutschland unterliegen Erzeugung und Verarbeitung von Milch und Milchprodukten strengen Qualitäts- und Hygienevorschriften.

Auf die Erhitzung kommt es an

Rohmilch und Vorzugsmilch sind die beiden einzigen Milchsorten, die frisch von der Kuh kommen und nicht behandelt, also nicht erhitzt werden. Um mögliche Keime abzutöten, sollten beide vor dem Verbrauch abgekocht und innerhalb eines Tages aufgebraucht werden. Rohmilch kann aufgrund hygienischer Sonderbestimmungen nur noch vom Bauernhof direkt bezogen werden. Vorzugsmilch ist gefilterte Rohmilch, die gut gekühlt auch im Handel erhältlich ist.

Milch, die in Molkereien abgefüllt und dann zum Verkauf angeboten wird, ist immer erhitzt. Durch verschiedene Erhitzungsverfahren werden unerwünschte Keime und Bakterien abgetötet. Bei der Pasteurisierung (Kurzzeiterhitzung auf 72 °C für 15-30 Sekunden) wird die Haltbarkeit der Frischmilch im Kühlschrank auf vier bis acht Tage ausgedehnt. Nährwerte, Geruch und Geschmack bleiben weitgehend erhalten. Pasteurisierte Milch ist mit dem Zusatz „traditionell hergestellt“ gekennzeichnet.

Die Hocherhitzung auf 127 °C (ca. 1 Sekunde) macht Milch gekühlt bis zu drei Wochen haltbar. Diese Milch, auch ESL-Milch genannt, ist durch den Hinweis „länger haltbar“ zu erkennen. Im Geschmack unterscheidet sie sich kaum von der Frischmilch. Bei der Ultrahocherhitzung wird die Milch ein bis drei Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt. Dabei bleiben die Nährstoffe weitestgehend erhalten, es können jedoch geringfügige geschmackliche Veränderungen auftreten. Diese H-Milch kann ungeöffnet bei Zimmertemperatur mindestens acht Wochen gelagert werden.

Seit Inkrafttreten der Konsummilch-Kennzeichnungs-Verordnung 2007 sind für erhitzte Milch nur noch die Kennzeichnungen „pasteurisiert“ und „ultrahocherhitzt“ erlaubt, um beim Verbraucher für Klarheit zu sorgen. Zur pasteurisierten Milch gehören alle Milchsorten außer H-Milch und Rohmilch.

Fettgehalt – von entrahmt bis naturbelassen

Milch hat einen natürlichen Fettgehalt von 3,7 bis 4,4 %. Im Handel wird sie in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen angeboten. Je nach Einstellung des Fettgehalts wird die Milch als Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt (mind. 3,8 % Fett), Vollmilch (mindestens 3,5 % Fett), teilentrahmte bzw. fettarme Milch (1,5 – 1,8 % Fett) oder entrahmte Milch bzw. Magermilch (maximal 0,5 % Fett) verkauft. Fettstufen und Erhitzungsart können unterschiedlich kombiniert werden, so gibt es z.B. Vollmilch (mind. 3,5 % Fett) als pasteurisierte Milch und H-Milch.

Verschiedene Erhitzungsstufen und unterschiedliche Fettgehalte machen die Milch zu einem der vielseitigsten Grundnahrungsmittel. Egal ob frisch von der Kuh oder abgepackt im Supermarkt, eines haben alle Sorten gemein: Milch schmeckt und ist gesund.

Frischmilch

Quelle: Presseservice Milchland Bayern

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