Verpackungen verzögern Verderb von Lebensmitteln

In den Regalen und Kühlfächern der Supermärkte sieht man auf den ersten Blick mehr verpackte als lose Lebensmittel. Bei einigen Produkten verlängert ein Schutzgas in der Plastikverpackung die Haltbarkeit der Ware – ein großer Vorteil für Verbraucher und Industrie. Birgt das möglicherweise Risiken?

Es gibt zwei Varianten der Schutzgasverpackungen

Bei dem so genannten MAP-Verfahren (Modified Atmosphere Packaging) wird zunächst die Luft aus der Verpackung gesaugt und sie dann mit einem Gasgemisch wieder befüllt. Je nach Lebensmittel unterscheidet sich die Zusammensetzung des Gemisches: Im Vergleich zur natürlichen Luft enthält das Schutzgas weniger Sauerstoff und dafür mehr Gase wie Kohlendioxid und Stickstoff. Der Effekt: Das Wachstum sauerstoffliebender Mikroorganismen sowie Farb- und Geschmacksveränderungen werden verzögert. Die Haltbarkeit verlängert sich.

Fleisch ist oft auch in Schutzgasverpackungen mit einer sehr hohen Konzentration an Sauerstoff zu finden. Das angewandte Verfahren wird entsprechend „high-O2-MAP“ genannt. Der Effekt: Das Fleisch behält die rote Farbe und wirkt länger frisch. Gleichzeitig kann allerdings die Reifung schneller voranschreiten. Bei diesem Verfahren verlängert sich die Haltbarkeit nicht.

Bei beiden Verfahren muss auf der Verpackung die Bezeichnung „unter Schutzatmosphäre verpackt“ stehen. Welche Gase verwendet wurden, muss allerdings nicht genannt werden.

Welche Lebensmittel werden unter Schutzgas verpackt?

Die meisten Produkte, die in Plastikverpackungen eingeschweißt sind, werden mit diesen Verfahren behandelt. Sie befinden sich in den Regalen zur Selbstbedienung, einige davon in den Kühlregalen. Dazu gehören beispielsweise:

o Wurst- und Käseaufschnitt
o Fleisch und Fleischprodukte
o Obst- und Gemüseprodukte
o Brotwaren zum Aufbacken
o Frische Teigwaren
o Fertiggerichte
o Frischkäse
o Nüsse

Keine gesundheitlichen Risiken durch Fleisch in Schutzgasverpackungen

Durch die Verpackung von Fleisch können unter stark sauerstoffhaltigem Schutzgas vermehrt so genannte Cholesteroloxidationsprodukte (kurz COP) gebildet werden. Sie entstehen, wenn das im Fleisch enthaltene Cholesterin mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Das gesundheitliche Risiko der COPs ist bisher nicht ausreichend geklärt. Sie stehen unter anderem in Verdacht, an der Entstehung von Arteriosklerose beteiligt zu sein. Allerdings bilden sie sich auch bei der natürlichen Reifung von Wurst- und Fleischprodukten wie Salami, rohem Schinken oder gekochtem Fleisch. Eine fleischhaltige Kost enthält demnach immer COPs. Die zusätzliche Aufnahme durch Fleisch in den Sauerstoffverpackungen hält das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) für nicht sehr hoch. Das gesundheitliche Risiko sei dadurch nicht erhöht.

So gehen Sie mit Fleisch in Schutzgasverpackungen richtig um:

o Die Färbung des Fleisches lässt keine Rückschlüsse mehr auf die Frische zu. Deshalb sollten diese Produkte zur Sicherheit möglichst lange vor Ablauf des Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatum verzehrt werden.
o Der Transport nach Hause sollte in Kühltaschen erfolgen.
o Das Fleisch sollte nach dem Öffnen innerhalb eines Tages verzehrt werden.

Schwangere greifen besser zu unbehandeltem Frischfleisch

Schwangeren wird vom Verzehr der unter Schutzgasatmosphäre verpackten Produkte vorsorglich abgeraten. Bei Fleischprodukten aus der Theke ist die Frische eher gewährleistet und das Risiko einer Infektion mit Listerien geringer. Doch auch hier sollte nach einer Hochdruckbehandlung des unverpackten Fleisches mit Sauerstoff gefragt werden. Dieses muss mit einer Bezeichnung wie „mit Sauerstoff unter Hochdruck farbstabilisiert“ gekennzeichnet werden.

Solange bei Lebensmitteln unter Schutzatmosphäre die üblichen Hygienemaßnahmen ergriffen werden, können Verbraucher von der Verlängerung der Haltbarkeit profitieren.

Quellen

BfR (Hrsg.): Ausgewählte Fragen und Antworten zu Fleisch, welches unter Schutzatmosphäre mit erhöhtem Sauerstoffgehalt verpackt wurde. FAQ des BfR vom 11.08.2010: http://www.bfr.bund.de/de/ausgewaehlte_fragen_und_antworten_zu_fleisch__welches_unter_schutzatmosphaere_mit_erhoehtem_sauerstoffgehalt_verpackt_wurde-51981.html

BfR (Hrsg.): Keine gesundheitliche Gefährdung des Verbrauchers durch unter Sauerstoff-Schutzgas verpacktes Frischfleisch. Stellungnahme Nr. 038/2010 des BfR vom 06.08.2010: http://www.bfr.bund.de/cm/343/keine_gesundheitliche_gefaehrdung_des_verbrauchers_durch_unter_sauerstoff_schutzgas_verpacktes_frischfleisch.pdf

http://waswiressen.de/infosfuer/schwangerschaft_lebensmittelinfektionen.php vom 30.05.2011

Rehm A.: Pressemeldung des aid Nr. 6/11, 09.02.2011, Sauerstoffhochdruckbehandlung : Auch unverpacktes Fleisch muss gekennzeichnet werden,
vom 30.05.2011

Verbraucherzentrale NRW: Fleisch in „Schutzatmosphäre“: Möglichst schnell verbrauchen!,
vom 30.05.2011

Autorin: Dr. Claudia Müller

Quelle:
LEL Schwäbisch Gmünd, Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum
http://www.ernaehrung-bw.info