Kleine Warenkunde Essig

Bereits alten Kulturvölkern war die Bedeutung des Essigs als Würzmittel, Erfrischungsgetränk und Konservierungsmittel bekannt. Blickt man heute in die Küchen von Feinschmeckern, findet man eine Vielzahl verschiedener Essigspezialitäten.

Essigherstellung

Die Basis für jeden Essig ist eine alkoholhaltige Flüssigkeit. Wenn etwas Wein stehen bleibt, wird er ohne weiteres Zutun sauer. Obenauf schwimmt irgendwann eine gallertartige Masse, die sogenannte Essigmutter. Man bezeichnet dies als „biologische Gärung“. In der Luft befinden sich immer Essigbakterien, die sich auf der Flüssigkeit absetzen und den Alkohol in Essigsäure verwandeln. Dazu benötigen die Essigsäurebakterien nur Sauerstoff, den sie aus der Luft bekommen.

Bei der industriellen Essigherstellung erfolgt die Gärung kontrolliert in großen Bottichen mit speziellen Essigkulturen. Heutzutage werden im wesentlichen zwei Produktionstechniken angewendet:

Rundpumpverfahren

Bei dieser traditionellen Methode wird die alkoholische Flüssigkeit (Maische) in großen Bottichen (Essigbildner) über Buchenholzspäne gepumpt. Auf den Spänen sind leistungsfähige Essigbakterien angesiedelt. Durch ein Gebläse wird von unten Luft zugeführt (Gegenstrom). Die große Atmungsoberfläche auf den Spänen ermöglicht den Essigbakterien eine ideale Aufnahme des Luftsauerstoffes. Die Maische wird so lange über die Späne gepumpt, bis sie in Essig umgewandelt und der gewünschte Säuregrad erreicht ist. In ungefähr 6 Tagen hat sich im Essigbildner der Alkohol in Rohessig verwandelt. Der überwiegende Teil des Rohessigs wird abgelassen und durch neue Maische ersetzt.

Submersverfahren

Bei dieser neueren und schnelleren Methode wird kein Trägermaterial (Späne) benötigt. Die Bakterien befinden sich direkt in der alkoholischen Maische, sie sind untergetaucht – daher auch der Name „Submers“-Verfahren. Über einen Belüfter wird der Inhalt des Gärtanks kontinuierlich mit feinsten Luftblasen versorgt, so dass die Bakterien an jeder Stelle des Tanks eine optimale Sauerstoffkonzentration zur Gärung vorfinden. Der Herstellungsprozess dauert nur 24 Stunden. Der meiste Essig wird mit diesem Verfahren erzeugt.

Essig erlangt erst durch die Lagerung seine Reife. Ein frisch produzierter Essig schmeckt „spitzsauer“, so beschreiben es die Fachleute. Während der Lagerung in großen Bottichen wird der Essig milder und entfaltet sein typisches Aroma. Als Faustregel gilt: Je länger die Reifung, desto „weicher“ der Essig.

Essigsorten

Das Aroma des Essigs ist abhängig vom Ausgangsprodukt (Wein, Branntwein, vergorenes Obst, vergorenes Malz).

Weinessig wird ausschließlich aus weißem oder rotem Wein hergestellt wird. Dieser Essig ist in der feinen Küche Grundlage für Salatsoßen. Rotweinessig hat einen kräftig-herben Geschmack, Weißweinessig ist milder.

Branntweinessig (Tafelessig) wird aus Branntwein hergestellt. Ausgangsprodukte sind Getreide, Zuckerrüben oder Kartoffeln. Er hat einen ausgeprägt sauren, frischen Geschmack und ist der meist verwendete Essig im Küchenalltag.

Obstessig ist ein milder Essig mit fruchtig-säuerlichem Geschmack. Er wird in Deutschland üblicherweise aus Apfelwein hergestellt. Obstessig eignet sich für alle Salate.

Balsamico-Essig ist ein milder Essig mit intensivem Aroma. Er wird aus Rotwein und italienischem Traubenmost (Aceto Balsamico) hergestellt. Balsamico-Essig hat einen unverwechselbaren, kräftigen, leicht süßlichen Geschmack. Er passt z.B. hervorragend zu Tomaten und allen frischen Salaten.

Der „echte“ Balsamico, der „Tradizionale“ wird aus weißem Traubenmost durch Fermentation, nicht aus Wein gewonnen. Durch das Einkochen des Mostes wird er stark verdickt und dann in verschiedenen Holzfässern mindestens 12 Jahre gereift. Er darf nur in Modena und Umgebung produziert werden und wird erst nach strengen Qualitätskontrollen freigegeben.

Malzessig wird aus vergorener Malzmaische hergestellt. In England und Skandinavien ist dieser Essig sehr beliebt.

Sherryessig ist ein sehr aromatischer „Feinkost-Essig“, der aus spanischem Wein gewonnen wird. Er passt zu Fleisch, Obst und Geflügel. Wegen seiner intensiven Würzkraft sollte er sparsam dosiert werden.

Kräuteressig/Aromaessig ist ein würziger Essig (entsprechend der jeweiligen Qualitätsbezeichnung), der mit feinen Kräutern wie Basilikum, Dill, Estragon usw. aromatisiert wurde.

Essigessenz ist ein hochkonzentrierter Essig (enthält zwischen 15,5 % und 25 % Säure) und darf nur verdünnt verwendet werden. Essigessenz ist kein Gärungsessig, sondern wird aus chemisch gewonnener Essigsäure hergestellt. Als Grundlage für Salatsoßen ist sie? weniger geeignet.

Quelle:
LEL Schwäbisch Gmünd, Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum
http://www.ernaehrung-bw.info

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