Grüne Tomaten mit Vorsicht genießen

Was tun mit Tomaten, die im Herbst an der Pflanze nicht mehr voll ausreifen? Die bekanntesten Rezepte beschreiben milchsaueres Einlegen, süß-sauere Konserven und Tomaten-Konfitüren. Doch unreife Früchte roter Tomatensorten enthalten hohe Mengen des schädlichen Solanin. Sie sollten daher nur selten und in geringen Mengen gegessen werden.

Solaningehalt unreifer Tomaten

Unreife Tomaten enthalten bis zu 30 mg Solanin in 100 g Frischgewicht. Mit zunehmender Reife wird es rasch abgebaut. Sind die noch nicht voll ausgereiften Früchte aber bereits gelblich aufgehellt, lässt sich kaum noch Solanin messen. Da Solanin hitzestabil ist, wird es durch das Kochen beim Bereiten von Konfitüre nicht zerstört. Auch durch das süß-sauere Einlegen verringert sich der Solaningehalt bestenfalls um 10 %. Nach der milchsaueren Gärung ist der Gehalt in den Tomaten ein Drittel geringer, ein Teil davon findet sich allerdings in der Lake.

Legt man die Verzehrsgewohnheiten zugrunde und rechnet nicht mit Durchschnitts-, sondern mit Höchstwerten, enthält eine Konfitürenmahlzeit (30 g) maximal 6 mg Solanin, eine Mahlzeit mit milchsauer eingelegten grünen Tomatenkonserven (100 g) höchstens 19 mg, eine Mahlzeit mit süß-saueren Tomatenkonserven (100 g) jedoch bis zu 27 mg. Solaningehalte unter 20 mg/100 g gelten als nicht gesundheitsschädlich. Die Aufnahme von über 400 mg Solanin führt zum Tod.

Nachreifen lassen?

Nicht nur am Saisonende, sondern auch wenn Braunfäule droht, ist man versucht, noch unreife Früchte stark befallener Stöcke zu retten, indem man sie vorzeitig erntet und getrennt von der Pflanze nachreifen lässt. Allerdings entfalten Tomaten nur das volle Aroma und bilden reichlich wertgebende Inhaltsstoffe aus, wenn sie bis zur Vollreife an der Pflanze hängen – ein unschätzbarer Vorteil der Gartentomate im Vergleich zu Importfrüchten. Es ist also wenig sinnvoll, unreife Früchte zu ernten, sie bleiben fade und inhaltsstoffarm. Zudem baut sich das Solanin langsamer ab – man sollte nur wirklich gut rot nachgereifte Früchte essen.

Grüne Tomatensorten werden nie rot

Sortenkenner und Hobbygärtner denken beim Stichwort „grüne Tomaten“ sofort an Spezialitäten wie `Grünes Zebra` (siehe Foto rechts) oder `Evergreen`, also Tomatensorten, die bei Vollreife grün gefärbt sind. Sie sind reif, wenn sich das Grün leicht in Richtung Gelbgrün aufhellt und die Frucht auf Fingerdruck etwas nachgibt. Unreif gilt für diese Sorten dasselbe wie für vorzeitig geerntete rotfrüchtige Sorten: Vorsicht! Das Solanin ist noch nicht abgebaut.

Quelle: Obst & Garten 9/2007

Autorin: Dr. Helga Buchter-Weisbrodt
Bildautorin: Dr. Helga Buchter-Weisbrodt

Quelle:
LEL Schwäbisch Gmünd
Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum
https://www.landwirtschaft-bw.info/

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