Pünktlich zum Saisonstart: Eis im DLG-Qualitätstest

DLG-Testzentrum Lebensmittel: 276 Produkte auf dem Prüfstand – Trend zu raffinierten Rezepturen – Fruchtige Eiskombinationen weiter gefragt – Prüfung in Oldenburg

Rechtzeitig zum Start der Sommersaison nimmt das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) die Qualität von 276 Eisprodukten unter die Qualitätslupe. 19 Experten testen Erzeugnisse aus allen wichtigen Eissortimenten wie Eiskrem, Frucht- und Wassereis. Die Produkte werden auch in verschiedenen Verpackungsvarianten bewertet. Dazu zählen neben dem klassischen „Eis am Stil“ auch Multi- und Haushaltspackungen. Die Experten unterziehen die verschiedenen Produkte mikrobiologischen und chemischen Labortests sowie einer umfassenden sensorischen Analyse. Die Internationale DLG-Qualitätsprüfung für Speiseeis findet am 12. und 13. Mai in der LUFA Nord-West in Oldenburg statt. Die Produkte, die die strengen Qualitätskriterien erfüllen, erhalten eine DLG-Auszeichnung in Gold, Silber oder Bronze. Die Ergebnisse werden im Internet unter www.DLG.org/molkereiproduktetest ab Juli veröffentlicht.

Die Lust der Deutschen auf Eis hängt nicht alleine vom guten Wetter ab. Das zeigte der vergangene Sommer, der zwar anfangs heiß, aber dann viel zu kurz war. Trotzdem schleckten und löffelten die Deutschen im Jahr 2010 rund 7,7 Liter, genauso viel wie im Jahr davor. Der Speiseeismarkt wird in Deutschland in drei Bereiche unterteilt. Der größte davon ist der des industriell hergestellten Markeneises, das 79,5 Prozent des Gesamtmarktes abdeckt.* Den zweiten Bereich bildet das in Eisdielen und einzelnen Gastronomiebetrieben hergestellte Eis. Bereich Nummer drei bildet das Softeis. Es wird hauptsächlich über Fast Food-Ketten und Automaten vertrieben.

Trend zu Premium-Produkten

Die Verbraucher zeigen sich beim Eis-Genuss experimentierfreudig. Und so lassen sich die Eishersteller immer raffiniertere Rezepturen einfallen. Herkunftsbezogene Zutaten, exotische Zutaten und ungewöhnliche Kombinationen mit Früchten, Keksen, Mousse oder Schokolade stehen für den Trend zu Premium-Produkten. Dem Verbraucherwunsch nach Natürlichkeit kommen die Eishersteller vermehrt durch den Verzicht auf künstliche Aromen und Farbstoffe entgegen.

Die beliebtesten Eissorten sind Vanille, Schokolade und Erdbeere. In den letzten Jahren hat sich aber vor allem um den Basisgeschmack Vanille ein ideenreiches Angebot an Eisspezialitäten entwickelt. Ein Sortiment, das sich auch in den Multi- und Haushaltspackungen wieder findet. Deren Wachstum blieb auch im letzten Jahr ungebrochen. Denn Eis wird immer häufiger zu Hause verzehrt. Auch der Trend zu kleineren Gebinden und Produkten im Mini-Format setzt sich fort. Neben den klassischen Großpackungen werden vermehrt kleinere Packungen nachgefragt und angeboten. Eine Reaktion auf den demografischen Wandel hin zu kleineren Haushalten und den Wunsch nach spontanem Genuss.

Auch Fruchteis steht 2011 wieder ganz oben, wenn es um die Vorlieben der Verbraucher geht. Und die Geschmacksvielfalt geht quer durch den Obstgarten – von regional bis exotisch, von Himbeere bis Orange.

Verbraucher achten auf Cremigkeit und natürlichen Geschmack

In den letzten Jahren sind eine Reihe von Konsumentenbefragungen durchgeführt worden, die eine klare Qualitätsanforderung der Verbraucher ergaben. Demnach achten Verbraucher bei Eisprodukten auf eine hohe Cremigkeit und auf guten (nicht künstlichen) Geschmack. Oft werden eine reduzierte Süße und ein verminderter Fettgehalt gewünscht. Für Großverbrauchererzeugnisse ist eine einfache Portionierbarkeit wichtig.

Sensorische Bewertung im Mittelpunkt

Neben den mikrobiologischen und chemischen Labortests steht bei der Qualitätsbewertung durch die DLG-Experten die sensorische Beschaffenheit der Eisprodukte im Mittelpunkt. Dafür werden das Aussehen, das Gefüge und der Geschmack beurteilt. Für jedes dieser Kriterien gibt es einen eigens entwickelten Fehlerkatalog. So führen zum Beispiel sensorische Mängel, wie Wasserkristalle oder zu weiche Waffeln, zu Punktabzug. Auch eine Überaromatisierung oder ein übersüßer Geschmack wirken sich negativ auf das Gesamturteil aus.

Speiseeis sollte immer bei gleicher Temperatur geprüft werden (z.B. -16° C). Nur dann kann eine Prüfung sachgerecht durchgeführt werden. Speiseeiserzeugnisse stellen eine hohe Anforderung an die Prüfer. Die Produkttemperatur ist problematisch, da sie sich bei Raumtemperatur sehr schnell erhöht und sich dabei gleichzeitig sensorische Merkmale verändern. Als Faustregel gilt, je wärmer das Produkt, desto intensiver sind die Geschmackseindrücke. Das bedeutet im Umkehrschluss, dass sie bei tieferen Temperaturen abgeschwächt wahrnehmbar sind. Das betrifft insbesondere die feinen, nuancierten Aromen, wie z.B. die Bourbon Vanille, aber auch die Süßwahrnehmung. Gleiches gilt für die Textur, die mit steigender Verkostungstemperatur weicher und cremiger wird. Bei der Planung und Durchführung von Speiseeisverkostungen sind daher enge Temperaturvorgaben für die zu prüfenden Produkte bei der Ausgabe sicherzustellen.

Eine besondere Herausforderung stellt die sensorische Bewertung von so genannten Kombinationseis-Produkten dar. Das sind Speiseeiserzeugnisse, die aus verschiedenen Eissorten hergestellt werden. Denn nur durch eine fachlich perfekte Herstellung kann sich das Genuss-Potential der verschiedenen Eissorten richtig entfalten. Jedes Erzeugnis wird von der DLG nach einem produktspezifischen Schema bewertet.

DLG-Testzentrum Lebensmittel

Dank seiner Fach- und Methodenkompetenz ist das DLG-Testzentrum führend in der Qualitätsbewertung von Lebensmitteln. Jährlich werden rund 27.000 Lebensmittel von den Experten der DLG bewertet. Ein neutrales Experten-Netzwerk sowie Prüfmethoden auf Basis aktueller wissenschaftlich abgesicherter und produktspezifischer Qualitätsstandards garantieren Neutralität und Qualitätstransparenz. Im Rahmen der Qualitätsprüfungen verleiht das DLG-Testzentrum Lebensmittel die Auszeichnungen „DLG-prämiert“ in Gold, Silber oder Bronze.

Pressekontakt:
Pressestelle der DLG e.V.
Telefon: + 49(0)69/24 788-201
Guido Oppenhäuser
g.oppenhaeuser(at)DLG.org
(-213)
Pressereferent Molkereiprodukte, Wein und andere Getränke

Quelle: DLG

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